Japanische Kammmuscheln an Roter Bete mit Riesengarnelen, auf Erbsenpüreebett mit Kaiserschoten, frittiertem Spinat und Seespargel
aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 22.03.23
Zutaten
für
Zutaten für die Meeresfrüchte: |
|
|---|---|
| 10 | Kammmuschel(n), japanische |
| 15 | Riesengarnelen |
| 5 Knolle/n | Rote Bete |
| 150 g | Salicornes |
| 250 g | Zuckerschote(n) |
| 50 g | Blattspinat, TK |
Zutaten für die Dekoration: |
|
|---|---|
| 2 | Bio-Orange(n) |
| 3 | Bio-Limette(n) |
| 8 | Weintrauben, blaue |
| 8 | Weintrauben, grüne |
| 5 EL | Meerrettich, frisch gerieben |
| 1 kl. Dose/n | Forellenkaviar |
| 5 | Cocktailtomaten, rot, gelb, orange |
| Knoblauch, fermentierter, aus dem Streuer | |
| Crema di Balsamico | |
| Öl (Schnittlauch-Petersilien-Öl) | |
Zutaten für das Schnittlauch-Petersilien-Öl : |
|
|---|---|
| 3 Bund | Schnittlauch |
| 3 Bund | Petersilie |
| 600 ml | Olivenöl oder Sonnenblumenöl oder Traubenkernöl |
Zutaten für das Erbspüree: |
|
|---|---|
| 500 g | Erbsen, TK |
| 2 kleine | Zwiebel(n) |
| 1 | Knoblauchzehe(n) |
| 100 g | Butter |
| 2 ½ TL | Gemüsebrühepulver, gute Qualität |
| 80 ml | Vollmilch, 3,8 % Fett |
| Muskat | |
| Salz und Pfeffer | |
| Knoblauch, fermentierter, aus dem Streuer | |
Zubereitung
Für das Schnittlauch-Petersilien-Öl die Petersilie waschen und die Stiele entfernen. Die Stiele aufbewahren, sie werden noch für die Hauptspeise benötigt. Den Schnittlauch waschen, beides klein schneiden, zusammen mit dem Olivenöl in den Mixer geben und fein pürieren.
Die Mischung danach in einen Topf geben und unter ständigem Rühren auf ca. 80 - 100 °C erwärmen. Bei der Hitze löst sich das Chlorophyll aus dem Schnittlauch und geht in das Öl über. Den Topf von der heißen Kochstelle nehmen, noch kurz weiterrühren und dann alles kurz abkühlen lassen.
Danach alles durch ein feines Sieb, oder auch ein Passiertuch, mit leichtem Bauch über einen Topf gespannt, abtropfen lassen. Wer es eilig hat und möglichst viel Flüssigkeit aus der Masse holen möchte, nimmt das Passiertuch nach der Befüllung vom Topf wieder ab, dreht es oberhalb des Bauches ein und drückt es aus.
Das Öl dann in kleine Applikatorflaschen oder Pipetten füllen. Wer genug Zeit hat, und möglichst klares Öl am Ende erhalten möchte, friert die Flüssigkeit in einer Schale ein.
Am Boden setzen sich restliches Wasser und Trübstoffe ab und gefrieren. Da das Öl nicht gefriert und sich in einer Schicht darüber sammelt kann man es dann einfach abschöpfen und hat danach das reine klare Öl.
Für das Erbspüree die Erbsen auftauen lassen, in einen Topf geben, mit heißem Wasser auffüllen und mit geschlossenem Deckel ca. 10 min. erhitzen.
Sobald die Erbsen eine schöne Farbe angenommen haben, 4 Esslöffel davon abschöpfen, in einen kleinen Behälter oder auf eine Untertasse geben und für die Deko beiseitestellen.
Zeitgleich die Zwiebeln schälen und klein schneiden. 3 EL Butter in einer Pfanne zerlassen und die Zwiebeln hinzufügen. Den Knoblauch durch eine Knoblauchpresse drücken und direkt mit in die Pfanne geben. Die Zwiebeln schön glasig anbraten.
Von den Erbsen das Wasser abgießen, den kompletten Pfanneninhalt samt Butter, die restliche Butter, die Milch, die Gemüsebrühe und eine ordentliche Prise vom fermentierten Knoblauch hinzufügen. Eine Prise geriebene Muskatnuss, Salz und Pfeffer dazugeben.
Die Mischung dann mit einem Stabmixer im Topf fein pürieren. Danach mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Das Püree wieder bei kleiner Hitze mit Deckel zurück auf die Kochstelle stellen. Gelegentlich umrühren.
