Geschmorte Ochsenbäckchen im Bratenjus mit Pasta und Schwarzwurzelragout
aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 24.02.23
Zutaten
für
Zutaten für die Ochsenbäckchen: |
|
|---|---|
| 4 | Ochsenbacken |
| 1 Bund | Suppengrün, gewürfelt |
| 2 EL | Butterschmalz |
| 2 EL | Mehl |
| 5 | Pimentkörner |
| 5 | Wacholderbeere(n) |
| 3 | Lorbeerblätter |
| ½ Liter | Rotwein |
| 1 Liter | Rinderbrühe |
| Salz und Pfeffer | |
Zutaten für die Bratenjus: |
|
|---|---|
| n. B. | Butter, eiskalte |
| 2 EL | Rübenkraut |
| Salz und Pfeffer | |
| Speisestärke, evtl. | |
Zutaten für das Schwarzwurzelragout: |
|
|---|---|
| 500 g | Schwarzwurzel(n), ca. |
| 1 | Zwiebel(n), fein gehackt |
| 1 EL | Mehl |
| 2 | Knoblauchzehe(n) |
| 3 | Lorbeerblätter |
| 100 ml | Weißwein |
| 200 ml | Gemüsebrühe |
| 300 ml | Milch |
| 1 | Zitrone(n), Saft davon |
| 30 g | Butter, ca. |
Zutaten für den Nudelteig: |
|
|---|---|
| 360 g | Dinkelmehl Type 630 |
| 3 | Ei(er) |
| 1 Prise(n) | Salz |
Zutaten für die Gremolata: |
|
|---|---|
| n. B. | Panko |
| ½ Bund | Petersilie, ca. |
| 1 | Zitrone(n), unbehandelt, Abrieb davon |
| 1 TL | Pflanzenöl |
Zubereitung
Für die Ochsenbäckchen das Butterschmalz im Bräter erhitzen. Die Bäckchen salzen, pfeffern, mehlieren und im Butterschmalz scharf anbraten.
Aus dem Bräter nehmen, dann das Suppengemüse mehlieren und anschwitzen. Die Pimentkörner, Wachholderbeeren, Lorbeerblätter und das Tomatenmark hinzufügen. Einen Esslöffel Zucker hinzufügen.
Nun mit Rotwein nach und nach ablöschen, sodass sich der Bodensatz löst. Die Ochsenbäckchen zurück in den Bräter legen und mit circa 1 l Rinderbrühe auffüllen.
Den Bräter mit geschlossenem Deckel für 2 Stunden bei ca. 180 °C Ober-/Unterhitze in den Backofen stellen. Nach 2 Stunden den Deckel entfernen. Nach circa 4 Stunden sind die Bäckchen gar.
Für die Bratenjus die Ochsenbäckchen aus dem Bräter nehmen und beiseitestellen. Die Bratensauce durchseihen.
Jetzt den Bratensaft mit einem Stück geeister Butter und Rübenkraut montieren und binden, erneut einköcheln. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Evtl. mit etwas Speisestärke andicken.
Für das Schwarzwurzelragout die Schwarzwurzeln schälen und in kaltes Wasser mit Zitronensaft legen.
Die Zwiebeln in der Butter anschwitzen, den Knoblauch dazu pressen. Die Schwarzwurzeln aus dem Wasserbad nehmen und sofort klein schneiden. In den Topf geben und mit Mehl bestäuben. Kurz anschwitzen, dann mit Weißwein und Gemüsebrühe ablöschen. Nach und nach die Milch hinzufügen. Mit den Lorbeerblättern circa 30 Minuten köcheln lassen. Gelegentlich umrühren.
Für den Nudelteig alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und kneten, bis ein glatter Teig entsteht. Mindestens 1 Stunde kühl stellen. Anschließend mit der Nudelmaschine Bandnudeln herstellen.
Für die Gremolata das Panko mit wenig Pflanzenöl in einer Pfanne kurz anrösten. Danach zum Abtropfen auf Küchenpapier ausbreiten und abkühlen lassen. Dann mit Zitronenabrieb und Petersilie mischen.
Die Nudeln in Salzwasser kochen und direkt unter das Schwarzwurzelragout heben. Mit der Gremolata bestreuen.
Dieses Rezept hat Maurice in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 5 vom Niederrhein - am Freitag, dem 24.02.23, als Hauptgericht zubereitet.
Aus dem Bräter nehmen, dann das Suppengemüse mehlieren und anschwitzen. Die Pimentkörner, Wachholderbeeren, Lorbeerblätter und das Tomatenmark hinzufügen. Einen Esslöffel Zucker hinzufügen.
Nun mit Rotwein nach und nach ablöschen, sodass sich der Bodensatz löst. Die Ochsenbäckchen zurück in den Bräter legen und mit circa 1 l Rinderbrühe auffüllen.
Den Bräter mit geschlossenem Deckel für 2 Stunden bei ca. 180 °C Ober-/Unterhitze in den Backofen stellen. Nach 2 Stunden den Deckel entfernen. Nach circa 4 Stunden sind die Bäckchen gar.
Für die Bratenjus die Ochsenbäckchen aus dem Bräter nehmen und beiseitestellen. Die Bratensauce durchseihen.
Jetzt den Bratensaft mit einem Stück geeister Butter und Rübenkraut montieren und binden, erneut einköcheln. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Evtl. mit etwas Speisestärke andicken.
Für das Schwarzwurzelragout die Schwarzwurzeln schälen und in kaltes Wasser mit Zitronensaft legen.
Die Zwiebeln in der Butter anschwitzen, den Knoblauch dazu pressen. Die Schwarzwurzeln aus dem Wasserbad nehmen und sofort klein schneiden. In den Topf geben und mit Mehl bestäuben. Kurz anschwitzen, dann mit Weißwein und Gemüsebrühe ablöschen. Nach und nach die Milch hinzufügen. Mit den Lorbeerblättern circa 30 Minuten köcheln lassen. Gelegentlich umrühren.
Für den Nudelteig alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und kneten, bis ein glatter Teig entsteht. Mindestens 1 Stunde kühl stellen. Anschließend mit der Nudelmaschine Bandnudeln herstellen.
Für die Gremolata das Panko mit wenig Pflanzenöl in einer Pfanne kurz anrösten. Danach zum Abtropfen auf Küchenpapier ausbreiten und abkühlen lassen. Dann mit Zitronenabrieb und Petersilie mischen.
Die Nudeln in Salzwasser kochen und direkt unter das Schwarzwurzelragout heben. Mit der Gremolata bestreuen.
Dieses Rezept hat Maurice in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 5 vom Niederrhein - am Freitag, dem 24.02.23, als Hauptgericht zubereitet.
Kommentare
Bleiben also die Ochsenbäckchen 4 Stunden im Ofen, 2 Stunden mit Deckel, 2 Stunden ohne Deckel bei 180 Grad?