Hähnchenbrust-Involtini mit hausgemachten Bärlauch-Gnocchi und Brokkoli

Zubereitung der Bärlauch-Gnocchi:
Die Kartoffeln in reichlich gesalzenem Wasser garkochen. Gut ausdämpfen lassen. Anschließend pellen.

Den Bärlauch mit einem Messer grob durchhacken. Olivenöl darüber geben und mit dem Messer weiter zu einer Paste verarbeiten. Bärlauchpaste in eine große Schüssel geben und darüber die noch warmen Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken. Mit Mehl, Ei, Eigelb, Salz, Pfeffer und Muskatnuss zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten.

Die Kartoffelmasse in zwei Portionen teilen und auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche zu zwei gleichmäßigen Rollen von je ca. 20–30 cm formen. Mit der Teigkarte oder einem Messer Stücke von etwa 10 cm abtrennen und daraus wiederum Stränge mit einem Durchmesser von ca. 2–3 cm rollen. Davon mit einer Teigkarte oder einem Messer 2–3 cm lange Stücke abtrennen. So fortfahren, bis der gesamte Teig in Segmente geteilt ist.

Die Stücke in der Hand zu kleinen Kugeln formen und mithilfe eines Gnocchi-Bretts abdrehen. Dafür die Teigkugel in der Mitte des Bretts ansetzen, mit den Fingern nach unten rollen und leicht über die Kante drücken. So entsteht das typische Gnocchi-Muster inklusive kleiner Kerbe. Wer kein Gnocchi-Brett hat, nimmt eine Gabel und drückt mit den Zinken der Gabel ein Muster in den Teig.

Fertige Gnocchi auf eine gleichmäßig bemehlte Platte oder einen großen Teller legen.

In einem ausreichend großen Topf Wasser zum Kochen bringen, reichlich salzen und ein Drittel der Gnocchi darin wenige Minuten siedend garen. In der Zwischenzeit ein Blech mit Olivenöl beträufeln. Sobald die Gnocchi alle an die Wasseroberfläche gestiegen sind, mit einer Schaumkelle auf das geölte Blech geben. Mit den restlichen Gnocchi ebenso verfahren.

Vorbereitung Brokkoli:
Brokkoli putzen, in kleine Röschen teilen und beiseitestellen.

Zubereitung der Hähnchenbrust-Involtini:
Die Hähnchenbrustfilets sehr vorsichtig von der flachen Seite her einschneiden (nicht durchschneiden) und aufklappen. Mit Backpapier oder einem aufgeschnitten Gefrierbeutel abdecken und mit einem Plattiereisen flachklopfen. So vergrößert sich die Oberfläche und die Hähnchenbrustfilets können anschließend besser zusammengerollt werden.

Über die aufgeklappten Hähnchenbrustfilets gleichmäßig Parmesan reiben, darüber je 4 Blätter Salbei legen, mit je einer Scheibe Schinken abdecken und pfeffern. Dann die Hähnchenbrustfilets mit der Klapprichtung fest aufrollen und fixieren. Das funktioniert mit Küchengarn oder mit Spießen, die im Zickzackstich in das Fleisch eingestochen werden. Die gerollten Hähnchenbrustfilets rundherum mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne mit Sonnenblumenöl rundherum anbraten.

Zubereitung der Sauce:
In der Zwischenzeit Knoblauchzehe und Schalotten schälen. Knoblauch in sehr feine Würfel schneiden. Schalotten halbieren und in feine Streifen schneiden.

Involtini in der Pfanne etwas zusammenschieben, Sonnenblumenöl zugeben und den Knoblauch und die Schalotten glasig anschwitzen. Dann das Lorbeerblatt hinzugeben. Optional kann etwas Salbei mitgebraten werden.

Mit etwas Zitronensaft und Weißwein ablöschen. 5 Minuten ohne Deckel kochen lassen, bis die Säure von Zitrone und Wein verkocht ist und die Sauce etwas sämig geworden ist.

Im Anschluss mit Geflügelfond und mit einem Schuss der Sahne auffüllen und abgedeckt etwa 5 Minuten köcheln lassen. Dann die Brokkoliröschen mit in die Pfanne geben, mit Salz und Pfeffer würzen und kurz durchschwenken. Pfanne abdecken, während das Ganze weiter köchelt.

Fertigstellung:
Eine weitere Pfanne mit Sonnenblumenöl erhitzen und die Gnocchi darin bei mittlerer Hitze leicht anbraten. Ab und zu durchschwenken.

Die Involtini aus der Pfanne nehmen. Brokkoli ebenfalls aus der Pfanne nehmen und in einer kleinen Schüssel abgedeckt warmhalten.

Restliche Sahne in die Pfanne geben und kurz mitkochen lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf passieren und die Schalotten im Sieb mit einem Löffel etwas ausdrücken. Petersilie grob schneiden und zu der Sauce geben. Mit dem Stabmixer die Sauce kurz durchmixen und auf dem Herd leicht köcheln lassen.

Dann ein Stück Butter nach Geschmack zu den angebratenen Gnocchi geben und schwenken. Die Involtini zum Aufwärmen dazugeben.

Brokkoli in der Mitte von 4 Tellern anrichten. Involtini aus der Pfanne nehmen, Küchengarn oder Spieße entfernen und in der Mitte schräg aufschneiden. Die beiden Hälften auf den Brokkoliröschen schön anrichten, die Bärlauch-Gnocchi rundherum locker verteilen.

Mit dem Stabmixer eiskalte Butterstückchen in die Sauce einmixen, bis sie die gewünschte Sämigkeit erreicht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Sauce über dem gesamten Gericht mit einem Löffel gleichmäßig verteilen und servieren.