Short Rib Burger
Mit Cheddar-Cheese-Creme und Röstzwiebeln
Das Fleisch ist würzig zart gegart und lässt sich gut vom Knochen lösen. Der hohe Fettgehalt der Querrippe sorgt für einen einzigartig guten Geschmack.
Erschienen in
Zutaten
für| 3 kg | Short Ribs |
| Salz und Pfeffer, schwarzer, frisch gemahlen | |
| 500 g | Zwiebel(n) |
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Zutaten
für
Zutaten für die geschmorten Short Ribs: |
|
|---|---|
| 3 kg | Short Ribs |
| Salz und Pfeffer, schwarzer, frisch gemahlen | |
| 500 g | Zwiebel(n) |
| 250 g | Karotte(n) |
| 250 g | Sellerie |
| 50 g | Tomatenmark |
| 500 ml | Rotwein |
| 500 ml | Portwein, roter |
| 2 Liter | Rinderbrühe |
| 70 g | Teriyakisauce, dickflüssige |
| 1 | Zitrone(n), Saft davon (optional) |
Zutaten für den Brioche-Bun-Vorteig: |
|
|---|---|
| 12 ml | Milch |
| 5 g | Invertzucker |
| 15 g | Frischhefe |
Zutaten für die Brioche: |
|
|---|---|
| 250 g | Weizenmehl Type 405 + etwas mehr zum Arbeiten |
| 30 g | Zucker |
| 6 g | Salz |
| 3 | Ei(er) |
| 125 g | Butter |
| Vorteig (siehe Teilrezept) | |
| 1 | Eigelb zum Bestreichen |
Zutaten für die Cheddar-Cheese-Creme: |
|
|---|---|
| 70 ml | süße Sahne |
| 3 g | Speisestärke |
| 80 g | Cheddar, grob gehackt |
| ½ TL | Salz |
| ½ TL | Piment d'Espelette |
Zutaten für die Röstzwiebeln: |
|
|---|---|
| ½ | Zwiebel(n) |
| 100 g | Wiener Grießler (doppelgriffiges Mehl) |
| Öl zum Frittieren | |
| Salz | |
Zutaten für den Salat: |
|
|---|---|
| 1 | Romanasalatherz(en) |
| 8 | Kirschtomate(n) |
| ½ | Zwiebel(n), rote |
| Salz | |
| Olivenöl | |
Zubereitung
Geschmorte Short Ribs:
Die Ribs kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und anbraten, dann aus dem Topf nehmen und das klein geschnittene Gemüse darin rösten. Das Tomatenmark zugeben, weiterrösten und danach mit Rotwein und Portwein ablöschen. Das Ganze etwas einreduzieren lassen und mit Brühe aufgießen. Nun die Short Ribs hinzugeben und abgedeckt im Ofen bei 170 °C ca. 2 – 3 Stunden garen.
Die Short Ribs dann herausnehmen, abkühlen lassen und großzügig überschüssiges Fett und
die Knochen wegschneiden. Die Sauce durch ein feines Sieb abpassieren, auf ca. 500 ml einreduzieren und die Teriyaki-Sauce hinzugeben. Gegebenenfalls nochmals mit etwas Salz
und Zitronensaft abschmecken. Die Short Ribs in Scheiben schneiden und in der Sauce erwärmen.
Brioche-Bun-Vorteig:
Die lauwarme Milch mit Invertzucker und Hefe vermengen und ca. 10 Minuten gehen lassen.
Brioche:
Die Zutaten nach und nach in den Vorteig einarbeiten und etwa 2 – 3 Minuten lang verkneten. 4 gleich schwere Teiglinge abstechen und unter Zuhilfenahme von etwas Mehl rund abrollen. Diese dann für ca. 30 Minuten gehen lassen, anschließend mit Eigelb bestreichen und bei 180 °C Heißluft ca. 20 – 25 Minuten backen.
Cheddar-Cheese-Creme:
Die Sahne mit der Stärke aufkochen und den Käse einrühren, mit Salz und Piment d’Espelette abschmecken.
Röstzwiebeln:
Die Zwiebel in feine Ringe hobeln und im Wiener Grießler wälzen, anschließend die Zwiebeln über einem Sieb bewegen, um das überschüssige Mehl abzusieben. Dann bei 150 – 160 °C langsam goldbraun frittieren – auf einem Küchentuch abtropfen lassen und leicht mit Salz würzen.
Salat:
Den Salat zurechtzupfen, die Tomaten und die Zwiebel klein geschnitten dazugeben und mit etwas Salz und Olivenöl marinieren.
Die Ribs kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und anbraten, dann aus dem Topf nehmen und das klein geschnittene Gemüse darin rösten. Das Tomatenmark zugeben, weiterrösten und danach mit Rotwein und Portwein ablöschen. Das Ganze etwas einreduzieren lassen und mit Brühe aufgießen. Nun die Short Ribs hinzugeben und abgedeckt im Ofen bei 170 °C ca. 2 – 3 Stunden garen.
Die Short Ribs dann herausnehmen, abkühlen lassen und großzügig überschüssiges Fett und
die Knochen wegschneiden. Die Sauce durch ein feines Sieb abpassieren, auf ca. 500 ml einreduzieren und die Teriyaki-Sauce hinzugeben. Gegebenenfalls nochmals mit etwas Salz
und Zitronensaft abschmecken. Die Short Ribs in Scheiben schneiden und in der Sauce erwärmen.
Brioche-Bun-Vorteig:
Die lauwarme Milch mit Invertzucker und Hefe vermengen und ca. 10 Minuten gehen lassen.
Brioche:
Die Zutaten nach und nach in den Vorteig einarbeiten und etwa 2 – 3 Minuten lang verkneten. 4 gleich schwere Teiglinge abstechen und unter Zuhilfenahme von etwas Mehl rund abrollen. Diese dann für ca. 30 Minuten gehen lassen, anschließend mit Eigelb bestreichen und bei 180 °C Heißluft ca. 20 – 25 Minuten backen.
Cheddar-Cheese-Creme:
Die Sahne mit der Stärke aufkochen und den Käse einrühren, mit Salz und Piment d’Espelette abschmecken.
Röstzwiebeln:
Die Zwiebel in feine Ringe hobeln und im Wiener Grießler wälzen, anschließend die Zwiebeln über einem Sieb bewegen, um das überschüssige Mehl abzusieben. Dann bei 150 – 160 °C langsam goldbraun frittieren – auf einem Küchentuch abtropfen lassen und leicht mit Salz würzen.
Salat:
Den Salat zurechtzupfen, die Tomaten und die Zwiebel klein geschnitten dazugeben und mit etwas Salz und Olivenöl marinieren.
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