Rinderbrühe
Aus Dreierlei vom Rind
Leberknöpfle und eine lauchgrüne Grießnocke geben in der mit Rinderbrust gekochten Brühe den Ton an. So intensiv, so gut — ein zeitloser Klassiker.
Zutaten
für| 1 ½ kg | Rinderbrust (mit Knochen) |
| 500 g | Rindermarkknochen |
| 500 g | Rindfleischabschnitte |
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Zutaten
für
Zutaten für die Rinderbrühe: |
|
|---|---|
| 1 ½ kg | Rinderbrust (mit Knochen) |
| 500 g | Rindermarkknochen |
| 500 g | Rindfleischabschnitte |
| 4 Liter | Wasser |
| Salz | |
| 1 | Zwiebel(n) (80 g) |
| 150 g | Möhre(n) |
| 120 g | Petersilienwurzel(n) |
| 80 g | Knollensellerie |
| 150 g | Lauch |
| 1 Bund | Petersilie, glatte (ca. 10 Stiele) |
| 5 Stiele | Thymian |
| Champignons (helle; ca. 4 - 5) | |
| 1 TL | Pfefferkörner, schwarze |
| Schnittlauchröllchen (ca. 2 - 3 EL) | |
Zutaten für die Leberknöpfle: |
|
|---|---|
| 125 g | Rinderleber |
| 1 | Bio-Zitrone(n) |
| 2 EL | Ruby-Portwein |
| Salz | |
| 125 g | Mehl |
| 1 | Ei(er), Größe M |
| Pfeffer | |
| 1 EL | Öl, neutrales (z. B. Maiskeimöl) |
Zutaten für die grünen Grießnocken: |
|
|---|---|
| 30 g | Lauch (nur das Dunkelgrüne) |
| Salz | |
| 125 ml | Milch |
| 25 g | Hartkäse (italienischer; z. B. Parmesan) |
| 40 g | Butter |
| Muskat (frisch gerieben) | |
| 50 g | Hartweizengrieß |
| 2 | Eigelb, Größe M |
Zubereitung
Für die Zubereitung benötigte Küchenutensilien: Spätzlehobel
1. Rinderbrust, -marknochen und Rindfleischabschnitte kalt abspülen und mit 4 l kaltem Wasser in einen großen Topf geben. Aufkochen, mit 3 TL Salz würzen und offen bei milder Hitze 2:30 Stunden kochen,dabei mehrmals abschäumen.
2. Inzwischen Zwiebel ungeschält quer halbieren und die Schnittflächen in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rösten, bis sie dunkelbraun sind. Möhren, Petersilienwurzeln und Sellerie putzen, schälen und grob zerkleinern. Lauch putzen, längs halbieren, waschen und quer in ca. 2 cm breite Streifen schneiden. Gemüse mit Petersilie, Thymian, Champignons und Pfefferkörnern 30 Minuten vor dem Ende der Garzeit zur Brühe geben und bei milder bis mittlerer Hitze offen weiterkochen.
3. Brühe durch ein feines Sieb gießen und mit Salz abschmecken. Ergibt ca. 2 l Rinderbrühe.
4. Leber putzen, dabei eventuell die Haut abziehen, Blutgerinnsel und Äderchen entfernen. Leber fein schneiden. Zitrone heiß waschen, trockenreiben und 1 TL Schale fein abreiben. Leber in der Küchenmaschine mit Portwein, etwas Salz und Zitronenschale zu einer homogenen Masse verarbeiten. Lebermasse in einer Schüssel mit Mehl und Ei gut verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Teig mit einem Holzlöffel so lange schlagen, bis er Blasen wirft. 30 Minuten quellen lassen.
5. Reichlich Salzwasser in einem hohen Topf zum Kochen bringen. Lebermasse nach und nach durch den Spätzlehobel in das Wasser drücken. Sobald die Knöpfle an der Oberfläche schwimmen (nach ca. 5 Minuten) mit einer Schaumkelle herausnehmen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Bis kurz vor dem Servieren kaltstellen.
6. Vor dem Servieren Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Leberknöpfle darin bei mittlerer Hitze 1 - 2 Minuten braten.
