Gekochte, knusprige Gans mit Gewürzjus
Mit Sternanis, Koriander und Kardamom
Großer Vogel in feiner Begleitung von dunkler Gewürzjus, fruchtigem Rotkohl-Slaw und lockerem Serviettenknödel.
Zutaten
für| 300 g | Knollensellerie |
| 250 g | Möhre(n) |
| 1 | Lauchstange(n) |
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Zutaten
für
Zutaten für den Gänsefond: |
|
|---|---|
| 300 g | Knollensellerie |
| 250 g | Möhre(n) |
| 1 | Lauchstange(n) |
| 200 g | Zwiebel(n) |
| 100 g | Ingwer (frischer) |
| 2 Stange/n | Zitronengras |
| 1 kg | Gänseklein |
| 4 EL | Öl |
| 1 | Gans (ca. 5 kg; küchenfertige, ohne Innereien und Fett) |
| 4 | Sternanis |
| 3 TL | Koriandersamen |
| 1 große | Zimtstange(n) |
| 2 EL | Salz |
| 6 Liter | Wasser |
Zutaten für die Gans und die Sauce: |
|
|---|---|
| 250 g | Möhre(n) |
| 300 g | Knollensellerie |
| 200 g | Zwiebel(n) |
| 60 g | Ingwer (frischer) |
| 3 EL | Öl |
| 1 EL | Tomatenmark |
| 300 ml | Rotwein |
| Speisestärke (ca. 1 - 2 EL) | |
| 2 | Sternanis |
| 1 EL | Koriandersamen |
| 1 | Kardamomkapsel(n) (angedrückte) |
| 2 EL | Sojasauce (süße) |
| 2 EL | Hoisinsauce |
| 2 EL | Sojasauce |
| Salz | |
Zutaten für die böhmischen Serviettenknödel: |
|
|---|---|
| 120 g | Kastenweißbrot(e) oder Brötchen (vom Vortag) |
| 30 g | Butter |
| 200 g | Mehl |
| 100 g | Weizengrieß |
| Salz | |
| Zucker | |
| Muskat | |
| 120 ml | Milch, lauwarme |
| 20 g | Frischhefe |
| 2 | Ei(er), Größe M |
Zutaten für den Rotkohl-Slaw: |
|
|---|---|
| 1 Kopf | Rotkohl (1,5 kg) |
| 500 g | Chinakohl |
| 3 TL | Salz |
| 3 TL | Zucker |
| 100 g | Trockenpflaumen |
| 100 g | Mandelstifte |
| 20 g | Ingwerwurzel |
| 6 EL | Rotweinessig |
| Öl, ca. 3 - 4 EL | |
| 150 g | Preiselbeeren (roh gerührte) |
Zubereitung
Für die Zubereitung benötigte Küchenutensilien: Küchengarn
Gänsefond:
1. Sellerie und Möhren putzen, schälen. Lauch putzen. Alles grob schneiden. Zwiebeln grob schneiden. Ingwer in dickere Scheiben, Zitronengras in längere Stücke schneiden. Gänseklein in einem sehr großen Topf in Öl hellbraun anbraten. Gemüse, Ingwer, Zitronengras zugeben, kurz mit anbraten. Gans in den Topf legen, Sternanis, Koriander, Zimtstange und 2 - 3 EL Salz zugeben. Mit 6 l Wasser auffüllen (Gans sollte bedeckt sein). Alles aufkochen, Hitze reduzieren. Die Gans 1:45 - 2 Stunden bei geringer Hitze kochen lassen. Herausnehmen, auf ein Backblech legen und abkühlen lassen. Mit Klarsichtfolie bedeckt über Nacht kalt stellen (am besten auf dem Balkon). 2,5 l Fond abmessen, durch ein Sieb gießen und ebenfalls kalt stellen. Restlichen Fond (für die Suppe) im Topf auf 3 Liter einkochen lassen. Durch ein feines Sieb in einen anderen Topf passieren, abgedeckt über Nacht kalt stellen. Am nächsten Tag die erstarrte Fettschicht abheben, dabei ca. 3 EL des Gänsefetts auf dem Fond zurücklassen.
