Garnelen-Dumpling, Chorizo-Espuma
aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 24.04.23
Zutaten
für
Zutaten für die Garnelen-Dumplings: |
|
|---|---|
| 110 g | Weizenmehl |
| 80 ml | Wasser, heißes |
| 1 Prise(n) | Salz |
| 3 | Frühlingszwiebel(n) |
| 300 g | Garnele(n) (Black Tiger) |
| 1 | Bio-Zitrone(n) |
| 1 TL | Ponzu |
| Salz | |
Zutaten für den Chorizo-Espuma: |
|
|---|---|
| 500 g | Chorizo (100 % Iberico) |
| 1 Schuss | Olivenöl |
| 1 | Knoblauchzehe(n) |
| 2 große | Schalotte(n) |
| 100 ml | Weißwein |
| 350 ml | Milch, bio, 3,5 % |
Zutaten für die Dekoration: |
|
|---|---|
| Kresse (Zitronenkresse) | |
Zubereitung
Für die Zubereitung der Garnelen-Dumplings das Mehl langsam mit dem heißen Wasser und einer Prise Salz mischen und zu einem glatten Teig kneten. Den Teig zu einer Kugel formen und ca. 30 min ruhen lassen.
Währenddessen die Garnelen in ca. 3 x 3 mm große Stücke schneiden. Die Frühlingszwiebeln gut putzen und in sehr feine, halbe Ringe schneiden. Mit den Garnelen mischen und mit Zitronenabrieb, etwas Salz und Ponzu abschmecken.
Den Teig auf einer mehlierten Fläche zu einer ca. 3 - 4 cm dicken Rolle formen. Anschließend in gleichgroße (ca. 4 cm breite) Zylinder schneiden. Die Zylinder einzeln hochkant aufstellen und plattdrücken. Dann mit dem Nudelholz rund ausrollen. Hierfür empfiehlt es sich den Teig nach jedem Rollen ca. 45 Grad zu drehen. Der Teig sollte so dünn wie möglich ausgerollt werden.
Jeweils ca. 1 EL der Füllung nehmen und zentral auf die Teigkreise setzen. Den Rand mit etwas Wasser befeuchten, damit der Teig gut schließt. Den Teig an einer Seite anheben und nach und nach, ringsum den Teig mit dem Zeigefinger zum Daumen ziehen, um so Falten zu kreieren. Es ist einfacher, wenn man den Dumpling dabei langsam auf der Handfläche dreht. Wenn der Teig die Füllung von allen Seiten umschließt mit einer drehenden Bewegung den Dumpling oben spitz verschließen. Die Dumplings in ein Bambus-Dampfkörbchen setzen und dieses für 5 - 10 min über einem Topf mit kochendem Wasser platzieren. Der Teig wird weiß und nimmt durch den Dampf an Größe und Dicke zu.
Für die Zubereitung des Chorizo-Espuma zunächst die Chorizo klein würfeln und in der Pfanne, bei mittlerer Hitze, in etwas Olivenöl auslassen. Währenddessen die Schalotten klein schneiden. Sobald die Chorizo Fett gelassen hat, Knoblauchzehe und Schalotten hinzufügen. Kurz anschwitzen und mit dem Weißwein ablöschen. Anschließend um mindestens die Hälfte einkochen. Den Knoblauch herausnehmen. Die Temperatur in der Pfanne senken und die Milch hinzugeben. Mit dem Schneebesen eine möglichst homogene Bindung herstellen. Die Pfanne vom Herd nehmen und alles mit dem Mixstab pürieren. Die Soße durch ein feines Sieb in einen anderen Topf passieren. Die aufgefangene cremige Soße erhitzen und anschließend in einen Siphon füllen. Eine Gaskartusche eindrehen und kurz und kräftig schütteln. Den Sprühaufsatz einsetzen und den fertigen Espuma in eine Schale sprühen. Hierfür den Siphon im 90 Grad Winkel zur Schale halten.
Den Garnelen-Dumpling mittig platzieren und mit der Zitronenkresse garnieren.
Dieses Rezept hat Yannick in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 1 aus Würzburg - am Montag, dem 24.04.23, als Vorspeise zubereitet.
Währenddessen die Garnelen in ca. 3 x 3 mm große Stücke schneiden. Die Frühlingszwiebeln gut putzen und in sehr feine, halbe Ringe schneiden. Mit den Garnelen mischen und mit Zitronenabrieb, etwas Salz und Ponzu abschmecken.
Den Teig auf einer mehlierten Fläche zu einer ca. 3 - 4 cm dicken Rolle formen. Anschließend in gleichgroße (ca. 4 cm breite) Zylinder schneiden. Die Zylinder einzeln hochkant aufstellen und plattdrücken. Dann mit dem Nudelholz rund ausrollen. Hierfür empfiehlt es sich den Teig nach jedem Rollen ca. 45 Grad zu drehen. Der Teig sollte so dünn wie möglich ausgerollt werden.
Jeweils ca. 1 EL der Füllung nehmen und zentral auf die Teigkreise setzen. Den Rand mit etwas Wasser befeuchten, damit der Teig gut schließt. Den Teig an einer Seite anheben und nach und nach, ringsum den Teig mit dem Zeigefinger zum Daumen ziehen, um so Falten zu kreieren. Es ist einfacher, wenn man den Dumpling dabei langsam auf der Handfläche dreht. Wenn der Teig die Füllung von allen Seiten umschließt mit einer drehenden Bewegung den Dumpling oben spitz verschließen. Die Dumplings in ein Bambus-Dampfkörbchen setzen und dieses für 5 - 10 min über einem Topf mit kochendem Wasser platzieren. Der Teig wird weiß und nimmt durch den Dampf an Größe und Dicke zu.
Für die Zubereitung des Chorizo-Espuma zunächst die Chorizo klein würfeln und in der Pfanne, bei mittlerer Hitze, in etwas Olivenöl auslassen. Währenddessen die Schalotten klein schneiden. Sobald die Chorizo Fett gelassen hat, Knoblauchzehe und Schalotten hinzufügen. Kurz anschwitzen und mit dem Weißwein ablöschen. Anschließend um mindestens die Hälfte einkochen. Den Knoblauch herausnehmen. Die Temperatur in der Pfanne senken und die Milch hinzugeben. Mit dem Schneebesen eine möglichst homogene Bindung herstellen. Die Pfanne vom Herd nehmen und alles mit dem Mixstab pürieren. Die Soße durch ein feines Sieb in einen anderen Topf passieren. Die aufgefangene cremige Soße erhitzen und anschließend in einen Siphon füllen. Eine Gaskartusche eindrehen und kurz und kräftig schütteln. Den Sprühaufsatz einsetzen und den fertigen Espuma in eine Schale sprühen. Hierfür den Siphon im 90 Grad Winkel zur Schale halten.
Den Garnelen-Dumpling mittig platzieren und mit der Zitronenkresse garnieren.
Dieses Rezept hat Yannick in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 1 aus Würzburg - am Montag, dem 24.04.23, als Vorspeise zubereitet.
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