Iberico, Feige, Portwein
aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 08.02.23
Zutaten
für
Zutaten für das Ibericoschinken-Tatar: |
|
|---|---|
| 200 g | Rohschinken vom Ibericoschwein |
| 70 g | Schalotte(n) |
| 70 g | Staudensellerie mit Grün |
| 1 ½ Bund | Petersilie, glatte |
| 70 ml | Olivenöl |
| 1 | Bio-Zitrone(n) |
| 1 TL | Senf, mittelscharfer |
| ¼ TL | Pfeffer, schwarzer |
| ½ TL | Salz |
Zutaten für die Portweinfeigen: |
|
|---|---|
| 3 | Feige(n), frische |
| 200 ml | Portwein |
| n. B. | Puderzucker |
Zutaten für das Weißbrot: |
|
|---|---|
| 500 g | Weizenmehl roteingehalt, mindestens 12 - 14 % |
| 400 g | Wasser, kaltes |
| 9 g | Salz |
| 5 g | Trockenhefe |
| 20 g | Olivenöl |
Zutaten für die gerösteten Brotsticks: |
|
|---|---|
| 5 Scheibe/n | Weißbrot |
| 2 EL | Olivenöl |
| 1 Knolle/n | Knoblauch |
| 1 Prise(n) | Salz |
Zubereitung
Für das Tatar die Schalotten in feine Würfel schneiden und in kochendem Wasser ca. 3 - 4 Minuten blanchieren. Sobald der Dampf nicht mehr scharf zwiebelig riecht, sind die Schalotten perfekt. Die Schalotten in eine Schüssel geben. Olivenöl und Senf zu den Schalotten geben. Eine Hälfte der Zitrone abreiben und 2 TL Zitronensaft auspressen. Dazugeben und alles zu einer Vinaigrette verrühren.
Nun noch den Ibericoschinken und den Staudensellerie in kleine Stücke bzw. Würfelchen schneiden. Das Grün des Staudenselleries unbedingt mitverwenden, weil es einen besonders feinen Geschmack hat. Ich verwende für das Tatar die inneren Stangen des Staudenselleries, weil diese besonders zart sind.
Die Blätter der Petersilie abzupfen und auch diese fein hacken. Alles miteinander vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Beim Salz vorsichtig sein, da der Schinken schon salzig ist. Das Tatar mind. 30 Minuten durchziehen lassen und dann nochmals abschmecken.
Den Puderzucker in einen Topf geben und karamellisieren lassen. Die Feigen halbieren und mit der Schnittfläche nach unten in den Karamell legen.
Etwas hin- und herschwenken, danach mit dem Portwein ablöschen. Diesen zu einer sirupartigen Konsistenz einkochen lassen und die Portweinfeigen zur Seite stellen.
Für das Brot das Mehl in eine Schüssel sieben. 350 g Wasser dazugeben und mit den Knethaken des Handrührgerätes kneten, bis ein klebriger Teig entstanden und das Mehl vollständig ins Wasser eingearbeitet ist. Den Teig 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
In der Zwischenzeit 25 g Wasser mit dem Salz verrühren. Die restlichen 25 g Wasser mit der Hefe verrühren. Das Hefewasser zum Teig geben und mit den Knethaken des Handrührgerätes 4 Minuten kneten.
Das Salzwasser ebenfalls zum Teig geben. Mit den Knethaken des Handrührgerätes 4 Minuten kneten. Das Öl zum Teig geben und mit den Knethaken des Handrührgerätes weitere 4 Minuten kneten.
Eine schwere Auflaufform mit etwas Öl ausreiben. Den Teig in die Form geben, mit Folie abdecken und 1 Stunde gehen lassen.
Der Teig muss nun fünfmal gedehnt und gefaltet werden. Die Auflaufform mit der langen Seite vom Körper weg auf die Arbeitsfläche stellen. Die Hände mit etwas Öl einreiben.
Den Teig an der Seite, die weiter weg ist, etwa 30 cm hochziehen und über das Teigstück klappen. Die Form um 90 ° drehen. Den Teig am hinteren Ende wieder hochziehen und über das Teigstück klappen.
Die Form wieder um 90 ° drehen und den Vorgang wiederholen. Die Form ein viertes Mal um 90 ° drehen und den Teig ziehen über das Teigstück klappen.