Als nächstes die Orangen waschen und mit einem Zestenreißer so viel Schale wie möglich abziehen und auf einem Teller beiseitelegen. Nun die Orangen filetieren, und die Filets nochmals dünner aufschneiden.
Auch von 2 Limetten so viele Zesten wie möglich abziehen. Die Limetten halbieren und ausdrücken. Den Saft für die Garnelen nutzen.
Die Weintrauben waschen und in kleine Scheibchen schneiden. Auch die Cocktailtomaten waschen und vierteln.
Die roten Beten in Scheiben schneiden, dabei die erste und letzte Scheibe zur Seite legen, damit ihr Durchmesser groß genug für die Muscheln ist. Alternativ kann man die Kugeln in kleine Streifen schneiden und als Nest unter die Kammmuscheln legen.
Jetzt eine kleine Pfanne ca. 1 cm hoch mit einem hoch erhitzbaren Öl befüllen. Den aufgetauten Blattspinat trocken tupfen und kleine flache, fingerbreite Portionen in die Pfanne geben.
Sie darf nicht zu heiß sein, da der Blattspinat nicht schwarz werden darf. Den Spinat rechtzeitig aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Als nächstes die aufgetauten Kammmuscheln abwaschen und trocken tupfen. Die Garnelen, falls nicht schon fertig vorbereitet, bis zum Schwanzansatz von der Schale entfernen, an der Oberseite dünn einschneiden und den Darm entfernen. Die Garnelen nochmal abwaschen und trocken tupfen.
Das Anrichten der Vorspeise nimmt eine gewisse Zeit in Anspruch, da viele Komponenten auf den Teller kommen. Es empfiehlt sich, die Teller vorzuwärmen.
Nun zwei Pfannen erhitzen. Die Erste mit 2 Esslöffeln Butter, die Zweite mit Olivenöl. Als erstes die Kaiserschoten in Pfanne 1 bei höherer Hitze die geben. Diese immer mal wieder wenden.
In Pfanne 2 nun die Garnelen bei hoher Hitze braten. Diese benötigen je nach Größe ca. 3 min. von jeder Seite. Bei den Kammmuscheln sind es ca. 2 min. pro Seite. Die Pfanne sollte so heiß sein, dass sie dabei eine schöne Bräune bekommen.
Die Muscheln nach 2 min. zu den Garnelen geben und mitbraten. Eine Seite der Pfanne für die Garnelen, die andere Seite für die Muscheln benutzen.
Die Garnelen wenden, kurz danach den Limettensaft darüber gießen. Alles 3 min. braten, bis die Garnelen eine schöne Farbe haben. Zwischendurch nicht vergessen, die Muscheln nach ca. 2 min. zu wenden.
Wenn die Garnelen schön gebräunt sind, den Seespargel in Pfanne 1 geben. Alles schön in der Butter wenden, aber nicht mit den Schoten vermischen, damit man es beim Anrichten einfacher hat.
Pfanne 1 ordentlich mit der Pfeffermühle würzen, Salz bringt der Seespargel zu genüge mit. Die Meeresfrüchte in Pfanne 2 salzen und pfeffern.
Dieses Rezept hat Christian in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 3 aus Potsdam - am Mittwoch, dem 22.03.23, als Vorspeise zubereitet.
Die Mischung danach in einen Topf geben und unter ständigem Rühren auf ca. 80 - 100 °C erwärmen. Bei der Hitze löst sich das Chlorophyll aus dem Schnittlauch und geht in das Öl über. Den Topf von der heißen Kochstelle nehmen, noch kurz weiterrühren und dann alles kurz abkühlen lassen.
Danach alles durch ein feines Sieb, oder auch ein Passiertuch, mit leichtem Bauch über einen Topf gespannt, abtropfen lassen. Wer es eilig hat und möglichst viel Flüssigkeit aus der Masse holen möchte, nimmt das Passiertuch nach der Befüllung vom Topf wieder ab, dreht es oberhalb des Bauches ein und drückt es aus.
Das Öl dann in kleine Applikatorflaschen oder Pipetten füllen. Wer genug Zeit hat, und möglichst klares Öl am Ende erhalten möchte, friert die Flüssigkeit in einer Schale ein.
Am Boden setzen sich restliches Wasser und Trübstoffe ab und gefrieren. Da das Öl nicht gefriert und sich in einer Schicht darüber sammelt kann man es dann einfach abschöpfen und hat danach das reine klare Öl.
