Tonkabohne, Himbeere, Schokolade, Krokant
aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 31.03.23
Zutaten
für
Zutaten für die flambierten Kirschen: |
|
|---|---|
| 150 g | Kirsche(n) aus dem Glas oder frisch, entsteint |
| 3 EL | Kirschwasser oder Wasser |
| 50 g | Zucker |
| 40 ml | Orangenlikör |
| n. B. | Limettenzesten |
| Zimtpulver | |
| 1 EL | Speisestärke |
| 3 EL | Kirschwasser zum Anrühren der Stärke |
Zutaten für die Tonkabohnenmousse: |
|
|---|---|
| 200 g | Schokolade, weiße für die Form |
| 4 | Eiweiß |
| 30 g | Zucker |
| 200 g | Sahne |
| 4 | Eigelb |
| 50 g | Zucker |
| 3 Blatt | Gelatine |
| 150 g | Kuvertüre, weiße |
| 1 ½ | Tonkabohne(n), gerieben |
Zutaten für den Brownie: |
|
|---|---|
| 200 g | Zartbitterschokolade |
| 125 g | Butter |
| 1 Pck. | Vanillezucker |
| 3 | Ei(er) |
| 180 g | Zucker, brauner |
| 150 g | Weizenmehl Type 405 |
| 1 TL | Backpulver |
| 1 Prise(n) | Salz |
| 2 EL | Kakaopulver, ungesüßtes |
| etwas | Butter für die Förmchen |
Zutaten für den Goldstaubkrokant: |
|
|---|---|
| 75 g | Zucker |
| 1 TL | Butter |
| 75 g | Cashewkerne, gehackt |
| n. B. | Goldpulver |
Zutaten für das Himbeer-Blitzeis: |
|
|---|---|
| 400 g | Himbeeren, TK |
| 200 g | Sahne |
| 5 EL | Puderzucker |
| etwas | Limettenabrieb |
| 1 Schuss | Weißwein |
Zutaten für die Dekoration: |
|
|---|---|
| n. B. | Himbeeren, frische |
| n. B. | Blattgold |
| n. B. | Feige(n), frische |
Zubereitung
Die Kirschen mit dem Kirschwasser, oder Wasser bei frischen Kirschen, mit den restlichen Zutaten, außer der Speisestärke aufkochen. Den Orangenlikör dazugießen und vorsichtig anzünden.
Wenn das Feuer erloschen ist, die Speisestärke mit 3 EL Kirschwasser glatt rühren. Die Mischung unter ständigem Rühren unter die heißen Kirschen rühren und köcheln lassen, bis alles andickt.
Für die Tonkabohnen-Schokoladen-Mousse die weiße Schokolade über einem Wasserbad schmelzen und in Donut- Silikonformen streichen. Die Silikonformen ins Gefrierfach stellen, bis sie mit der Mousse befüllt werden.
Die gekühlte Sahne steif schlagen. In einer weiteren Schüssel die Eiweiße steif schlagen und langsam den Zucker einrieseln lassen. Alles zu einem glänzenden Eischnee aufschlagen. Bis zur Weiterverarbeitung die Sahne und den Eischnee kühlen.
Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen. Die weiße Kuvertüre fein hacken und über einem Wasserbad schmelzen. Die Tonkabohne dazureiben.
Die Eigelbe in einer kleinen Metallschüssel cremig aufschlagen, den Zucker hinzugeben. Über einem Wasserbad auf 80 °C erhitzen, dann die Gelatine gut ausdrücken und darin auflösen.
Die geschmolzene Schokolade unterrühren, dann die Hälfte des Eischnees unterziehen, danach die geschlagene Sahne komplett unterziehen und zuletzt die zweite Hälfte des Eischnees vorsichtig unterheben.
Die Masse in die mit der Schokolade vorbereiteten Silikonformen füllen und mindesten 3 Stunden im Kühlschrank kühlen. Aus den Silikonformen lösen und servieren.
