Roastbeef mit Brezenkruste, buntem Gemüse und Kresse-Dip
Dazu passen geröstete Kartoffeln
Alles, was einen guten bayerischen Knödel ausmacht, umgibt dieses Prachtstück: Brezen, Majoran, Petersilie und Kümmel.
Zutaten
für| 200 g | Brezel(n) (vom Vortag; ersatzweise Laugenstangen) |
| 150 g | Zwiebel(n) |
| 1 Bund | Petersilie, glatte |
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Zutaten
für
Zutaten für das Roastbeef mit Brezenkruste: |
|
|---|---|
| 200 g | Brezel(n) (vom Vortag; ersatzweise Laugenstangen) |
| 150 g | Zwiebel(n) |
| 1 Bund | Petersilie, glatte |
| Öl (ca. 4 - 5 EL) | |
| 2 TL | Kümmel |
| 2 TL | Majoran, getrockneter |
| 150 g | Butter, weiche |
| Salz und Pfeffer | |
| 2 TL | Senf |
| 3 | Eigelb, Größe M |
| 2 kg | Roastbeef (flaches Stück, ohne Fett und Sehnen) |
Zutaten für das bunte Gemüse: |
|
|---|---|
| 500 g | Bundmöhren (schmale) |
| 2 | Kohlrabi (à 250 g) |
| 1 kl. Kopf | Blumenkohl (600 g) |
| 1 kl. Kopf | Spitzkohl (400 g) |
| Salz | |
| 4 | Schalotte(n) |
| 80 g | Butter |
| Muskat | |
| 2 TL | Zucker |
| 2 EL | Zitronensaft |
| 1 EL | Petersilie, glatte (in fein geschnittenen Streifen) |
Zutaten für den Kresse-Dip: |
|
|---|---|
| 3 | Ei(er), Größe M |
| 100 g | Hüttenkäse |
| 100 g | Magermilchjoghurt |
| 150 g | Schmand |
| 100 g | Mayonnaise |
| 1 TL | Senf, mittelscharfer |
| 1 TL | Senf, körniger |
| Salz und Pfeffer | |
| 1 Beet/e | Kresse |
| 1 Beet/e | Kresse (violette) |
Zubereitung
Roastbeef mit Brezelkruste:
1. Brezel knapp 1 cm groß würfeln. Zwiebeln fein würfeln. Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein hacken. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln mit Kümmel darin glasig dünsten. Petersilie und Majoran zugeben, vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Butter, wenig Salz, Pfeffer und Senf mit den Quirlen des Handrührers cremig-weißlich aufschlagen. Eigelbe einzeln zugeben und unterrühren. Zwiebeln und Brezelwürfel zugeben und sorgfältig mischen.
2. Roastbeef auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Restliche 2 - 3 EL Öl in einem Bräter (oder einer ofenfesten Pfanne) erhitzen. Fleisch darin auf beiden Seiten anbraten und herausnehmen. Ein Backofengitter mit 2 Lagen Alufolie belegen. Roastbeef darauflegen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad auf der 2. Schiene von unten 30 - 35 Minuten garen (Gas 2 - 3, Umluft 25 - 30 Minuten bei 170 Grad). Aus dem Backofen nehmen und 15 Minuten ruhen lassen.
Gemüse:
3. Möhren und Kohlrabi putzen und schälen. Dickere Möhren längs halbieren, Kohlrabi halbieren und in mundgerechte gleich große Stücke schneiden. Blumenkohl in kleine Röschen teilen. Spitzkohl halbieren, den Strunk entfernen. Spitzkohl grob schneiden. Möhren und Kohlrabi 8 Minuten in kochendem Salzwasser garen. Nach 4 Minuten den Blumenkohl zugeben, nach 7 Minuten den Spitzkohl zugeben. Gemüse abgießen, dabei 200 ml Kochwasser auffangen. Gemüse abschrecken und sehr gut abtropfen lassen.
4. Schalotten fein würfeln. 30 g Butter in einem breiten Topf zerlassen. Schalotten darin 2 Minuten dünsten. Gemüse zugeben, mit Salz, Muskat und Zucker würzen. Mit dem Gemüsewasser auffüllen und 5 Minuten sämig einkochen lassen. Restliche Butter einrühren, bis die Flüssigkeit leicht gebunden ist. Mit Zitronensaft und Petersilie abschmecken.
