Rehfilet, Sellerie, Spitzkohl, Vintage-Zwetschgen
aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 22.12.22
Zutaten
für
Zutaten für den Rehrücken im Asia-Sud:: |
|
|---|---|
| 2 | Rehrücken, ca. 800 - 1000 g |
| 1 Liter | Ketjap Manis |
| 500 ml | Sojasauce |
| 50 ml | Reisessig (Mizkan) |
| 500 ml | Wasser |
| 100 g | Zucker |
| ½ TL | Langpfeffer |
| 2 | Zimtstange(n) |
| etwas | Fünf-Gewürz-Pulver, 1 - 2 TL |
| 1 | Sternanis, evtl. 2 |
Zutaten für die Wildjus: |
|
|---|---|
| 2 ¼ Liter | Rotwein |
| 5 kg | Knochen (Rehknochen) |
| 5 große | Zwiebel(n) |
| 3 | Karotte(n) |
| n. B. | Sonnenblumenöl, ca. 1 - 2 EL |
| Salz und Pfeffer | |
Zutaten für das Selleriepüree mit Heu: |
|
|---|---|
| 1 kg | Knollensellerie |
| etwas | Olivenöl |
| 50 g | Butter |
| 10 g | Heu |
| 200 ml | Sahne |
| Salz | |
| Muskat | |
Zutaten für das Zwetschgengel: |
|
|---|---|
| 1 ½ kg | Zwetschge(n) |
| 1 Liter | Fruchtsaft (Zwetschgensaft) |
| 1 Liter | Zwetschgenpüree |
| 600 ml | Madeira |
| 1 Liter | Portwein (roter, Vintage, 10 Jahre gereift) |
| 500 ml | Sherry PX |
| 1 Liter | Rotwein (Merlot) |
| 1 | Vanilleschote(n) |
| 2 Stange/n | Langpfeffer |
| 2 | Bio-Orange(n), Abrieb davon |
| 2 | Bio-Limette(n), Abrieb davon |
| 24 g | Agar-Agar |
Zutaten für die Spitzkohlcreme: |
|
|---|---|
| 1 | Zwiebel(n) |
| n. B. | Knoblauch |
| 3 Köpfe | Spitzkohl |
| etwas | Butter |
Zubereitung
Für den Asia-Sud alle flüssigen Zutaten mit den Gewürzen zusammen aufkochen und 2 Stunden ziehen lassen. Schließlich auf 65 °C erwärmen, um den Rehrücken darin zu garen.
Den Rehrücken auslösen und die Rückenfilets sauber parieren. Pro Portion mit 60 g rechnen. Die Rückenfilets in den 65 °C heißen Asia-Sud legen und alle 5 Minuten wenden.
Je nach Größe braucht das Stück zwischen 20 - 25 Minuten, um auf die gewünschte Kerntemperatur von 54 °C zu garen. Dann aufschneiden und servieren.
Für die Wildjus die Knochen in walnussgroße Stücke hacken und im Ofen bei 180 °C braun rösten. Inzwischen die Zwiebeln und Karotten schälen, genauso groß schneiden und in einem Topf mit Sonnenblumenöl goldbraun anbraten.
Das Gemüse mit dem Rotwein ablöschen und reduzieren. Nun die gerösteten Knochen dazugeben, dann mit Wasser auffüllen. Alles langsam aufkochen und je nach Bedarf abschäumen.
Die Jus 8 - 10 Stunden köcheln lassen. Über Nacht mit den Knochen kalt stellen. Am nächsten Tag nochmals erwärmen, dann passieren.
Vor dem Servieren die Soße nochmal frisch abschmecken. Dafür nochmals eine kleine Menge Rehparüren klein schneiden und in etwas Butter dunkelbraun anrösten.
Dann mit der Jus aufgießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 20 Minuten langsam kochen lassen und 2 Stunden ziehen lassen. Dann fein passieren. Vor dem Servieren kurz erwärmen.
Für das Selleriepüree mit Heu den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze, Umluft: 170 °C, vorheizen. Die Sellerieknolle abwaschen und bürsten. Die Knolle auf ein mit Backpapier ausgelegten Backblech oder in einen Bräter geben. Mit 1 - 2 EL Olivenöl einpinseln.
Die Knolle salzen und in die mittlere Schiene des Backofens schieben. Nach etwa 3 Stunden mit einem Stäbchen oder einer Gabel prüfen, ob der Sellerie weich ist.