Für den Brownie den Ofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze oder Umluft: 155 °C vorheizen. Eine kleine Backform einfetten.
Die Zartbitterschokolade mit der Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Etwas auskühlen lassen. Die Eier mit dem Vanillezucker und dem braunem Zucker schaumig schlagen. Die Schokomasse hinzugeben.
Das Mehl mit Backpulver, Salz und Kakaopulver vermengen und mit der Eiermasse verrühren. Den Teig in die Förmchen geben und im vorgeheizten Ofen circa 25 Minuten backen.
Für das Himbeer-Blitzeis alle Zutaten in den Mixer geben und mixen, bis eine geschmeidige Masse entsteht.
Für die Schokoladenbäume die Zartbitterschokolade über dem Wasserbad schmelzen. Die flüssige Schokolade in einen Spritzbeutel geben und 10 Minuten abkühlen lassen, bis sie nicht mehr fließt.
Eine Schüssel mit Eiswürfeln und Wasser füllen. Mit dem Spritzbeutel Bäume in das Wasser spritzen.
Der Stamm kann alternativ auch separat mit einem Kekskern, weißer Schokolade und außen Zartbitterschokolade vorbereitet werden. Die Ast-Krone wird dann entsprechend mit Schokolade festgeklebt. Die Bäumchen bis zum Servieren im Kühlschrank lagern.
Für den Krokant den Zucker in eine breite Pfanne geben und bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Dabei zunächst nicht umrühren, denn sonst karamellisiert der Zucker nicht gleichmäßig.
Sobald alles flüssig ist, rühren, die Butter hinzugeben und hellbraun karamellisieren. Die Nüsse dazugeben und alles verrühren.
Die Masse auf einer Backmatte dünn ausstreichen und auskühlen lassen. Dann klein hacken und für den zauberhaften Schimmer mit Goldstaub versetzen.
Eine Zuckerwattemaschine 5 Minuten heißlaufen lassen. Einen Teelöffel Zucker in die Maschine gen und Zuckerwatte zubereiten.
Zum Servieren den Brownie mit einem Durchmesser von 8 cm rund ausstechen und mit einer 1 cm großen, runden Form ein Loch in die Mitte stechen. Dieses mit flambierten Kirschen füllen. Die Tonka-Schoko-Mousse-Donuts draufsetzen. Dann den Schokoladenbaum in die Mitte stellen.
Die Zuckerwatte vorsichtig als Baumkrone drapieren und mit gefriergetrocknetem Himbeerstaub bestäuben. 2 Teelöffel Goldstaubkrokant auf den Teller neben den Baum streuen.
Einen Esslöffel in heißes Wasser legen, dann damit aus dem Himbeereis eine Nocke machen und auf den Krokant legen. Eine frische Himbeere auf das Eis setzen und mit etwas Blattgold und veredeln. Die Feigen in Spalten schneiden und jeweils 2 Spalten dekorativ als drittes Element auf den Teller legen.
Dieses Rezept hat Luisa in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 5 aus Schwerin - am Freitag, dem 31.03.23, als Nachspeise zubereitet.
Wenn das Feuer erloschen ist, die Speisestärke mit 3 EL Kirschwasser glatt rühren. Die Mischung unter ständigem Rühren unter die heißen Kirschen rühren und köcheln lassen, bis alles andickt.
Für die Tonkabohnen-Schokoladen-Mousse die weiße Schokolade über einem Wasserbad schmelzen und in Donut- Silikonformen streichen. Die Silikonformen ins Gefrierfach stellen, bis sie mit der Mousse befüllt werden.
Die gekühlte Sahne steif schlagen. In einer weiteren Schüssel die Eiweiße steif schlagen und langsam den Zucker einrieseln lassen. Alles zu einem glänzenden Eischnee aufschlagen. Bis zur Weiterverarbeitung die Sahne und den Eischnee kühlen.
Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen. Die weiße Kuvertüre fein hacken und über einem Wasserbad schmelzen. Die Tonkabohne dazureiben.
Die Eigelbe in einer kleinen Metallschüssel cremig aufschlagen, den Zucker hinzugeben. Über einem Wasserbad auf 80 °C erhitzen, dann die Gelatine gut ausdrücken und darin auflösen.
Die geschmolzene Schokolade unterrühren, dann die Hälfte des Eischnees unterziehen, danach die geschlagene Sahne komplett unterziehen und zuletzt die zweite Hälfte des Eischnees vorsichtig unterheben.
Die Masse in die mit der Schokolade vorbereiteten Silikonformen füllen und mindesten 3 Stunden im Kühlschrank kühlen. Aus den Silikonformen lösen und servieren.
Für den Brownie den Ofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze oder Umluft: 155 °C vorheizen. Eine kleine Backform einfetten.
Die Zartbitterschokolade mit der Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Etwas auskühlen lassen. Die Eier mit dem Vanillezucker und dem braunem Zucker schaumig schlagen. Die Schokomasse hinzugeben.
Das Mehl mit Backpulver, Salz und Kakaopulver vermengen und mit der Eiermasse verrühren. Den Teig in die Förmchen geben und im vorgeheizten Ofen circa 25 Minuten backen.
Für das Himbeer-Blitzeis alle Zutaten in den Mixer geben und mixen, bis eine geschmeidige Masse entsteht.
Für die Schokoladenbäume die Zartbitterschokolade über dem Wasserbad schmelzen. Die flüssige Schokolade in einen Spritzbeutel geben und 10 Minuten abkühlen lassen, bis sie nicht mehr fließt.
Eine Schüssel mit Eiswürfeln und Wasser füllen. Mit dem Spritzbeutel Bäume in das Wasser spritzen.
Der Stamm kann alternativ auch separat mit einem Kekskern, weißer Schokolade und außen Zartbitterschokolade vorbereitet werden. Die Ast-Krone wird dann entsprechend mit Schokolade festgeklebt. Die Bäumchen bis zum Servieren im Kühlschrank lagern.
Für den Krokant den Zucker in eine breite Pfanne geben und bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Dabei zunächst nicht umrühren, denn sonst karamellisiert der Zucker nicht gleichmäßig.
Sobald alles flüssig ist, rühren, die Butter hinzugeben und hellbraun karamellisieren. Die Nüsse dazugeben und alles verrühren.
Die Masse auf einer Backmatte dünn ausstreichen und auskühlen lassen. Dann klein hacken und für den zauberhaften Schimmer mit Goldstaub versetzen.
Eine Zuckerwattemaschine 5 Minuten heißlaufen lassen. Einen Teelöffel Zucker in die Maschine gen und Zuckerwatte zubereiten.
Zum Servieren den Brownie mit einem Durchmesser von 8 cm rund ausstechen und mit einer 1 cm großen, runden Form ein Loch in die Mitte stechen. Dieses mit flambierten Kirschen füllen. Die Tonka-Schoko-Mousse-Donuts draufsetzen. Dann den Schokoladenbaum in die Mitte stellen.
Die Zuckerwatte vorsichtig als Baumkrone drapieren und mit gefriergetrocknetem Himbeerstaub bestäuben. 2 Teelöffel Goldstaubkrokant auf den Teller neben den Baum streuen.
Einen Esslöffel in heißes Wasser legen, dann damit aus dem Himbeereis eine Nocke machen und auf den Krokant legen. Eine frische Himbeere auf das Eis setzen und mit etwas Blattgold und veredeln. Die Feigen in Spalten schneiden und jeweils 2 Spalten dekorativ als drittes Element auf den Teller legen.
Dieses Rezept hat Luisa in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 5 aus Schwerin - am Freitag, dem 31.03.23, als Nachspeise zubereitet.
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