Kresse-Dip:
5. Eier anpiken und in kochendem Wasser 6 Minuten nicht zu hart kochen. Eier abgießen, abschrecken und pellen. Hüttenkäse mit Joghurt, Schmand, Mayonnaise, beiden Senfsorten, Salz und Pfeffer mischen. Eier grob schneiden. Kresse von den Beeten schneiden. Eier und die Hälfte der Kresse unter den Dip rühren. In einer Schale anrichten und mit der restlichen Kresse bestreut servieren.
Brezelmasse auf dem Fleisch verteilen und leicht andrücken. Backofengrill auf 250 Grad vorheizen. Fleisch unter dem Ofengrill auf der 2. Schiene von unten 5 - 6 Minuten braun gratinieren. Fleisch aus dem Backofen nehmen und auf ein Servierbrett legen. Fleisch in Scheiben schneiden und mit dem Gemüse und dem Kresse-Dip servieren.
Pro Portion: 69 g E, 56 g F, 30 g KH = 925 kcal (3875 kJ)
1. Brezel knapp 1 cm groß würfeln. Zwiebeln fein würfeln. Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein hacken. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln mit Kümmel darin glasig dünsten. Petersilie und Majoran zugeben, vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Butter, wenig Salz, Pfeffer und Senf mit den Quirlen des Handrührers cremig-weißlich aufschlagen. Eigelbe einzeln zugeben und unterrühren. Zwiebeln und Brezelwürfel zugeben und sorgfältig mischen.
2. Roastbeef auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Restliche 2 - 3 EL Öl in einem Bräter (oder einer ofenfesten Pfanne) erhitzen. Fleisch darin auf beiden Seiten anbraten und herausnehmen. Ein Backofengitter mit 2 Lagen Alufolie belegen. Roastbeef darauflegen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad auf der 2. Schiene von unten 30 - 35 Minuten garen (Gas 2 - 3, Umluft 25 - 30 Minuten bei 170 Grad). Aus dem Backofen nehmen und 15 Minuten ruhen lassen.
Gemüse:
3. Möhren und Kohlrabi putzen und schälen. Dickere Möhren längs halbieren, Kohlrabi halbieren und in mundgerechte gleich große Stücke schneiden. Blumenkohl in kleine Röschen teilen. Spitzkohl halbieren, den Strunk entfernen. Spitzkohl grob schneiden. Möhren und Kohlrabi 8 Minuten in kochendem Salzwasser garen. Nach 4 Minuten den Blumenkohl zugeben, nach 7 Minuten den Spitzkohl zugeben. Gemüse abgießen, dabei 200 ml Kochwasser auffangen. Gemüse abschrecken und sehr gut abtropfen lassen.
4. Schalotten fein würfeln. 30 g Butter in einem breiten Topf zerlassen. Schalotten darin 2 Minuten dünsten. Gemüse zugeben, mit Salz, Muskat und Zucker würzen. Mit dem Gemüsewasser auffüllen und 5 Minuten sämig einkochen lassen. Restliche Butter einrühren, bis die Flüssigkeit leicht gebunden ist. Mit Zitronensaft und Petersilie abschmecken.
Kresse-Dip:
5. Eier anpiken und in kochendem Wasser 6 Minuten nicht zu hart kochen. Eier abgießen, abschrecken und pellen. Hüttenkäse mit Joghurt, Schmand, Mayonnaise, beiden Senfsorten, Salz und Pfeffer mischen. Eier grob schneiden. Kresse von den Beeten schneiden. Eier und die Hälfte der Kresse unter den Dip rühren. In einer Schale anrichten und mit der restlichen Kresse bestreut servieren.
Brezelmasse auf dem Fleisch verteilen und leicht andrücken. Backofengrill auf 250 Grad vorheizen. Fleisch unter dem Ofengrill auf der 2. Schiene von unten 5 - 6 Minuten braun gratinieren. Fleisch aus dem Backofen nehmen und auf ein Servierbrett legen. Fleisch in Scheiben schneiden und mit dem Gemüse und dem Kresse-Dip servieren.
Pro Portion: 69 g E, 56 g F, 30 g KH = 925 kcal (3875 kJ)
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