Den fertigen Sellerie in Spalten oder Würfel schneiden. Mit Sahne, Heu, Muskatnuss und Salz aufkochen. Das Heu entsorgen. Den Sellerie mit einem Mixstab pürieren.
Für die Kohlcreme Knoblauch, Zwiebel und 1 Kopf Spitzkohl schälen und fein schneiden. In Butter langsam anschwitzen, bis alles leicht karamellisiert.
Die anderen beiden Kohlköpfe vom Strunk befreien, grob schneiden und weich blanchieren. In Eiswasser abschrecken und auf einem Sieb beiseitestellen. Dann alle Zutaten fein mixen und durch ein feines Sieb passieren.
Für das Zwetschgengel die Zwetschgen in den Vintage-Portwein (10 Jahre gereift) 24 Std. einlegen. Alle Flüssigkeiten zusammen auf die Hälfte reduzieren, dann die Gewürze einlegen und 20 Minuten ziehen lassen.
Die Zwetschgen entsteinen und zur Reduktion geben. Aufkochen und anschließend kalt stellen. Am nächsten Tag fein mixen und mit 24 g Agar-Agar versetzen.
Dieses Rezept hat Mercedes in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 4 in der Undercoverkoch-Woche - am Donnerstag, dem 22.12.22, als Hauptgericht zubereitet.
Den Rehrücken auslösen und die Rückenfilets sauber parieren. Pro Portion mit 60 g rechnen. Die Rückenfilets in den 65 °C heißen Asia-Sud legen und alle 5 Minuten wenden.
Je nach Größe braucht das Stück zwischen 20 - 25 Minuten, um auf die gewünschte Kerntemperatur von 54 °C zu garen. Dann aufschneiden und servieren.
Für die Wildjus die Knochen in walnussgroße Stücke hacken und im Ofen bei 180 °C braun rösten. Inzwischen die Zwiebeln und Karotten schälen, genauso groß schneiden und in einem Topf mit Sonnenblumenöl goldbraun anbraten.
Das Gemüse mit dem Rotwein ablöschen und reduzieren. Nun die gerösteten Knochen dazugeben, dann mit Wasser auffüllen. Alles langsam aufkochen und je nach Bedarf abschäumen.
Die Jus 8 - 10 Stunden köcheln lassen. Über Nacht mit den Knochen kalt stellen. Am nächsten Tag nochmals erwärmen, dann passieren.
Vor dem Servieren die Soße nochmal frisch abschmecken. Dafür nochmals eine kleine Menge Rehparüren klein schneiden und in etwas Butter dunkelbraun anrösten.
Dann mit der Jus aufgießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 20 Minuten langsam kochen lassen und 2 Stunden ziehen lassen. Dann fein passieren. Vor dem Servieren kurz erwärmen.
Für das Selleriepüree mit Heu den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze, Umluft: 170 °C, vorheizen. Die Sellerieknolle abwaschen und bürsten. Die Knolle auf ein mit Backpapier ausgelegten Backblech oder in einen Bräter geben. Mit 1 - 2 EL Olivenöl einpinseln.
Die Knolle salzen und in die mittlere Schiene des Backofens schieben. Nach etwa 3 Stunden mit einem Stäbchen oder einer Gabel prüfen, ob der Sellerie weich ist.
Den fertigen Sellerie in Spalten oder Würfel schneiden. Mit Sahne, Heu, Muskatnuss und Salz aufkochen. Das Heu entsorgen. Den Sellerie mit einem Mixstab pürieren.
Für die Kohlcreme Knoblauch, Zwiebel und 1 Kopf Spitzkohl schälen und fein schneiden. In Butter langsam anschwitzen, bis alles leicht karamellisiert.
Die anderen beiden Kohlköpfe vom Strunk befreien, grob schneiden und weich blanchieren. In Eiswasser abschrecken und auf einem Sieb beiseitestellen. Dann alle Zutaten fein mixen und durch ein feines Sieb passieren.
Für das Zwetschgengel die Zwetschgen in den Vintage-Portwein (10 Jahre gereift) 24 Std. einlegen. Alle Flüssigkeiten zusammen auf die Hälfte reduzieren, dann die Gewürze einlegen und 20 Minuten ziehen lassen.
Die Zwetschgen entsteinen und zur Reduktion geben. Aufkochen und anschließend kalt stellen. Am nächsten Tag fein mixen und mit 24 g Agar-Agar versetzen.
Dieses Rezept hat Mercedes in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 4 in der Undercoverkoch-Woche - am Donnerstag, dem 22.12.22, als Hauptgericht zubereitet.
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