Rosa Entenbrust an Orangensauce mit Süßkartoffel-Mousse, karamellisierten Maronen und Pilzinterpretation
aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 13.01.23
Zutaten
für| 3 | Entenbrüste, ca. 600 g |
| 2 EL | Honig |
| 1 | Süßkartoffel(n), bio |
| 1 Glas | Sommertrüffel, ca. 3 Stück |
| 50 ml | Sahne |
| 200 g | Marone(n), vorgekocht, vakuumiert |
| 50 g | Zucker |
| 1 Glas | Geflügelfond |
| 50 ml | Calvados |
| 50 ml | Cointreau |
| 200 ml | Portwein |
| 2 | Bio-Orange(n) |
| 1 TL | Misopaste |
| 100 ml | Rotwein |
| Saucenbinder, optional | |
| 200 g | Pilze nach Saison, z.B. 100 g Steinpilze, 100 g Pfifferlinge |
| 1 EL | Butter |
| 2 | Schalotte(n) |
| Salz und Pfeffer | |
| 10 g | Muskat |
| ½ TL | Zimtpulver |
| 1 TL | Sesamöl |
| Gewürz(e) nach Wahl |
Zubereitung
Den Fond in einem Topf erhitzen. Calvados, Cointreau und Portwein dazugeben. Mit Pfeffer und Salz würzen. Den Saft einer halben Orange und den Orangenabrieb dazugeben. Die Misopaste ebenfalls dazugeben.
Alles reduzieren lassen und mit Rotwein ablöschen. Je nach Bedarf mit weiteren Gewürzen verfeinern und Saucenbinder unterrühren. Reduzieren lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht wurde.
Die Entenbrustfilets parieren. In einer Pfanne erst auf der Hautseite scharf anbraten, dann wenden und weiter scharf anbraten, bis eine Kruste entstanden ist. Die Entenbrüste mit Honig, sowie Pfeffer und Salz bestreichen. Bei 100 °C Umluft für ca. 30 min. in den Ofen geben.
Die Süßkartoffeln in gleich große Portionen schneiden. Ca. 15 min. kochen. 3 - 4 Maronen in eine Schüssel geben. Die Sahne und die noch heißen Süßkartoffeln dazugeben. Das Öl aus dem Glas der Sommertrüffel auch dazugeben. Pürieren und mit Muskatnuss und ggf. Salz und Pfeffer abschmecken.
100 ml Wasser in eine Pfanne geben, mit 50 g Zucker verrühren und die Maronen darin kochen, bis das Wasser verdampft ist und sich eine Karamellschicht um die Maronen gelegt hat.
Die Pilze putzen und klein schneiden. 2 Schalotten in Würfel schneiden und mit etwas Butter in einer Pfanne abraten. Von der halben Orange das Fruchtfleisch ohne Zwischenhäutchen herausschneiden und kurz mit Sesamöl und Zimt in der Pfanne anbraten.
Die Ente aus dem Ofen nehmen und in Scheiben schneiden. 3 Orangenscheibenhälften auf dem Teller anrichten und mit den heißen Orangenfilets garnieren. Die Entenbrustfilets auf dem Teller anrichten und mit der Sauce beträufeln. Ggf. Sauce separat bereitstellen.
Die Süßkartoffelmousse anrichten und mit den in Scheiben geschnittenen Sommertrüffeln garnieren. Die Maronen auf dem Teller anrichten und die Pilzvariation dazugeben.
Dieses Rezept hat Ansgar in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 5 aus Düsseldorf - am Freitag, dem 13.01.23, als Hauptgericht zubereitet.
Alles reduzieren lassen und mit Rotwein ablöschen. Je nach Bedarf mit weiteren Gewürzen verfeinern und Saucenbinder unterrühren. Reduzieren lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht wurde.
Die Entenbrustfilets parieren. In einer Pfanne erst auf der Hautseite scharf anbraten, dann wenden und weiter scharf anbraten, bis eine Kruste entstanden ist. Die Entenbrüste mit Honig, sowie Pfeffer und Salz bestreichen. Bei 100 °C Umluft für ca. 30 min. in den Ofen geben.
Die Süßkartoffeln in gleich große Portionen schneiden. Ca. 15 min. kochen. 3 - 4 Maronen in eine Schüssel geben. Die Sahne und die noch heißen Süßkartoffeln dazugeben. Das Öl aus dem Glas der Sommertrüffel auch dazugeben. Pürieren und mit Muskatnuss und ggf. Salz und Pfeffer abschmecken.
100 ml Wasser in eine Pfanne geben, mit 50 g Zucker verrühren und die Maronen darin kochen, bis das Wasser verdampft ist und sich eine Karamellschicht um die Maronen gelegt hat.
Die Pilze putzen und klein schneiden. 2 Schalotten in Würfel schneiden und mit etwas Butter in einer Pfanne abraten. Von der halben Orange das Fruchtfleisch ohne Zwischenhäutchen herausschneiden und kurz mit Sesamöl und Zimt in der Pfanne anbraten.
Die Ente aus dem Ofen nehmen und in Scheiben schneiden. 3 Orangenscheibenhälften auf dem Teller anrichten und mit den heißen Orangenfilets garnieren. Die Entenbrustfilets auf dem Teller anrichten und mit der Sauce beträufeln. Ggf. Sauce separat bereitstellen.
Die Süßkartoffelmousse anrichten und mit den in Scheiben geschnittenen Sommertrüffeln garnieren. Die Maronen auf dem Teller anrichten und die Pilzvariation dazugeben.
Dieses Rezept hat Ansgar in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 5 aus Düsseldorf - am Freitag, dem 13.01.23, als Hauptgericht zubereitet.
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