Rut-Wieß met Jrön
aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 31.01.23
Zutaten
für
Zutaten für das Dessert „Eton Mess“: |
|
|---|---|
| 4 | Eiweiß, Größe M |
| 220 g | Zucker |
| 1 Prise(n) | Salz |
| 250 g | Himbeeren, TK |
| etwas | Puderzucker, 1 - 2 EL |
| etwas | Rosenwasser, 1 - 2 EL |
| 1 EL | Zitronensaft |
| 400 g | Sahne |
| 3 EL | Puderzucker |
| 1 Pck. | Sahnesteif |
| etwas | Vanilleextrakt, einige Tropfen |
| 2 EL | Rosenwasser |
| 250 g | Himbeeren, frische |
| n. B. | Pistazien, grob gehackt |
| 15 | Basilikumblätter |
Zutaten für die Deko: |
|
|---|---|
| n. B. | Himbeerpulver |
| n. B. | Goldpulver |
Zutaten für das Basilikumeis: |
|
|---|---|
| Basilikum, 3 Töpfe | |
| 80 g | Puderzucker |
| 4 | Eigelb |
| 250 ml | Milch |
| 250 ml | Sahne |
| 1 | Bio-Zitrone(n), Saft und Abrieb davon |
| 80 g | Schokolade, weiße |
| n. B. | Pistazien, sehr fein gehackt oder gemahlen, als „Eisbremse“, 10 - 20 g |
Zubereitung
Die Baisers am Vortag vorbereiten. Dazu den Backofen auf 90 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Eiweiße mit der Hälfte des Zuckers und der Prise Salz mit dem Handrührer oder in der Küchenmaschine aufschlagen und nach und nach den restlichen Zucker hinzugeben.
Auf hoher Stufe so lange schlagen, bis die Baisermasse recht zäh ist. Beim Herausziehen der Quirle zieht sie lange Fäden.
Die Baisermasse in einen Spritzbeutel mit Sterntülle geben und als Tropfen oder Krönchen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech spritzen. Mindestens 3 Stunden im Ofen trocknen. Die Backofentür mit einem Holzlöffel ganz leicht geöffnet halten, damit die Feuchtigkeit entweichen kann.
Am besten gelingen die Baisers, wenn man sie einige Stunden bei 35 °C nachtrocknen lässt. Die Baisers nach dem Herausnehmen sofort luftdicht verpacken, z. B. in einer Schüssel mit Deckel, und bis zum Servieren trocken aufbewahren.
In einem Topf bei mittlerer Hitze die TK-Himbeeren mit dem Puderzucker aufkochen und durch ein feines Sieb streichen. Die Himbeersoße mit Rosenwasser und Zitronensaft abschmecken.
Die Schlagsahne mit 3 EL Puderzucker und Sahnesteif fast steif schlagen, dann Rosenwasser und Vanilleextrakt dazugeben. In einen Spritzbeutel füllen und kleine Tupfen oder Krönchen auf die Servierteller spritzen.
Die Sahnetupfen mit den Baisers und frischen Himbeeren garnieren, mit Himbeersoße beträufeln und mit Pistazienkernen und Basilikumblättchen garnieren.
Zusammen mit dem Basilikumeis anrichten und mit Himbeer- und Goldpuder dekorieren.
Für das Eis die Basilikumblättchen abzupfen und mit der Hälfte der Milch im Blender sehr fein pürieren.
In einem Topf die weiße Schokolade vorsichtig schmelzen und mit Schlagsahne, Puderzucker sowie der zweiten Hälfte der Milch kurz aufkochen.
Nach dem Abkühlen auf ca. 75 - 80 °C die Eigelbe hinzugeben und die Masse mit einem Handrührer aufschlagen. Dabei die Temperatur im Bereich von 75 – 80 °C halten.
Wenn nach einigen Minuten die Masse schaumig ist, den Zitronensaft und -abrieb hinzufügen. Zum Schluss die Basilikummasse einrühren und abkühlen lassen.
Nach dem Erreichen der Zimmertemperatur in den Kühlschrank geben und für die Verarbeitung in der Eismaschine vorkühlen. Die Masse in die Eismaschine geben und so lange rühren, bis sie eine weiche, plastische Konsistenz hat - ähnlich wie Softeis.