2. Für die Gänsesauce den abgemessenen Fond ebenfalls nicht vollständig entfetten. Möhren, Sellerie putzen, schälen, in grobe Würfel schneiden, ebenso wie die Zwiebeln und 40 g Ingwer. In einem Topf im Öl hellbraun anbraten. Tomatenmark einrühren, mit Rotwein ablöschen und vollständig einkochen lassen. Fond zugießen. Offen auf ca. 1 Liter einkochen lassen. Fond durch ein feines Sieb in einen anderen Topf passieren. Fond mit in wenig kaltem Wasser gelöster Stärke binden. Restlichen Ingwer sehr fein würfeln. Ingwer, Sternanis, Koriander, Kardamom, süße Sojasauce, Hoisinsauce und Sojasauce in die Sauce geben, einmal aufkochen und die Gewürze bis zum Servieren darin ziehen lassen.
3. Gans auf dem Backblech mit der Brustseite nach oben im vorgeheizten Ofen bei ca. 200 Grad (Gas 2 - 3, Umluft 180 Grad) auf der untersten Schiene 1:20 Stunden braun und knusprig garen. Dabei mehrfach mit ganz leicht gesalzenem Wasser bepinseln.
Bömische Serviettenknödel:
4. Kastenweißbrot oder Brötchen entrinden und in ca. 1,5 cm große Würfel schneiden. Butter in einer Pfanne zerlassen und die Brotwürfel darin hellbraun rösten.
5. Mehl, Grieß, je 1 Prise Salz, Zucker und Muskat in einer Schüssel mischen. Hefe in lauwarmer Milch auflösen. Mit den Eiern zur Mehlmischung geben und mit den Knethaken des Handrührers verkneten. Brotwürfel kurz unterarbeiten. Teig mit den Händen zu einem geschmeidigen Teig kneten. Zugedeckt mindestens 1 Stunde gehen lassen.
6. Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche nochmals kurz durchkneten und zu einer ca. 5 cm dicken Rolle formen. Die Rolle ganz locker in ein feuchtes Küchentuch einrollen und die Enden mit Küchengarn zusammenbinden. 15 Minuten gehen lassen.
7. Reichlich leicht gesalzenes Wasser in einem ovalen Bräter aufkochen. Rolle ins kochende Wasser geben und bei milder bis mittlerer Hitze 30 - 40 Minuten gar ziehen lassen. Knödel aus dem Wasser heben, gut abtropfen lassen und vorsichtig aus dem Tuch rollen. In 8 dicke oder 16 dünne Scheiben schneiden.
Rotkohl-Slaw:
8. Von Rotkohl und Chinakohl die äußeren Blätter entfernen. Kohlköpfe vierteln, Strunk herausschneiden. Kohl auf einem Gemüsehobel oder mit einer Küchenmaschine in sehr feine Streifen hobeln. In einer großen Schüssel mit 2 Tl Salz und 2 Tl Zucker mischen und mit den Händen (am besten mit Küchenhandschuhen arbeiten!) 5 Minuten kräftig kneten. Mindestens 1 Stunde ziehen lassen.
9. Pflaumen in kleine Stücke schneiden. Mandeln in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten. Ingwer in feine Streifen schneiden.
10. Kohl mit den Händen sehr gut ausdrücken. In einer großen Schüssel mit Ingwer, 6 - 8 EL Essig, 3 - 4 EL Öl, Pflaumen und Mandeln mischen. Mit restlichem Salz und Zucker abschmecken und 30 Minuten marinieren. Kurz vor dem Servieren die Preiselbeeren unterheben.
Gans aus dem Ofen nehmen, Sauce erwärmen. Gans tranchieren, mit der Sauce und den Beilagen servieren.
Pro Portion: 69 g E, 114 g F, 74 g KH = 1496 kcal (7023 kJ)
Tipps:
Abgeschöpftes Gänseschmalz in einem Schraubglas im Kühlschrank aufbewahren und z. B. für Bratkartoffeln verwenden.
Anstelle der roh gerührten Preiselbeeren können Sie auch Wildpreiselbeeren aus dem Glas verwenden.
Gänsefond:
1. Sellerie und Möhren putzen, schälen. Lauch putzen. Alles grob schneiden. Zwiebeln grob schneiden. Ingwer in dickere Scheiben, Zitronengras in längere Stücke schneiden. Gänseklein in einem sehr großen Topf in Öl hellbraun anbraten. Gemüse, Ingwer, Zitronengras zugeben, kurz mit anbraten. Gans in den Topf legen, Sternanis, Koriander, Zimtstange und 2 - 3 EL Salz zugeben. Mit 6 l Wasser auffüllen (Gans sollte bedeckt sein). Alles aufkochen, Hitze reduzieren. Die Gans 1:45 - 2 Stunden bei geringer Hitze kochen lassen. Herausnehmen, auf ein Backblech legen und abkühlen lassen. Mit Klarsichtfolie bedeckt über Nacht kalt stellen (am besten auf dem Balkon). 2,5 l Fond abmessen, durch ein Sieb gießen und ebenfalls kalt stellen. Restlichen Fond (für die Suppe) im Topf auf 3 Liter einkochen lassen. Durch ein feines Sieb in einen anderen Topf passieren, abgedeckt über Nacht kalt stellen. Am nächsten Tag die erstarrte Fettschicht abheben, dabei ca. 3 EL des Gänsefetts auf dem Fond zurücklassen.