7. Lauch putzen, quer in feine Streifen schneiden, im Sieb kalt waschen und gut abtropfen lassen. Lauch in kochendem Salzwasser 1 Minute garen, durch ein Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Lauch mit Milch in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Schneidstab fein pürieren. Lauch-Milch durch ein Sieb gießen und gut durchdrücken.
8. Käse fein reiben. Lauch-Milch mit der Butter in einem Topf aufkochen, mit Salz und Muskat würzen. Grieß unter Rühren einrieseln lassen und auf der ausgeschalteten Herdplatte so lange rühren, bis sich ein Teig bildet. Teig in eine Schüssel geben, Eigelbe nacheinander unterrühren. Käse zügig unterrühren.
9. Aus der Masse mit 2 in heißes Wasser getauchten Teelöffeln kleine Nocken abstechen und diese in leicht siedendem Wasser bei milder Hitze 4 - 5 Minuten gar ziehen lassen. Nocken erst kurz vor dem Servieren in heiße Rinderbrühe geben.
10. Brühe vor dem Servieren kurz aufkochen, anschließend mit Leberknöpfle, grünen Grießnocken und Schnittlauchröllchen anrichten.
1. Rinderbrust, -marknochen und Rindfleischabschnitte kalt abspülen und mit 4 l kaltem Wasser in einen großen Topf geben. Aufkochen, mit 3 TL Salz würzen und offen bei milder Hitze 2:30 Stunden kochen,dabei mehrmals abschäumen.
2. Inzwischen Zwiebel ungeschält quer halbieren und die Schnittflächen in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rösten, bis sie dunkelbraun sind. Möhren, Petersilienwurzeln und Sellerie putzen, schälen und grob zerkleinern. Lauch putzen, längs halbieren, waschen und quer in ca. 2 cm breite Streifen schneiden. Gemüse mit Petersilie, Thymian, Champignons und Pfefferkörnern 30 Minuten vor dem Ende der Garzeit zur Brühe geben und bei milder bis mittlerer Hitze offen weiterkochen.
3. Brühe durch ein feines Sieb gießen und mit Salz abschmecken. Ergibt ca. 2 l Rinderbrühe.
4. Leber putzen, dabei eventuell die Haut abziehen, Blutgerinnsel und Äderchen entfernen. Leber fein schneiden. Zitrone heiß waschen, trockenreiben und 1 TL Schale fein abreiben. Leber in der Küchenmaschine mit Portwein, etwas Salz und Zitronenschale zu einer homogenen Masse verarbeiten. Lebermasse in einer Schüssel mit Mehl und Ei gut verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Teig mit einem Holzlöffel so lange schlagen, bis er Blasen wirft. 30 Minuten quellen lassen.
5. Reichlich Salzwasser in einem hohen Topf zum Kochen bringen. Lebermasse nach und nach durch den Spätzlehobel in das Wasser drücken. Sobald die Knöpfle an der Oberfläche schwimmen (nach ca. 5 Minuten) mit einer Schaumkelle herausnehmen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Bis kurz vor dem Servieren kaltstellen.
6. Vor dem Servieren Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Leberknöpfle darin bei mittlerer Hitze 1 - 2 Minuten braten.
7. Lauch putzen, quer in feine Streifen schneiden, im Sieb kalt waschen und gut abtropfen lassen. Lauch in kochendem Salzwasser 1 Minute garen, durch ein Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Lauch mit Milch in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Schneidstab fein pürieren. Lauch-Milch durch ein Sieb gießen und gut durchdrücken.
8. Käse fein reiben. Lauch-Milch mit der Butter in einem Topf aufkochen, mit Salz und Muskat würzen. Grieß unter Rühren einrieseln lassen und auf der ausgeschalteten Herdplatte so lange rühren, bis sich ein Teig bildet. Teig in eine Schüssel geben, Eigelbe nacheinander unterrühren. Käse zügig unterrühren.
9. Aus der Masse mit 2 in heißes Wasser getauchten Teelöffeln kleine Nocken abstechen und diese in leicht siedendem Wasser bei milder Hitze 4 - 5 Minuten gar ziehen lassen. Nocken erst kurz vor dem Servieren in heiße Rinderbrühe geben.
10. Brühe vor dem Servieren kurz aufkochen, anschließend mit Leberknöpfle, grünen Grießnocken und Schnittlauchröllchen anrichten.
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