Die Eismasse in einen Spritzbeutel geben und in mit Backtrennspray vorbereitete Silikonförmchen spritzen. Die Oberfläche mit einer Palette glatt ziehen, mögliche Luftlöcher herausdrücken und das Eis nun für einige Stunden in den Tiefkühler stellen.
Die gehackten Pistazien als „Eisbremse“ auf die Servierteller streuen. Zum Servieren die Eisportionen aus der Silikonform herausdrücken und auf der „Eisbremse“ anrichten.
Dieses Rezept hat Jörg in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 2 aus Köln - am Dienstag, dem 31.01.23, als Nachspeise zubereitet.
Die Eiweiße mit der Hälfte des Zuckers und der Prise Salz mit dem Handrührer oder in der Küchenmaschine aufschlagen und nach und nach den restlichen Zucker hinzugeben.
Auf hoher Stufe so lange schlagen, bis die Baisermasse recht zäh ist. Beim Herausziehen der Quirle zieht sie lange Fäden.
Die Baisermasse in einen Spritzbeutel mit Sterntülle geben und als Tropfen oder Krönchen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech spritzen. Mindestens 3 Stunden im Ofen trocknen. Die Backofentür mit einem Holzlöffel ganz leicht geöffnet halten, damit die Feuchtigkeit entweichen kann.
Am besten gelingen die Baisers, wenn man sie einige Stunden bei 35 °C nachtrocknen lässt. Die Baisers nach dem Herausnehmen sofort luftdicht verpacken, z. B. in einer Schüssel mit Deckel, und bis zum Servieren trocken aufbewahren.
In einem Topf bei mittlerer Hitze die TK-Himbeeren mit dem Puderzucker aufkochen und durch ein feines Sieb streichen. Die Himbeersoße mit Rosenwasser und Zitronensaft abschmecken.
Die Schlagsahne mit 3 EL Puderzucker und Sahnesteif fast steif schlagen, dann Rosenwasser und Vanilleextrakt dazugeben. In einen Spritzbeutel füllen und kleine Tupfen oder Krönchen auf die Servierteller spritzen.
Die Sahnetupfen mit den Baisers und frischen Himbeeren garnieren, mit Himbeersoße beträufeln und mit Pistazienkernen und Basilikumblättchen garnieren.
Zusammen mit dem Basilikumeis anrichten und mit Himbeer- und Goldpuder dekorieren.
Für das Eis die Basilikumblättchen abzupfen und mit der Hälfte der Milch im Blender sehr fein pürieren.
In einem Topf die weiße Schokolade vorsichtig schmelzen und mit Schlagsahne, Puderzucker sowie der zweiten Hälfte der Milch kurz aufkochen.
Nach dem Abkühlen auf ca. 75 - 80 °C die Eigelbe hinzugeben und die Masse mit einem Handrührer aufschlagen. Dabei die Temperatur im Bereich von 75 – 80 °C halten.
Wenn nach einigen Minuten die Masse schaumig ist, den Zitronensaft und -abrieb hinzufügen. Zum Schluss die Basilikummasse einrühren und abkühlen lassen.
Nach dem Erreichen der Zimmertemperatur in den Kühlschrank geben und für die Verarbeitung in der Eismaschine vorkühlen. Die Masse in die Eismaschine geben und so lange rühren, bis sie eine weiche, plastische Konsistenz hat - ähnlich wie Softeis.
Die Eismasse in einen Spritzbeutel geben und in mit Backtrennspray vorbereitete Silikonförmchen spritzen. Die Oberfläche mit einer Palette glatt ziehen, mögliche Luftlöcher herausdrücken und das Eis nun für einige Stunden in den Tiefkühler stellen.
Die gehackten Pistazien als „Eisbremse“ auf die Servierteller streuen. Zum Servieren die Eisportionen aus der Silikonform herausdrücken und auf der „Eisbremse“ anrichten.
Dieses Rezept hat Jörg in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 2 aus Köln - am Dienstag, dem 31.01.23, als Nachspeise zubereitet.
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