Hirschkrone mit Möhren-Thymian-Risotto
aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 30.03.23
Zutaten
für
Zutaten für die Wildjus: |
|
|---|---|
| 2 kg | Knochen (Hirschknochen) |
| 1 | Knollensellerie |
| 2 | Porreestange(n) |
| 10 m.-große | Möhre(n) |
| 5 | Zwiebel(n), rote |
| 10 | Schalotte(n) |
| 1 ½ Liter | Portwein |
| 1 ½ Liter | Rotwein, halbtrockener |
| 3 EL | Tomatenmark |
| 3 EL | Gemüsepaste |
| 2 EL | Zucker |
| 2 EL | Butterschmalz |
| 16 | Pfefferkörner |
| 10 | Wacholderbeere(n) |
| 6 | Lorbeerblätter |
Zutaten für die Hirschkrone: |
|
|---|---|
| 4 kg | Hirschrücken (Hirschkarree) |
| 10 | Knoblauchzehe(n) |
| 12 | Rosmarinzweig(e) |
| 12 | Thymianzweig(e) |
| Salz und Pfeffer | |
| Olivenöl | |
Zutaten für das Risotto: |
|
|---|---|
| 400 g | Risottoreis |
| 6 große | Möhre(n) |
| 5 | Schalotte(n) |
| 10 | Thymianzweig(e) |
| 100 g | Parmesan |
| 2 Liter | Gemüsebrühe |
| 300 ml | Cider |
| Salz und Pfeffer | |
| Olivenöl | |
| 1 TL | Zucker |
| 1 EL | Butter |
Zubereitung
Für die Hirschkrone das überflüssige Fett und die Sehnen entfernen. In einem verschließbaren Gefäß mit Öl, Kräutern, Knoblauch und Salz über Nacht einlegen.
Für die Jus den Sellerie und die Karotten schälen und in grobe Würfel zerteilen. Den Lauch waschen und in 1 cm dicke Ringe schneiden. Die Knochen und das geschnittene Gemüse zusammen auf ein Backblech geben und 30 min. bei 200 °C Umluft rösten.
Während dieser Zeit die Zwiebeln und Schalotten grob hacken und in Butterschmalz in einem Topf anschwitzen. Zucker, Tomatenmark und Gemüsepaste dazugeben und weiter anbraten, bis Röstaromen entstehen. Mit Portwein ablöschen.
Dann das geröstete Gemüse und die Knochen aus dem Ofen nehmen und in den Topf geben, die Temperatur leicht runterregeln. Nun mit dem restlichen Wein und den restlichen Zutaten auffüllen.
Ca. 4 Stunden leicht köcheln lassen. Dann alles durch ein Sieb passieren, die aufgefangene Flüssigkeit bis zur gewünschten Konsistenz einreduzieren lassen.
Die eingelegte Hirschkrone von Kräutern und Knoblauch befreien. Den Grill vorheizen. Die Hirschkrone von allen Seiten scharf angrillen. Danach im vorgeheizten Backofen bei 120 °C ca. 30 min. nachgaren lassen. Zum Servieren aufschneiden und mit grobem Pfeffer betreuen.
Für das Risotto die Möhren in feine Stifte und die Schalotten in dünne Ringe schneiden, den frischen Thymian zupfen. 2 l Brühe erwärmen und warm halten.
Das Öl in einem Topf erhitzen und die Schalotten mit dem Zucker anschwitzen und karamellisieren lassen. Den Reis dazugeben und 1 min. anrösten.
Mit dem Cider ablöschen und leicht einkochen lassen. Möhren und Thymian hinzugeben. Den kompletten Reis mit Brühe bedecken. Kontinuierlich rühren und stetig mit Brühe aufgießen, damit der Reis immer bedeckt ist.
Wenn Reis al dente ist, den gehobelten Parmesan und die Butter unterheben. Das Risotto vom Herd nehmen, und 2 min. nachziehen lassen.
Dieses Rezept hat Brian in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 4 aus Schwerin - am Donnerstag, dem 30.03.23 als Hauptspeise zubereitet.
Für die Jus den Sellerie und die Karotten schälen und in grobe Würfel zerteilen. Den Lauch waschen und in 1 cm dicke Ringe schneiden. Die Knochen und das geschnittene Gemüse zusammen auf ein Backblech geben und 30 min. bei 200 °C Umluft rösten.
Während dieser Zeit die Zwiebeln und Schalotten grob hacken und in Butterschmalz in einem Topf anschwitzen. Zucker, Tomatenmark und Gemüsepaste dazugeben und weiter anbraten, bis Röstaromen entstehen. Mit Portwein ablöschen.
Dann das geröstete Gemüse und die Knochen aus dem Ofen nehmen und in den Topf geben, die Temperatur leicht runterregeln. Nun mit dem restlichen Wein und den restlichen Zutaten auffüllen.
Ca. 4 Stunden leicht köcheln lassen. Dann alles durch ein Sieb passieren, die aufgefangene Flüssigkeit bis zur gewünschten Konsistenz einreduzieren lassen.
Die eingelegte Hirschkrone von Kräutern und Knoblauch befreien. Den Grill vorheizen. Die Hirschkrone von allen Seiten scharf angrillen. Danach im vorgeheizten Backofen bei 120 °C ca. 30 min. nachgaren lassen. Zum Servieren aufschneiden und mit grobem Pfeffer betreuen.
Für das Risotto die Möhren in feine Stifte und die Schalotten in dünne Ringe schneiden, den frischen Thymian zupfen. 2 l Brühe erwärmen und warm halten.
Das Öl in einem Topf erhitzen und die Schalotten mit dem Zucker anschwitzen und karamellisieren lassen. Den Reis dazugeben und 1 min. anrösten.
Mit dem Cider ablöschen und leicht einkochen lassen. Möhren und Thymian hinzugeben. Den kompletten Reis mit Brühe bedecken. Kontinuierlich rühren und stetig mit Brühe aufgießen, damit der Reis immer bedeckt ist.
Wenn Reis al dente ist, den gehobelten Parmesan und die Butter unterheben. Das Risotto vom Herd nehmen, und 2 min. nachziehen lassen.
Dieses Rezept hat Brian in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 4 aus Schwerin - am Donnerstag, dem 30.03.23 als Hauptspeise zubereitet.
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