Geschmorte Gans mit Oliven-Servietten-Knödeln und geschmortem Gemüse

Für die Zubereitung benötigte Küchenutensilien: Saftpfanne, Fettkanne, Küchengarn.

Gans und Sauce:
1. Am Vortag für die Sauce die unteren Flügelknochen und den Hals der Gans abschneiden, klein hacken. Suppengemüse putzen, schälen, waschen, grob schneiden. 1 Zwiebel grob schneiden.

2. Geflügelklein, Gänsehals und Flügelknochen mit Öl in einer Saftpfanne mischen. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3 - 4, Umluft 200 Grad) auf der unteren Schiene 60 Minuten braun rösten. Nach 40 Minuten Suppengemüse und Zwiebel zugeben und mitrösten. Inhalt der Saftpfanne in einen großen Topf umfüllen und stark erhitzen. Tomatenmark einrühren, mit Rotwein ablöschen und fast komplett einkochen lassen. Mit 3 Liter kaltem Wasser auffüllen, Lorbeer, Pfeffer und Wacholderbeeren zugeben, aufkochen. Gänsefond bei milder Hitze 3 Stunden eher sieden als kochen. Fond (ca. 1,3 Liter) durch ein sehr feines Sieb in einen anderen Topf gießen, mit der Fettkanne entfetten und auf 500 ml einkochen. Fond über Nacht abkühlen lassen.

3. Am Tag danach Apfel und Orange waschen und trocken tupfen. Apfel, Orange und restliche Gemüsezwiebel klein schneiden. Thymian grob schneiden. Zimtstangen in kleine Stücke brechen. Alle Zutaten mischen und die Gans damit füllen. Gans von außen mit Salz einreiben, mit der Brustseite nach unten in eine Saftpfanne legen und 200 ml Wasser angießen. Gans im vorgeheizten Backofen bei 170 - 180 Grad (Gas 2 - 3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 30 Minuten garen. Gans wenden und ca. 21/2 Stunden fertig garen, dabei immer wieder mit insgesamt 600 ml leicht gesalzenem Wasser übergießen. Nach der Hälfte der Garzeit den ausgetretenen Fond vorsichtig aus der Saftpfanne abgießen und auffangen. 15 Minuten vor Ende der Garzeit die Temperatur auf 220 Grad (Gas 3 - 4) erhöhen.

Geschmortes Gemüse:
4. Sellerie und Steckrübe putzen, schälen und in ca. 1 cm breite und 3 cm lange Stücke schneiden. Orangenschale mit einem Sparschäler dünn, ohne die weiße Innenhaut, abschälen. Orange auspressen (ca.100 ml Saft). Knoblauchzehen andrücken.

5. 2 EL Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen, Steckrübe darin bei mittlerer bis starker Hitze 4 Minuten braten, dabei 1-mal wenden und mit Salz würzen. Steckrübe in eine Schüssel geben. Restliches Öl im selben Topf erhitzen, Sellerie darin bei mittlerer bis starker Hitze 4 Minuten braten, dabei 1-mal wenden und mit Salz würzen. Steckrübe, Orangenschale und -saft, Knoblauch und Zimtstangen zugeben, umrühren und zugedeckt bei mittlerer Hitze 30 Minuten garen. Am Ende der Garzeit Butter unterrühren und mit Pfeffer würzen.

Oliven-Serviettenknödel:
6. Am Vortag Brot entrinden, in feine Würfel schneiden, auf einem Backblech verteilen und trocknen lassen. Am Tag danach Brotwürfel in eine Schüssel geben. Oliven fein würfeln. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und fein schneiden. Schalotten fein würfeln und in einer Sauteuse mit den Oliven in 20 g Butter glasig dünsten. Petersilie und Milch zugeben. Mischung sofort über die Brotwürfel gießen. Eier trennen. Eigelb mit Salz, Pfeffer und Muskat leicht verschlagen, über die Brotwürfel geben, gut mischen und 20 Minuten ruhen lassen. Restliche Butter mit den Quirlen des Handrührers 2 - 3 Minuten weiß-schaumig rühren.

7. 2/3 vom Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen. Erst die aufgeschlagene Butter, danach das Eiweiß vorsichtig unter die Brötchenmasse heben. Brotmasse in die Mitte eines sauberen Geschirrtuchs legen und zu einer ca. 30 cm langen Rolle formen, dabei rundum andrücken. Brotmasse im Tuch fest aufrollen, die Enden des Tuchs mit Küchengarn zusammenbinden. Verschlossenes Tuch in einen langen Bräter oder großen Topf in reichlich kochendem Salzwasser und halb zugedeckt bei mittlerer Hitze 40 Minuten kochen lassen. Serviettenknödel herausheben und im Tuch auskühlen lassen, dann kalt stellen.

8. 30 Minuten vor dem Servieren Serviettenknödel ausrollen und in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Serviettenknödelscheiben darin bei mittlerer bis starker Hitze 2 Minuten auf beiden Seiten goldbraun braten, dabei mehrmals vorsichtig wenden.

9. Gans aus dem Ofen nehmen. Restlichen Fond vorsichtig aus der Saftpfanne abgießen und auffangen. Gans im 140 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) heißen Ofen warm halten. Fond aus der Saftpfanne durch ein feines Sieb abgießen und mit der Fettkanne entfetten. 200 ml Fond mit dem vorbereiteten Fond vom Vortag aufkochen. Stärke in wenig kaltem Wasser auflösen, Sauce damit leicht binden.

10. Keulen vom Körper der Gans lösen und im Ofen warm halten. Brüste nacheinander vom Brustkorb lösen, dafür mit einem scharfen Messer am Knochen entlangschneiden. Brüste quer in Scheiben schneiden. Brüste und Keule auf einer Platte anrichten. Mit Gemüse und Oliven-Serviettenknödeln servieren. Die Sauce dazu separat reichen.

Pro Portion: 83 g E, 128 g F, 75 g KH = 1864 Kcal. (7797 kJ)