Wildschwein-Rollbraten
Mit Piment und Zimt
Hüttenküche: Zum ofengeschmorten Braten mit (vor)weihnachtlicher Sauce setzen Walnuss-Gremolata, Wirsing und ein leicht säuerlicher Bohnensalat frische Akzente.
Zutaten
für| 100 g | Möhre(n) |
| 100 g | Knollensellerie |
| 400 g | Zwiebel(n) |
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Zutaten
für
Zutaten für das Fleisch: |
|
|---|---|
| 100 g | Möhre(n) |
| 100 g | Knollensellerie |
| 400 g | Zwiebel(n) |
| 4 EL | Öl, neutrales (z. B. Maiskeimöl) |
| 1,7 kg | Wildschwein-Rollbraten |
| Salz | |
| 1 EL | Tomatenmark |
| 300 ml | Rotwein |
| 400 ml | Wildfond |
| 300 ml | Wasser |
| 6 Stiele | Thymian |
| 1 | Lorbeerblatt |
| 4 | Pimentkörner (angedrückte) |
| 1 Stück(e) | Zimtstange(n) (ca. 2 - 3 cm) |
| 2 TL | Speisestärke |
Zutaten für die Gremolata und den Wirsing: |
|
|---|---|
| 40 g | Walnusskerne |
| 1 kleine | Bio-Zitrone(n) |
| 30 g | Petersilie, glatte |
| 600 g | Wirsing |
| 2 EL | Butter (20 g) |
| Salz und Pfeffer | |
| 100 ml | Mineralwasser mit Kohlensäure |
Zutaten für die Bohnen: |
|
|---|---|
| 2 Dose | Bohnen, weiße (à 400 g Füllmenge) |
| 1 | Schalotte(n) (60 g) |
| 50 g | Guanciale (ersatzweise durchwachsener Speck) |
| 2 EL | Olivenöl |
| 150 ml | Gemüsefond |
| 1 | Lorbeerblatt |
| 1 EL | Weißweinessig |
| Salz und Pfeffer | |
Zubereitung
1. Möhren und Sellerie putzen, schälen und fein würfeln. Zwiebeln fein würfeln. 2 El Öl in einem großen Bräter erhitzen. Fleisch darin bei mittlerer bis starker Hitze rundum 2 Minuten anbraten, mit Salz würzen und herausnehmen. Restliches Öl in denselben Bräter geben, Zwiebeln zugeben und 4 Minuten goldbraun braten. Gemüse zugeben und unter Rühren 5 Minuten hellbraun braten.
2. Tomatenmark unter Rühren zugeben und ca. 30 Sekunden mitbraten. Mit 150 ml Rotwein ablöschen und stark einkochen lassen. Mit restlichem Rotwein auffüllen und erneut stark einkochen. Fleisch zugeben. Mit Fond und 300 ml Wasser auffüllen. Zugedeckt im vorgeheizten Backofen auf der untersten Schiene bei 160 Grad (Gas 1 - 2, Umluft nicht empfehlenswert) 3:30 Stunden schmoren. 30 Minuten vor Garzeitende Thymian, Lorbeer, Piment und Zimt zugeben und offen zu Ende schmoren.
3. Rollbraten aus dem Fond nehmen, fest in Alufolie einwickeln und im ausgeschalteten Backofen warm halten. Fond durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf gießen, dabei stark durchdrücken. Bei milder Hitze auf 400 ml einkochen. Sauce mit der in wenig Wasser angerührten Stärke binden und 2 - 3 Minuten bei milder Hitze kochen lassen, eventuell leicht salzen.
4. Für die Gremolata Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und abkühlen lassen. Zitrone heiß waschen und trocken reiben, Zitronenschale fein abreiben. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und fein schneiden. Walnüsse fein hacken, anschließend mit Zitronenschale und Petersilie mischen. Gremolata abgedeckt beiseitestellen.
