Arbeitszeit ca. 2 Stunden 20 Minuten
Koch-/Backzeit ca. 40 Minuten
Gesamtzeit ca. 3 Stunden
Für das Petersilienpüree die Kartoffeln schälen, waschen und in Salzwasser circa 20 Minuten garkochen.
Die Petersilie waschen, trocken tupfen und vom Stiel zupfen. Einige Blätter übriglassen. Die Petersilie kurz in kochendem Wasser blanchieren und zusammen mit etwas Milch in einem Mixer sehr fein mixen, bis die Milch sich grün färbt und keine Petersilienstücke mehr zu erkennen sind.
Die gekochten Kartoffeln abgießen, zurück in den Topf geben und bei Restwärme des Herdes ausdämpfen lassen.
Die restliche Milch in einem Topf erhitzen. Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken und in einer Schüssel mit der erwärmten Milch und dem Petersilienmix vermengen. Die kalte Butter würfeln und unter die Masse geben. Mit Salz und Muskat abschmecken.
Das fertige Püree in einen Spritzbeutel mit einer Lochtülle geben und warmstellen.
Die restlichen Petersilienblätter in einer heißen Pfanne mit etwas Öl oder in der Fritteuse frittieren. Auf einem Küchentuch abtropfen lassen.
Für die Beurre Blanc die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. In einem Topf mit etwas Sonnenblumenöl anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, Brühe und Lorbeerblätter hinzugeben und um die Hälfte reduzieren lassen. Mit Sahne aufgießen, einmal aufkochen und mithilfe eines Stabmixers oder Standmixers mixen, hierbei die Butter dazugeben. Dies gibt eine schöne Bindung.
Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken. Zum Schluss die Sauce durch ein feines Sieb geben.
Für das Rahmsauerkraut die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. In einem Topf mit etwas Butter glasig anschwitzen und mit Weißwein ablöschen.
Das Sauerkraut in den Topf geben, die Gewürze und die Sahne dazugeben und abgedeckt bei mittlerer Hitze 20 Minuten leicht köcheln lassen.
Für die Blutwurst das Ei mixen, die Blutwurst erst in Mehl, dann in Ei und zum Schluss in Paniermehl wälzen. In einer heißen Pfanne mit Öl oder in der Fritteuse frittieren.
Für den Zander den Zander in 4 Stücke schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hautseite mit einem scharfen Messer mehrmals leicht einschneiden, mehlieren und in einer heißen Pfanne mit etwas Sonnenblumenöl circa 3 Minuten goldbraun anbraten. Den Fisch wenden, Butter und Thymian hinzugeben. Die Pfanne vom Herd nehmen.
Das Sauerkraut auf den Tellern anrichten. Das Petersilienpüree in mehreren Punkten daneben dressieren. Den Zander auf dem Sauerkraut anrichten. Die Blutwurst halbieren und neben den Zander legen. Zum Schluss die Sauce angießen und den Teller mit der krossen Petersilie garnieren.
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