2. Für die Gänsesauce den abgemessenen Fond ebenfalls nicht vollständig entfetten. Möhren, Sellerie putzen, schälen, in grobe Würfel schneiden, ebenso wie die Zwiebeln und 40 g Ingwer. In einem Topf im Öl hellbraun anbraten. Tomatenmark einrühren, mit Rotwein ablöschen und vollständig einkochen lassen. Fond zugießen. Offen auf ca. 1 Liter einkochen lassen. Fond durch ein feines Sieb in einen anderen Topf passieren. Fond mit in wenig kaltem Wasser gelöster Stärke binden. Restlichen Ingwer sehr fein würfeln. Ingwer, Sternanis, Koriander, Kardamom, süße Sojasauce, Hoisinsauce und Sojasauce in die Sauce geben, einmal aufkochen und die Gewürze bis zum Servieren darin ziehen lassen.
3. Gans auf dem Backblech mit der Brustseite nach oben im vorgeheizten Ofen bei ca. 200 Grad (Gas 2 - 3, Umluft 180 Grad) auf der untersten Schiene 1:20 Stunden braun und knusprig garen. Dabei mehrfach mit ganz leicht gesalzenem Wasser bepinseln.
Bömische Serviettenknödel:
4. Kastenweißbrot oder Brötchen entrinden und in ca. 1,5 cm große Würfel schneiden. Butter in einer Pfanne zerlassen und die Brotwürfel darin hellbraun rösten.
5. Mehl, Grieß, je 1 Prise Salz, Zucker und Muskat in einer Schüssel mischen. Hefe in lauwarmer Milch auflösen. Mit den Eiern zur Mehlmischung geben und mit den Knethaken des Handrührers verkneten. Brotwürfel kurz unterarbeiten. Teig mit den Händen zu einem geschmeidigen Teig kneten. Zugedeckt mindestens 1 Stunde gehen lassen.
6. Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche nochmals kurz durchkneten und zu einer ca. 5 cm dicken Rolle formen. Die Rolle ganz locker in ein feuchtes Küchentuch einrollen und die Enden mit Küchengarn zusammenbinden. 15 Minuten gehen lassen.
7. Reichlich leicht gesalzenes Wasser in einem ovalen Bräter aufkochen. Rolle ins kochende Wasser geben und bei milder bis mittlerer Hitze 30 - 40 Minuten gar ziehen lassen. Knödel aus dem Wasser heben, gut abtropfen lassen und vorsichtig aus dem Tuch rollen. In 8 dicke oder 16 dünne Scheiben schneiden.
Rotkohl-Slaw:
8. Von Rotkohl und Chinakohl die äußeren Blätter entfernen. Kohlköpfe vierteln, Strunk herausschneiden. Kohl auf einem Gemüsehobel oder mit einer Küchenmaschine in sehr feine Streifen hobeln. In einer großen Schüssel mit 2 Tl Salz und 2 Tl Zucker mischen und mit den Händen (am besten mit Küchenhandschuhen arbeiten!) 5 Minuten kräftig kneten. Mindestens 1 Stunde ziehen lassen.
9. Pflaumen in kleine Stücke schneiden. Mandeln in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten. Ingwer in feine Streifen schneiden.
10. Kohl mit den Händen sehr gut ausdrücken. In einer großen Schüssel mit Ingwer, 6 - 8 EL Essig, 3 - 4 EL Öl, Pflaumen und Mandeln mischen. Mit restlichem Salz und Zucker abschmecken und 30 Minuten marinieren. Kurz vor dem Servieren die Preiselbeeren unterheben.
Gans aus dem Ofen nehmen, Sauce erwärmen. Gans tranchieren, mit der Sauce und den Beilagen servieren.
Pro Portion: 69 g E, 114 g F, 74 g KH = 1496 kcal (7023 kJ)
Tipps:
Abgeschöpftes Gänseschmalz in einem Schraubglas im Kühlschrank aufbewahren und z. B. für Bratkartoffeln verwenden.
Anstelle der roh gerührten Preiselbeeren können Sie auch Wildpreiselbeeren aus dem Glas verwenden.
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