Für das Erbspüree die Erbsen auftauen lassen, in einen Topf geben, mit heißem Wasser auffüllen und mit geschlossenem Deckel ca. 10 min. erhitzen.
Sobald die Erbsen eine schöne Farbe angenommen haben, 4 Esslöffel davon abschöpfen, in einen kleinen Behälter oder auf eine Untertasse geben und für die Deko beiseitestellen.
Zeitgleich die Zwiebeln schälen und klein schneiden. 3 EL Butter in einer Pfanne zerlassen und die Zwiebeln hinzufügen. Den Knoblauch durch eine Knoblauchpresse drücken und direkt mit in die Pfanne geben. Die Zwiebeln schön glasig anbraten.
Von den Erbsen das Wasser abgießen, den kompletten Pfanneninhalt samt Butter, die restliche Butter, die Milch, die Gemüsebrühe und eine ordentliche Prise vom fermentierten Knoblauch hinzufügen. Eine Prise geriebene Muskatnuss, Salz und Pfeffer dazugeben.
Die Mischung dann mit einem Stabmixer im Topf fein pürieren. Danach mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Das Püree wieder bei kleiner Hitze mit Deckel zurück auf die Kochstelle stellen. Gelegentlich umrühren.
Als nächstes die Orangen waschen und mit einem Zestenreißer so viel Schale wie möglich abziehen und auf einem Teller beiseitelegen. Nun die Orangen filetieren, und die Filets nochmals dünner aufschneiden.
Auch von 2 Limetten so viele Zesten wie möglich abziehen. Die Limetten halbieren und ausdrücken. Den Saft für die Garnelen nutzen.
Die Weintrauben waschen und in kleine Scheibchen schneiden. Auch die Cocktailtomaten waschen und vierteln.
Die roten Beten in Scheiben schneiden, dabei die erste und letzte Scheibe zur Seite legen, damit ihr Durchmesser groß genug für die Muscheln ist. Alternativ kann man die Kugeln in kleine Streifen schneiden und als Nest unter die Kammmuscheln legen.
Jetzt eine kleine Pfanne ca. 1 cm hoch mit einem hoch erhitzbaren Öl befüllen. Den aufgetauten Blattspinat trocken tupfen und kleine flache, fingerbreite Portionen in die Pfanne geben.
Sie darf nicht zu heiß sein, da der Blattspinat nicht schwarz werden darf. Den Spinat rechtzeitig aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Als nächstes die aufgetauten Kammmuscheln abwaschen und trocken tupfen. Die Garnelen, falls nicht schon fertig vorbereitet, bis zum Schwanzansatz von der Schale entfernen, an der Oberseite dünn einschneiden und den Darm entfernen. Die Garnelen nochmal abwaschen und trocken tupfen.
Das Anrichten der Vorspeise nimmt eine gewisse Zeit in Anspruch, da viele Komponenten auf den Teller kommen. Es empfiehlt sich, die Teller vorzuwärmen.
Nun zwei Pfannen erhitzen. Die Erste mit 2 Esslöffeln Butter, die Zweite mit Olivenöl. Als erstes die Kaiserschoten in Pfanne 1 bei höherer Hitze die geben. Diese immer mal wieder wenden.
In Pfanne 2 nun die Garnelen bei hoher Hitze braten. Diese benötigen je nach Größe ca. 3 min. von jeder Seite. Bei den Kammmuscheln sind es ca. 2 min. pro Seite. Die Pfanne sollte so heiß sein, dass sie dabei eine schöne Bräune bekommen.
Die Muscheln nach 2 min. zu den Garnelen geben und mitbraten. Eine Seite der Pfanne für die Garnelen, die andere Seite für die Muscheln benutzen.
Die Garnelen wenden, kurz danach den Limettensaft darüber gießen. Alles 3 min. braten, bis die Garnelen eine schöne Farbe haben. Zwischendurch nicht vergessen, die Muscheln nach ca. 2 min. zu wenden.
Wenn die Garnelen schön gebräunt sind, den Seespargel in Pfanne 1 geben. Alles schön in der Butter wenden, aber nicht mit den Schoten vermischen, damit man es beim Anrichten einfacher hat.
Pfanne 1 ordentlich mit der Pfeffermühle würzen, Salz bringt der Seespargel zu genüge mit. Die Meeresfrüchte in Pfanne 2 salzen und pfeffern.
Dieses Rezept hat Christian in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 3 aus Potsdam - am Mittwoch, dem 22.03.23, als Vorspeise zubereitet.
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