Veganer Auberginen-Schoko-Kuchen

Den Backofen auf 180 Grad, Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3 vorheizen.

Für den Teig Auberginen abspülen, rundherum mehrmals mit einer Gabel einstechen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Im heißen Ofen auf der 2. Schiene von unten etwa 45 Minuten backen.

Inzwischen weiße Schokolade grob hacken, Vanilleschote längs halbieren und das Mark mit einem spitzen Messer herauskratzen. Gebackene Auberginen vorsichtig schälen, Fruchtfleisch mit der Hälfte der gehackten Schokolade, Vanillemark, Ahornsirup, Apfelmus und Öl in einen Standmixer füllen und fein pürieren. Mehl, Backpulver und gemahlene Haselnüsse gut mischen und mit dem Püree verrühren. Restliche gehackte Schokolade und Mandelstifte unter den Teig heben. Teig in eine gefettete und mit Mehl ausgestreute Kastenform (12 x 24 cm; etwa 1,6 l Inhalt) füllen.

Kuchen auf den Ofenrost stellen und im vorgeheizten Backofen bei gleicher Temperatur auf der 2. Schiene von unten etwa 50 - 60 Minuten backen.

Kuchen aus dem Ofen nehmen, etwa 10 Minuten abkühlen lassen, dann vorsichtig aus der Form stürzen. Kuchen vollständig auskühlen lassen.

Für die Glasur und Deko Kokosfett in einem kleinen Topf schmelzen. Schokolade in Stücke brechen, dazugeben und unter Rühren im Kokosfett schmelzen lassen. Die Schokoladenglasur im Topf für etwa 10 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Inzwischen die Pistazien aus den Schalen lösen, Sie brauchen etwa 100 g Pistazienkerne. Sobald die Schokoglasur anfängt fest zu werden, über den Kuchen gießen. Pistazienkerne in die noch flüssige Glasur streuen und die Glasur fest werden lassen.