Geschmorte Ochsenbacken in Portwein mit glasierten Karotten und grünem Püree
aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 06.01.23
Zutaten
für
Zutaten für die Ochsenbacken: |
|
|---|---|
| 1,3 kg | Ochsenbacken |
| 500 g | Wurzelgemüse |
| 1 | Metzgerzwiebel(n) |
| 2 EL | Tomatenmark |
| 1 Liter | Kalbsfond |
| 1 Flasche | Portwein Vintage |
| 3 Flaschen | Rotwein Primitivo |
| 4 cl | Cognac |
| 10 cl | Balsamico, alter |
| 2 EL | Zucker |
| 2 EL | Olivenöl |
| n. B. | Gewürz(e) (Nelken, Lorbeerblätter, Pfefferkörner), im Teebeutel |
Zutaten für das grüne Püree: |
|
|---|---|
| 1 kg | Kartoffeln, mehligkochende |
| 3 Bund | Petersilie |
| 100 ml | Milch |
| 100 ml | Sahne |
| 100 g | Butter |
| 1 EL | Salz |
| ½ EL | Muskat |
Zutaten für die glasierten Karotten: |
|
|---|---|
| 500 g | Baby-Karotten |
| 25 g | Butter |
| 10 g | Zucker |
| 1 Prise(n) | Salz |
| 150 ml | Gemüsefond |
Zubereitung
Das Wurzelgemüse und die Zwiebel klein schneiden und in einem Bräter scharf anbraten. Wenn das Gemüse Farbe angenommen hat, das Tomatenmark dazugeben und weiter gut braten. Nachdem genügend Röstaromen entstanden sind, das Gemüse aus dem Bräter nehmen und zur Seite stellen.
Die Ochsenbacken parieren und in gleich große Stücke schneiden. Diese ebenfalls im Bräter scharf von allen Seiten anbraten. Das Gemüse danach wieder dazugeben.
Wenn sich am Boden die Röstaromen gebildet haben, nach und nach den Portwein dazugeben und die Röstaromen vom Boden dabei lösen. Wenn der Portwein etwa zur Hälfte reduziert ist, mit dem Rotwein ebenso verfahrenund immer darauf achten, dass der Wein zur Hälfte reduziert ist.
Nun den Kalbsfond und das Gewürzsäckchen dazugeben und alles mit geschlossenem Deckel bei schwacher Hitze 3 Std. schmoren. Alternativ kann der Bräter auch für 3 Std. bei 120 °C Ober-/Unterhitze in den Ofen gestellt werden.
Nach den 3 Std. die Ochsenbacken aus dem Bräter nehmen und die Soße durch ein Sieb passieren, damit das Wurzelgemüse abgetrennt wird. Dabei darauf achten, dass das Gemüse gut ausgedrückt wird, da dies nochmal viel Geschmack in die Soße gibt.
Die Soße nun auf dem Herd nochmals um die Hälfte reduzieren, um einen intensiveren Geschmack zu erhalten.
In einem kleinen Topf den Balsamico mit dem Zucker erhitzen und wenn es kocht, den Cognac dazugeben. Dabei so lange rühren, bis eine sirupartige Sauce entsteht.
Diese in die eigentliche Sauce geben und unterrühren. Zum Schluss die Ochsenbacken in die Sauce geben und erwärmen.
Die Kartoffeln waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden. In Salzwasser ca. 20 Minuten kochen.
Die Petersilienblättchen vom Stiel zupfen und klein hacken. Die Kartoffeln mit dem Stampfer unter Zugabe von Butter, Milch, Sahne und der Petersilie zu einem Mus stampfen und mit Salz und Muskatnuss abschmecken.
Die Möhren so putzen und schälen, dass noch ein kleines Stück vom Grün stehen bleibt. Die Butter mit dem Zucker und dem Salz in einem Topf erhitzen.
Die Möhren darin unter Wenden anschwitzen. Den Fond angießen. Bei geringer Hitze im offenen Topf kochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist und das Gemüse glänzt.
Dieses Rezept hat Thomas in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 5 aus Stuttgart - am Freitag, dem 06.01.23, als Hauptgericht zubereitet.
Die Ochsenbacken parieren und in gleich große Stücke schneiden. Diese ebenfalls im Bräter scharf von allen Seiten anbraten. Das Gemüse danach wieder dazugeben.
Wenn sich am Boden die Röstaromen gebildet haben, nach und nach den Portwein dazugeben und die Röstaromen vom Boden dabei lösen. Wenn der Portwein etwa zur Hälfte reduziert ist, mit dem Rotwein ebenso verfahrenund immer darauf achten, dass der Wein zur Hälfte reduziert ist.
Nun den Kalbsfond und das Gewürzsäckchen dazugeben und alles mit geschlossenem Deckel bei schwacher Hitze 3 Std. schmoren. Alternativ kann der Bräter auch für 3 Std. bei 120 °C Ober-/Unterhitze in den Ofen gestellt werden.
Nach den 3 Std. die Ochsenbacken aus dem Bräter nehmen und die Soße durch ein Sieb passieren, damit das Wurzelgemüse abgetrennt wird. Dabei darauf achten, dass das Gemüse gut ausgedrückt wird, da dies nochmal viel Geschmack in die Soße gibt.
Die Soße nun auf dem Herd nochmals um die Hälfte reduzieren, um einen intensiveren Geschmack zu erhalten.
In einem kleinen Topf den Balsamico mit dem Zucker erhitzen und wenn es kocht, den Cognac dazugeben. Dabei so lange rühren, bis eine sirupartige Sauce entsteht.
Diese in die eigentliche Sauce geben und unterrühren. Zum Schluss die Ochsenbacken in die Sauce geben und erwärmen.
Die Kartoffeln waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden. In Salzwasser ca. 20 Minuten kochen.
Die Petersilienblättchen vom Stiel zupfen und klein hacken. Die Kartoffeln mit dem Stampfer unter Zugabe von Butter, Milch, Sahne und der Petersilie zu einem Mus stampfen und mit Salz und Muskatnuss abschmecken.
Die Möhren so putzen und schälen, dass noch ein kleines Stück vom Grün stehen bleibt. Die Butter mit dem Zucker und dem Salz in einem Topf erhitzen.
Die Möhren darin unter Wenden anschwitzen. Den Fond angießen. Bei geringer Hitze im offenen Topf kochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist und das Gemüse glänzt.
Dieses Rezept hat Thomas in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 5 aus Stuttgart - am Freitag, dem 06.01.23, als Hauptgericht zubereitet.
Kommentare