Gefüllte Perlhuhnbrust auf Orzotto mit Shiitake-Pilzen
aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 31.01.23
Zutaten
für
Zutaten für die Perlhuhnbrüste: |
|
|---|---|
| 5 | Perlhuhnbrüste |
Zutaten für die Füllung: |
|
|---|---|
| 2 | Schalotte(n), gewürfelt, evtl. |
| 2 | Birne(n), reife, aromatisch, z. B. "Vereinsdechant", geschält, entkernt und fein gewürfelt |
| 300 g | Shiitake-Pilz(e), fein gewürfelt |
| 50 g | Bresaola, fein geschnitten |
| einige | Thymianzweig(e), ca. 5 - 10 Stück, nach Belieben |
| Olivenöl zum Braten | |
| Butterschmalz zum Braten | |
| Salz und Pfeffer, schwarzer | |
Zutaten für die Farce: |
|
|---|---|
| 30 g | Steinpilze, getrocknete |
| 600 ml | Wasser, heißes, zum Einweichen |
| Salz und Pfeffer, weißer | |
| n. B. | Sahne, sehr kalt, 100 - 150 ml |
| 1 EL | Thymianblättchen |
| Salz und Pfeffer, schwarzer und weißer | |
Zutaten für das Orzotto: |
|
|---|---|
| n. B. | Belugalinsen, 40 - 80 g |
| ½ große | Zwiebel(n), süße, fein gehackt |
| Olivenöl zum Braten | |
| 200 g | Perlgraupen (Orzo) |
| n. B. | Weißwein, 50 - 100 ml |
| 700 ml | Gemüsefond, ca., selbst gemacht oder aus dem Glas |
| 2 große | Bundmöhren, evtl. 3, geschält, in feine Streifen geschnitten |
| n. B. | Parmesan, grob gerieben, 30 - 50 g |
| Salz und Pfeffer, weißer | |
| 50 g | Butter |
Zutaten für die Pilzsoße: |
|
|---|---|
| ½ große | Zwiebel(n), süß, fein gehackt |
| 50 g | Butter zum Braten |
| 80 g | Bresaola |
| 30 g | Steinpilze, getrocknete |
| n. B. | Wasser zum Einweichen - ca. 400 - 500 ml nach dem Einweichen |
| 100 g | Shiitake-Pilz(e), klein geschnitten |
| 1 TL | Mehlbutter, dunkle oder dunkler Saucenbinder |
| etwas | Pflaumenmus |
| 5 g | Bitterschokolade, 80 % Kakao |
| 50 ml | Portwein, roter |
| Salz und Pfeffer, schwarzer | |
Zutaten für die Shiitakepilze: |
|
|---|---|
| n. B. | Shiitake-Pilz(e), 300 - 400 g, je nach Größe ganz oder halbiert |
| Salz und Pfeffer, schwarzer | |
| Olivenöl zum Braten | |
| Butterschmalz zum Braten | |
Zubereitung
Die getrockneten Steinpilze für die Farce ggf. waschen, in einem kleinen Topf mit heißem Wasser übergießen und 15 - 20 Minuten einweichen. Dann mindestens 15 Minuten im Einweichwasser kochen und anschließend abgießen und erkalten lassen.
Für die Füllung die Schalotten in Olivenöl und Butterschmalz anbraten, die Birnen hinzugeben und durch den eigenen Zucker karamellisieren lassen. Die Shiitake-Pilze und Thymianstängel dazugeben, leicht bräunen. Am Schluss den Bresaola wenige Minuten mitgaren lassen.
Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken, dann abkühlen lassen. Nach dem Abkühlen die Thymianstängel entfernen.
Für die Farce die lockeren kleinen Unterstücke von 2 - 3 Perlhuhnbrüsten abziehen und in kleine Stücke schneiden. Das Fleisch muss kühlschrankkalt sein oder kann auch leicht angefroren werden. Alle Zutaten für die Farce müssen möglichst kalt sein, damit die Masse beim Pürieren oder Kuttern nicht gerinnt.