Das Dehnen und Falten noch viermal wiederholen. Bei einer Zimmertemperatur über 28 °C alle 30 Minuten, bei Temperaturen unter 28 °C alle 45 Minuten. Nach dem Dehnen und Falten muss der Teig 12 Stunden gekühlt werden.
Den Teig nach ca. 12 - 16 Stunden aus dem Kühlschrank nehmen und 15 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Den Backofen 1 Stunde vor dem Backen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Eine hitzebeständige Form auf den Boden des Backofens stellen. Besonders gut eignet sich eine Gusseisenpfanne, die mit Lavagestein gefüllt ist. Ein Backblech mit Backpapier belegen.
Den Teig behutsam auf die gut bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen. Im Idealfall behält das Teigstück dabei seine rechteckige Form. Das Teigstück gut mit Mehl einstäuben.
Behutsam vier gleich große, längliche Stücke vom Teigstück abstechen. Vorsichtig auf das Backblech legen und nochmal gehen lassen, bis der Ofen aufgeheizt ist. Das Blech in die Mitte des Ofens schieben.
Ca. 0,5 l Wasser in die Form am Boden füllen und den Ofen zügig schließen. Die Brote 10 Minuten mit Dampf backen. Die Form aus dem Ofen nehmen, die Temperatur auf 200 °C Ober-/ Unterhitze reduzieren und die Brote noch weitere 35 - 40 Minuten backen.
Das Blech dann aus dem Ofen nehmen und die Brote sofort zum Abkühlen auf ein Gitter geben.
Für die gerösteten Brotsticks den Backofen auf 190 °C Umluft vorheizen. Die äußeren, losen Schalen des Knoblauchs entfernen. Die Spitze des Knoblauchs so weit kappen, dass alle Knollen angeschnitten sind.
Den Knoblauch in ein Töpfchen setzen. Das Öl über die Knolle träufeln; eine Prise Salz darüber geben. Den Deckel auflegen.
Das geschlossene Töpfchen auf einem Backblech mittig in den Backofen schieben. Den Knoblauch 40 Minuten backen. Den fertig gebackenen Knoblauch mit einem Löffel aus dem Töpfchen holen und die weich gebackenen Zehen mit einer Gabel herausdrücken. Die Masse auf den Brotsticks verteilen und nochmal kurz im Öfen alles knusprig backen.
Das Tatar, evtl. mit einem Dessertring, mit jeweils einer Portweinfeige darauf anrichten und die Brotsticks dazu servieren.
Tipp: Das Tatar sollte unbedingt Raumtemperatur haben, daher mindestens 30 Minuten vor dem Anrichten aus dem Kühlschrank nehmen. Gekühlt hält sich das Tatar 2 Tage, es kann also auch wunderbar einen Tag vorher zubereitet werden.
Dieses Rezept hat Michelle in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 3 aus Magdeburg - am Mittwoch, dem 08.02.23, als Vorspeise zubereitet.
Nun noch den Ibericoschinken und den Staudensellerie in kleine Stücke bzw. Würfelchen schneiden. Das Grün des Staudenselleries unbedingt mitverwenden, weil es einen besonders feinen Geschmack hat. Ich verwende für das Tatar die inneren Stangen des Staudenselleries, weil diese besonders zart sind.
Die Blätter der Petersilie abzupfen und auch diese fein hacken. Alles miteinander vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Beim Salz vorsichtig sein, da der Schinken schon salzig ist. Das Tatar mind. 30 Minuten durchziehen lassen und dann nochmals abschmecken.
Den Puderzucker in einen Topf geben und karamellisieren lassen. Die Feigen halbieren und mit der Schnittfläche nach unten in den Karamell legen.
Etwas hin- und herschwenken, danach mit dem Portwein ablöschen. Diesen zu einer sirupartigen Konsistenz einkochen lassen und die Portweinfeigen zur Seite stellen.
