Frühgemüse mit Risi-Bisi, jungem Giersch und Landhaus-Frikassee von der Holsteiner Poularde

Poularde im Gemüsefond:
Die Poularde kurz unter fließend kaltem Wasser abspülen und gründlich von innen und außen mit Küchenkrepp trocknen.

Die Zwiebeln schälen und ebenso wie den Sellerie in walnussgroße Würfel schneiden. Alle Zutaten in einen großen Topf geben und mit dem kalten Wasser sprudelnd kräftig zum Kochen bringen, um die Trüb- und Eiweißstoffe an die Oberfläche zu bringen, die Trübstoffe mit einer Schaumkelle abschöpfen. Anschließend den Fond für etwa 45 Minuten bei leichter bis mittlerer Hitze simmern lassen und von Zeit zu Zeit die Trübstoffe abschöpfen.

Wenn die Hühnerkeulen ihre Spannung verloren haben und leicht abstehen, ist die Poularde gar. Die Poularde aus dem Fond nehmen und unter einem feuchten Tuch 10 Minuten ruhen lassen. Den Fond noch weitere 10 Minuten simmern lassen und anschließend durch ein Passiertuch in einem feinen Sieb passieren, das überflüssige Fett abschöpfen.

Frikassee-Rahmsoße:
Die Zwiebeln schälen und ebenso wie den Sellerie fein würfeln. Die Gemüsewürfel in einem Topf mit der Butter leicht bräunlich anschwitzen. Den Ansatz mit dem Weißwein ablöschen und 5 Minuten leicht köcheln lassen. Wermut, Kapernfond und die Gewürze dazugeben, weitere 5 Minuten köcheln lassen, um den Alkohol und die flüchtige Säure zu reduzieren. Den Geflügelfond hinzugeben und das Ganze bei mittlerer Hitze auf etwa 1 Liter reduzieren. Anschließend den Rahmsoßenansatz mit dem Pürierstab fein mixen und währenddessen die Sahne, die saure Sahne, die restliche Butter und den Senf mit untermixen, bis eine schöne cremige Konsistenz entsteht. Mit den Gewürzen, Meersalz und etwas Wermut noch einmal abschmecken.

Das Fleisch von der abgekühlten Poularde zupfen, von Haut und Knochen befreien. Das Fleisch vorsichtig in der Rahmsoße erwärmen und das Frikassee heiß servieren.

Risi-Bisi:
Den Giersch waschen, gut trocken tupfen, die Blätter von den Stielen zupfen und fein hacken. Die Gartenerbsen in kochendem, leicht gesalzenem Wasser 2 Minuten blanchieren. Den Reis
nach Packungsangabe ebenfalls in leicht gesalzenem Wasser garen. Reis und Gartenerbsen mischen und mit der Butter verfeinern und den gehackten Giersch darüber geben.