Putenroulade Esterházy mit Meerrettichrahm
Klassisch mit Pfiff
Gefüllt mit Kapern und Speck, begleitet von einem Meerrettichrahm. „Esterházy“ bezeichnet in der Kochwelt streifig geschnittenes, in Butter angegartes Gemüse.
Zutaten
für| 8 dünne | Putenschnitzel á 120 g |
| Salz | |
| Pfeffer, frisch gemahlen |
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Zutaten
für
Zutaten für die Rouladen: |
|
|---|---|
| 8 dünne | Putenschnitzel á 120 g |
| Salz | |
| Pfeffer, frisch gemahlen | |
| 2 EL | Senf, mittelscharfer |
| 8 Scheibe/n | Bacon |
| 100 g | Kapern |
| 2 EL | Butterschmalz |
| 100 ml | Wermut, weißer |
| 500 ml | Geflügelbrühe |
| 2 TL | Speisestärke |
| 100 g | Schlagsahne |
| 2 TL | Meerrettich aus dem Glas |
| 1 EL | Zitronensaft |
Zutaten für das Topping: |
|
|---|---|
| 2 große | Möhre(n) |
| 2 | Petersilienwurzel(n) |
| 200 g | Knollensellerie |
| 30 g | Butter |
| etwas | Petersilie für die Dekoration, nach Belieben |
Zubereitung
Für die Rouladen Fleisch abspülen, trocken tupfen und die Scheiben nebeneinander auf die Arbeitsfläche legen. Leicht mit Salz und Pfeffer würzen und mit Senf bestreichen.
Jede Roulade mit einer Baconscheibe belegen. Abgetropfte Kapern fein hacken und auf den Scheiben verteilen. Rouladen aufrollen und mit einem Zahnstocher zusammenstecken, oder mit Küchengarn fest zusammenbinden. Die Rouladen von außen salzen.
Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und die Rouladen darin rundum scharf anbraten. Zuerst den Wermut, dann die Brühe (60 ml für das Gemüse beiseitestellen) dazugießen. Alles aufkochen und im geschlossenen Topf bei mittlerer Hitze etwa 45 Minuten schmoren lassen.
Rouladen aus dem Schmorfond nehmen. Speisestärke und 2 EL kaltes Wasser verrühren. Schmorfond aufkochen, die Speisestärke unter Rühren dazugießen und etwa 1 Minute köcheln lassen. Sahne und Meerrettich unterrühren und die Soße mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Rouladen wieder in die Soße geben und erhitzen.
Für das Topping inzwischen alle Wurzelgemüse schälen, abspülen und (z. B. mit einem Sparschäler) in 5 – 6 cm lange, sehr dünne Streifen schneiden und salzen.
Die Butter in einer großen Pfanne zerlassen und die Gemüsestreifen darin bei kleiner Hitze etwa 5 Minuten dünsten ohne zu bräunen. Restliche Brühe dazugießen und das Gemüse gerade eben bissfest garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit den Rouladen anrichten. Eventuell mit Petersilie dekorieren.
Jede Roulade mit einer Baconscheibe belegen. Abgetropfte Kapern fein hacken und auf den Scheiben verteilen. Rouladen aufrollen und mit einem Zahnstocher zusammenstecken, oder mit Küchengarn fest zusammenbinden. Die Rouladen von außen salzen.
Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und die Rouladen darin rundum scharf anbraten. Zuerst den Wermut, dann die Brühe (60 ml für das Gemüse beiseitestellen) dazugießen. Alles aufkochen und im geschlossenen Topf bei mittlerer Hitze etwa 45 Minuten schmoren lassen.
Rouladen aus dem Schmorfond nehmen. Speisestärke und 2 EL kaltes Wasser verrühren. Schmorfond aufkochen, die Speisestärke unter Rühren dazugießen und etwa 1 Minute köcheln lassen. Sahne und Meerrettich unterrühren und die Soße mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Rouladen wieder in die Soße geben und erhitzen.
Für das Topping inzwischen alle Wurzelgemüse schälen, abspülen und (z. B. mit einem Sparschäler) in 5 – 6 cm lange, sehr dünne Streifen schneiden und salzen.
Die Butter in einer großen Pfanne zerlassen und die Gemüsestreifen darin bei kleiner Hitze etwa 5 Minuten dünsten ohne zu bräunen. Restliche Brühe dazugießen und das Gemüse gerade eben bissfest garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit den Rouladen anrichten. Eventuell mit Petersilie dekorieren.
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