Die Fleischstückchen zusammen mit den abgetropften Steinpilzen, der Schlagsahne und den Thymianblättchen in einen Zerkleinerer geben, kräftig mit Salz und weißem Pfeffer würzen und zu einer Farce pürieren. Die Farce mit dem erkalteten Birnen-Pilz-Mix vermischen und die Mischung in einen Spritzbeutel füllen.
In die Perlhuhnbrüste mit einem langen, schmalen und spitzen Messer Taschen zwischen Haut und Brustfleisch schneiden. Dabei darauf achten, dass die Haut der Perlhuhnbrust unbeschädigt bleibt und an den Rändern noch am Brustfleisch haften bleibt.
Die Füllung mit dem Spritzbeutel in die entstandenen Taschen spritzen. Bei Bedarf die Taschen mit Holzspießchen verschließen.
Die Perlhuhnbrüste von allen Seiten mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen und zunächst auf der Hautseite, dann von allen Seiten in Olivenöl und Butterschmalz goldbraun braten.
Mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 120 °C Ober-/Unterhitze bis zu einer Kerntemperatur von 70 - 75 °C, je nach Geschmack, fertiggaren.
Die Perlhuhnbrüste aus dem Ofen nehmen und mit Alufolie abdecken. 1 - 2 Minuten ruhen lassen, anschließend ggf. die Haut mit einem Gasbrenner noch knuspriger abflämmen. Jede Perlhuhnbrust schräg in zwei bis drei Stücke schneiden und anrichten.
Für das Orzotto die Belugalinsen ohne Salz nach Packungsanweisung ca. 25 Minuten kochen. Abgießen und solange abbrausen, bis die Linsen keine Farbe mehr abgeben. Das sorgfältige Abbrausen ist notwendig, damit die Linsen die Graupen später nicht einfärben.
In einem Topf die Zwiebel in Olivenöl glasig anbraten und die Perlgraupen hinzugeben. Wenige Minuten braten. Dann den Weißwein und die Hälfte des Gemüsefonds hinzugeben, weiter köcheln lassen, dabei die Masse immer wieder rühren und darauf achten, dass sie nicht trocken wird.
Den restlichen Gemüsefond nach und nach zugeben. Nach 20 Minuten eine erste Garprobe machen, dann noch ca. 10 min. weitergaren.
Die Möhrenstreifen in Olivenöl bissfest braten und die Graupen hinzufügen. Die Graupenmasse sollte noch einen ganz leichten Biss haben und locker, aber keinesfalls klebrig oder schleimig sein. Linsen, Butter und Parmesan hinzugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Pilzsoße die Steinpilze einweichen, kochen, abtropfen und hacken, wie oben. Am besten bereits mit den Pilzen für die Füllung vorbereiten.
Die Zwiebel mit dem Bresaola anbraten, dann die vorbereiteten Steinpilze und die Shiitakepilze hinzugeben. Nach ein paar Minuten mit dem Einweichwasser der Steinpilze aufgießen, aufkochen und 10 - 15 Minuten reduzieren lassen.
Die Soße nun durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf geben und weiterköcheln lassen. Mit Portwein, Schokolade und Pflaumenmus abschmecken und mit Mehlbutter oder Soßenbinder binden. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen.
Für die Shiitakepilze das Olivenöl und das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin einige Minuten scharf braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pilze sollten knusprig-braun und nicht zu weich gegart sein.
Dieses Rezept hat Jörg in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 2 aus Köln - am Dienstag, dem 31.01.23, als Hauptgericht zubereitet.
Für die Füllung die Schalotten in Olivenöl und Butterschmalz anbraten, die Birnen hinzugeben und durch den eigenen Zucker karamellisieren lassen. Die Shiitake-Pilze und Thymianstängel dazugeben, leicht bräunen. Am Schluss den Bresaola wenige Minuten mitgaren lassen.
Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken, dann abkühlen lassen. Nach dem Abkühlen die Thymianstängel entfernen.
Für die Farce die lockeren kleinen Unterstücke von 2 - 3 Perlhuhnbrüsten abziehen und in kleine Stücke schneiden. Das Fleisch muss kühlschrankkalt sein oder kann auch leicht angefroren werden. Alle Zutaten für die Farce müssen möglichst kalt sein, damit die Masse beim Pürieren oder Kuttern nicht gerinnt.
Die Fleischstückchen zusammen mit den abgetropften Steinpilzen, der Schlagsahne und den Thymianblättchen in einen Zerkleinerer geben, kräftig mit Salz und weißem Pfeffer würzen und zu einer Farce pürieren. Die Farce mit dem erkalteten Birnen-Pilz-Mix vermischen und die Mischung in einen Spritzbeutel füllen.
In die Perlhuhnbrüste mit einem langen, schmalen und spitzen Messer Taschen zwischen Haut und Brustfleisch schneiden. Dabei darauf achten, dass die Haut der Perlhuhnbrust unbeschädigt bleibt und an den Rändern noch am Brustfleisch haften bleibt.
Die Füllung mit dem Spritzbeutel in die entstandenen Taschen spritzen. Bei Bedarf die Taschen mit Holzspießchen verschließen.
Die Perlhuhnbrüste von allen Seiten mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen und zunächst auf der Hautseite, dann von allen Seiten in Olivenöl und Butterschmalz goldbraun braten.
Mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 120 °C Ober-/Unterhitze bis zu einer Kerntemperatur von 70 - 75 °C, je nach Geschmack, fertiggaren.
Die Perlhuhnbrüste aus dem Ofen nehmen und mit Alufolie abdecken. 1 - 2 Minuten ruhen lassen, anschließend ggf. die Haut mit einem Gasbrenner noch knuspriger abflämmen. Jede Perlhuhnbrust schräg in zwei bis drei Stücke schneiden und anrichten.
Für das Orzotto die Belugalinsen ohne Salz nach Packungsanweisung ca. 25 Minuten kochen. Abgießen und solange abbrausen, bis die Linsen keine Farbe mehr abgeben. Das sorgfältige Abbrausen ist notwendig, damit die Linsen die Graupen später nicht einfärben.
In einem Topf die Zwiebel in Olivenöl glasig anbraten und die Perlgraupen hinzugeben. Wenige Minuten braten. Dann den Weißwein und die Hälfte des Gemüsefonds hinzugeben, weiter köcheln lassen, dabei die Masse immer wieder rühren und darauf achten, dass sie nicht trocken wird.
Den restlichen Gemüsefond nach und nach zugeben. Nach 20 Minuten eine erste Garprobe machen, dann noch ca. 10 min. weitergaren.
Die Möhrenstreifen in Olivenöl bissfest braten und die Graupen hinzufügen. Die Graupenmasse sollte noch einen ganz leichten Biss haben und locker, aber keinesfalls klebrig oder schleimig sein. Linsen, Butter und Parmesan hinzugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Pilzsoße die Steinpilze einweichen, kochen, abtropfen und hacken, wie oben. Am besten bereits mit den Pilzen für die Füllung vorbereiten.
Die Zwiebel mit dem Bresaola anbraten, dann die vorbereiteten Steinpilze und die Shiitakepilze hinzugeben. Nach ein paar Minuten mit dem Einweichwasser der Steinpilze aufgießen, aufkochen und 10 - 15 Minuten reduzieren lassen.
Die Soße nun durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf geben und weiterköcheln lassen. Mit Portwein, Schokolade und Pflaumenmus abschmecken und mit Mehlbutter oder Soßenbinder binden. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen.
Für die Shiitakepilze das Olivenöl und das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin einige Minuten scharf braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pilze sollten knusprig-braun und nicht zu weich gegart sein.
Dieses Rezept hat Jörg in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 2 aus Köln - am Dienstag, dem 31.01.23, als Hauptgericht zubereitet.
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