Arbeitszeit ca. 30 Minuten
Koch-/Backzeit ca. 2 Stunden 40 Minuten
Gesamtzeit ca. 3 Stunden 10 Minuten
Rehhaxen:
Das Gemüse gründlich waschen und die Zwiebeln schälen. Gemüse in walnussgroße Stücke schneiden.
Die Haxen mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Bräter mit etwas Öl von beiden Seiten anbraten. Herausnehmen. Die Zwiebeln und die Karotten im Bräter mit etwas Öl kräftig anschwitzen. Das Tomatenmark dazugeben und einige Minuten mitrösten.
Mit 200 Milliliter Rotwein ablöschen und reduzieren lassen. Wenn der Rotwein verkocht ist und das Gemüse wieder brät, erneut mit Rotwein ablöschen. Beim dritten Mal dann mit dem restlichen Rotwein ablöschen. Erneut einkochen lassen, die Haxen wieder in den Bräter geben, den Lauch dazugeben und mit Wildbrühe auffüllen. Abgedeckt bei mittlerer Hitze circa 2 Stunden schmoren.
Die Bohnen putzen und in reichlich gesalzenem Wasser blanchieren. In einer Pfanne mit etwas Butter schwenken und mit Bohnenkraut, Salz und Pfeffer abschmecken.
Gremolata:
Die Knoblauchzehe und die Petersilie mit etwas Olivenöl auf einem Brett so lange hacken, bis das Öl die grüne Farbe der Petersilie annimmt. Dann alles in eine kleine Schüssel geben und den Abrieb einer Orange dazugeben.
Brombeer-Ragout:
Den Zucker in einem Topf karamellisieren lassen und mit Brombeersaft ablöschen. Den Sud einkochen lassen und die frischen Brombeeren dazugeben.
Alles auf einem Teller anrichten.
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