5. Wirsing putzen. Äußere Blätter und harten Strunk entfernen. Wirsingblätter grob schneiden. Butter in einem Topf zerlassen, Wirsing darin bei mittlerer Hitze 1 Minute andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Mineralwasser zugießen und zugedeckt bei milder Hitze ca. 4 Minuten weitergaren. Vor dem Servieren Wirsing kurz erwärmen.
6. Bohnen in ein Sieb abgießen, kalt abspülen und abtropfen lassen. Schalotte fein würfeln. Speck fein würfeln. Öl in einem Topf erhitzen und den Speck darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten braten. Schalotten zugeben und darin glasig dünsten. Abgetropfte Bohnen zugeben, Fond zugießen, Lorbeer zugeben und alles 5 Minuten bei milder Hitze erwärmen. Mit Essig, Salz und Pfeffer würzen.
7. Rollbraten aus der Folie nehmen und die Schnur entfernen. Rollbraten in fingerdicke Scheiben schneiden und mit etwas Sauce servieren. Mit Wirsing, Bohnen und Gremolata servieren.
Das Rezept reicht für 4 - 6 Portionen.
Pro Portion (bei 6 Portionen): 68 g E, 47 g F, 20 g KH = 816 kcal (3429 kJ)
2. Tomatenmark unter Rühren zugeben und ca. 30 Sekunden mitbraten. Mit 150 ml Rotwein ablöschen und stark einkochen lassen. Mit restlichem Rotwein auffüllen und erneut stark einkochen. Fleisch zugeben. Mit Fond und 300 ml Wasser auffüllen. Zugedeckt im vorgeheizten Backofen auf der untersten Schiene bei 160 Grad (Gas 1 - 2, Umluft nicht empfehlenswert) 3:30 Stunden schmoren. 30 Minuten vor Garzeitende Thymian, Lorbeer, Piment und Zimt zugeben und offen zu Ende schmoren.
3. Rollbraten aus dem Fond nehmen, fest in Alufolie einwickeln und im ausgeschalteten Backofen warm halten. Fond durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf gießen, dabei stark durchdrücken. Bei milder Hitze auf 400 ml einkochen. Sauce mit der in wenig Wasser angerührten Stärke binden und 2 - 3 Minuten bei milder Hitze kochen lassen, eventuell leicht salzen.
4. Für die Gremolata Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und abkühlen lassen. Zitrone heiß waschen und trocken reiben, Zitronenschale fein abreiben. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und fein schneiden. Walnüsse fein hacken, anschließend mit Zitronenschale und Petersilie mischen. Gremolata abgedeckt beiseitestellen.
5. Wirsing putzen. Äußere Blätter und harten Strunk entfernen. Wirsingblätter grob schneiden. Butter in einem Topf zerlassen, Wirsing darin bei mittlerer Hitze 1 Minute andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Mineralwasser zugießen und zugedeckt bei milder Hitze ca. 4 Minuten weitergaren. Vor dem Servieren Wirsing kurz erwärmen.
6. Bohnen in ein Sieb abgießen, kalt abspülen und abtropfen lassen. Schalotte fein würfeln. Speck fein würfeln. Öl in einem Topf erhitzen und den Speck darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten braten. Schalotten zugeben und darin glasig dünsten. Abgetropfte Bohnen zugeben, Fond zugießen, Lorbeer zugeben und alles 5 Minuten bei milder Hitze erwärmen. Mit Essig, Salz und Pfeffer würzen.
7. Rollbraten aus der Folie nehmen und die Schnur entfernen. Rollbraten in fingerdicke Scheiben schneiden und mit etwas Sauce servieren. Mit Wirsing, Bohnen und Gremolata servieren.
Das Rezept reicht für 4 - 6 Portionen.
Pro Portion (bei 6 Portionen): 68 g E, 47 g F, 20 g KH = 816 kcal (3429 kJ)
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