Für das Brot das Mehl in eine Schüssel sieben. 350 g Wasser dazugeben und mit den Knethaken des Handrührgerätes kneten, bis ein klebriger Teig entstanden und das Mehl vollständig ins Wasser eingearbeitet ist. Den Teig 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
In der Zwischenzeit 25 g Wasser mit dem Salz verrühren. Die restlichen 25 g Wasser mit der Hefe verrühren. Das Hefewasser zum Teig geben und mit den Knethaken des Handrührgerätes 4 Minuten kneten.
Das Salzwasser ebenfalls zum Teig geben. Mit den Knethaken des Handrührgerätes 4 Minuten kneten. Das Öl zum Teig geben und mit den Knethaken des Handrührgerätes weitere 4 Minuten kneten.
Eine schwere Auflaufform mit etwas Öl ausreiben. Den Teig in die Form geben, mit Folie abdecken und 1 Stunde gehen lassen.
Der Teig muss nun fünfmal gedehnt und gefaltet werden. Die Auflaufform mit der langen Seite vom Körper weg auf die Arbeitsfläche stellen. Die Hände mit etwas Öl einreiben.
Den Teig an der Seite, die weiter weg ist, etwa 30 cm hochziehen und über das Teigstück klappen. Die Form um 90 ° drehen. Den Teig am hinteren Ende wieder hochziehen und über das Teigstück klappen.
Die Form wieder um 90 ° drehen und den Vorgang wiederholen. Die Form ein viertes Mal um 90 ° drehen und den Teig ziehen über das Teigstück klappen.
Das Dehnen und Falten noch viermal wiederholen. Bei einer Zimmertemperatur über 28 °C alle 30 Minuten, bei Temperaturen unter 28 °C alle 45 Minuten. Nach dem Dehnen und Falten muss der Teig 12 Stunden gekühlt werden.
Den Teig nach ca. 12 - 16 Stunden aus dem Kühlschrank nehmen und 15 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Den Backofen 1 Stunde vor dem Backen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Eine hitzebeständige Form auf den Boden des Backofens stellen. Besonders gut eignet sich eine Gusseisenpfanne, die mit Lavagestein gefüllt ist. Ein Backblech mit Backpapier belegen.
Den Teig behutsam auf die gut bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen. Im Idealfall behält das Teigstück dabei seine rechteckige Form. Das Teigstück gut mit Mehl einstäuben.
Behutsam vier gleich große, längliche Stücke vom Teigstück abstechen. Vorsichtig auf das Backblech legen und nochmal gehen lassen, bis der Ofen aufgeheizt ist. Das Blech in die Mitte des Ofens schieben.
Ca. 0,5 l Wasser in die Form am Boden füllen und den Ofen zügig schließen. Die Brote 10 Minuten mit Dampf backen. Die Form aus dem Ofen nehmen, die Temperatur auf 200 °C Ober-/ Unterhitze reduzieren und die Brote noch weitere 35 - 40 Minuten backen.
Das Blech dann aus dem Ofen nehmen und die Brote sofort zum Abkühlen auf ein Gitter geben.
Für die gerösteten Brotsticks den Backofen auf 190 °C Umluft vorheizen. Die äußeren, losen Schalen des Knoblauchs entfernen. Die Spitze des Knoblauchs so weit kappen, dass alle Knollen angeschnitten sind.
Den Knoblauch in ein Töpfchen setzen. Das Öl über die Knolle träufeln; eine Prise Salz darüber geben. Den Deckel auflegen.
Das geschlossene Töpfchen auf einem Backblech mittig in den Backofen schieben. Den Knoblauch 40 Minuten backen. Den fertig gebackenen Knoblauch mit einem Löffel aus dem Töpfchen holen und die weich gebackenen Zehen mit einer Gabel herausdrücken. Die Masse auf den Brotsticks verteilen und nochmal kurz im Öfen alles knusprig backen.
Das Tatar, evtl. mit einem Dessertring, mit jeweils einer Portweinfeige darauf anrichten und die Brotsticks dazu servieren.
Tipp: Das Tatar sollte unbedingt Raumtemperatur haben, daher mindestens 30 Minuten vor dem Anrichten aus dem Kühlschrank nehmen. Gekühlt hält sich das Tatar 2 Tage, es kann also auch wunderbar einen Tag vorher zubereitet werden.
Dieses Rezept hat Michelle in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 3 aus Magdeburg - am Mittwoch, dem 08.02.23, als Vorspeise zubereitet.
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