Geschmorte Kalbsbäckchen, Portweinsauce, Kartoffelterrine, zweierlei Sellerie, Bundmöhren
aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 21.12.22
Zutaten
für
Zutaten für die geschmorten Kalbsbäckchen: |
|
|---|---|
| 8 | Kalbsbäckchen |
| 300 g | Zwiebel(n) |
| 300 g | Sellerie |
| 100 g | Möhre(n) |
| 3 | Knoblauchzehe(n) |
| 1 Liter | Rotwein |
| 500 ml | Portwein |
| 8 | Wacholderbeere(n) |
| 6 | Pimentkörner |
| 3 | Lorbeerblätter |
| 3 EL | Tomatenmark |
| Salz und Pfeffer | |
| Öl zum Braten | |
Zutaten für das Selleriepüree: |
|
|---|---|
| 800 g | Knollensellerie |
| 100 g | Butter |
| 200 ml | Sahne |
| 100 ml | Kochwasser vom Sellerie |
| Salz | |
| Muskat | |
Zutaten für die Kartoffelterrine: |
|
|---|---|
| 10 | Kartoffeln, mehligkochende |
| 150 ml | Sahne |
| Salz | |
| Muskat | |
Zutaten für die Sellerie-Chips: |
|
|---|---|
| 100 g | Knollensellerie |
| 200 ml | Frittierfett |
Zutaten für die Möhren: |
|
|---|---|
| 12 | Bundmöhren |
| 20 g | Butter |
| Salz und Pfeffer aus der Mühle | |
| Muskat | |
Zubereitung
Für die Kalbsbäckchen das Öl im Bräter erhitzten und die Kalbsbäckchen von beiden Seiten scharf anbraten. Dann aus dem Bräter nehmen und zur Seite stellen.
Im Anschluss Sellerie, Möhren und Zwiebeln schälen und in 2 x 2 cm große Würfel schneiden. Alles danach im Bräter scharf anbraten, bis das Gemüse eine schöne und dunkle Farbe bekommen hat. Das Tomatenmark dazugeben und mit dem Gemüse braten.
Mit dem Rotwein ablöschen. So lange köcheln lassen, bis der Rotwein zu 2/3 reduziert ist. Danach mit dem Portwein aufgießen. Sobald auch der Portwein zu 2/3 reduziert ist, die Kalbsbäckchen hinzugeben und mit so viel Wasser auffüllen, dass die Kalbsbäckchen gerade bedeckt sind.
Lorbeerblätter, Pimentkörner und Wacholderbeeren hinzugeben und alles auf kleiner Hitze ca. 2,5 Stunden köcheln lassen, bis man die Bäckchen auseinander zupfen kann. Die Bäckchen aus dem Fond nehmen und zerrupfen.
Auf Frischhaltefolie ausbreiten, einrollen und kalt stellen. Sobald die Bäckchen durchgekühlt sind, in 8 cm dicke Portionen schneiden und vor dem Servieren im Wasserdampf erhitzen.
Für die Sauce den Sud, in dem die Bäckchen gekocht wurden, passieren und langsam auf ca. 500 ml einkochen lassen. Mit Maisstärke auf die gewünschte Konsistenz andicken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für das Selleriepüree den Sellerie schälen, in Würfel schneiden und in den Kochtopf geben. Mit Wasser bedecken und so lange kochen, bis der Sellerie butterweich ist.
Den weich gekochten Sellerie mit Sahne, Butter, und dem Selleriesud in einen Mixer geben und solange mixen, bis ein feines Püree entstanden ist. Mit Salz und Muskat abschmecken.
Für die Selleriechips den Sellerie ausstechen, dünn hobeln und im Frittierfett bei 170 °C ausbacken, bis sie goldbraun sind.
Für die Kartoffelterrine die Kartoffeln schälen, hobeln und mit Salz und Muskat würzen. Mit der Sahne vermengen und in eine Auflaufform drücken. Bei 180 °C backen, bis die Kartoffeln goldbraun sind. Aus dem Ofen nehmen und portionieren.
Die Bundmöhren waschen, schälen und im Salzwasser knackig garen. Jede Möhre in 3 gleichmäßige Stücke schneiden und in Butter braten. Mit Salz, Muskat und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
Dieses Rezept hat Tomek in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 3 in der Undercoverkoch-Woche - am Mittwoch, dem 21.12.22, als Hauptgericht zubereitet.
Im Anschluss Sellerie, Möhren und Zwiebeln schälen und in 2 x 2 cm große Würfel schneiden. Alles danach im Bräter scharf anbraten, bis das Gemüse eine schöne und dunkle Farbe bekommen hat. Das Tomatenmark dazugeben und mit dem Gemüse braten.
Mit dem Rotwein ablöschen. So lange köcheln lassen, bis der Rotwein zu 2/3 reduziert ist. Danach mit dem Portwein aufgießen. Sobald auch der Portwein zu 2/3 reduziert ist, die Kalbsbäckchen hinzugeben und mit so viel Wasser auffüllen, dass die Kalbsbäckchen gerade bedeckt sind.
Lorbeerblätter, Pimentkörner und Wacholderbeeren hinzugeben und alles auf kleiner Hitze ca. 2,5 Stunden köcheln lassen, bis man die Bäckchen auseinander zupfen kann. Die Bäckchen aus dem Fond nehmen und zerrupfen.
Auf Frischhaltefolie ausbreiten, einrollen und kalt stellen. Sobald die Bäckchen durchgekühlt sind, in 8 cm dicke Portionen schneiden und vor dem Servieren im Wasserdampf erhitzen.
Für die Sauce den Sud, in dem die Bäckchen gekocht wurden, passieren und langsam auf ca. 500 ml einkochen lassen. Mit Maisstärke auf die gewünschte Konsistenz andicken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für das Selleriepüree den Sellerie schälen, in Würfel schneiden und in den Kochtopf geben. Mit Wasser bedecken und so lange kochen, bis der Sellerie butterweich ist.
Den weich gekochten Sellerie mit Sahne, Butter, und dem Selleriesud in einen Mixer geben und solange mixen, bis ein feines Püree entstanden ist. Mit Salz und Muskat abschmecken.
Für die Selleriechips den Sellerie ausstechen, dünn hobeln und im Frittierfett bei 170 °C ausbacken, bis sie goldbraun sind.
Für die Kartoffelterrine die Kartoffeln schälen, hobeln und mit Salz und Muskat würzen. Mit der Sahne vermengen und in eine Auflaufform drücken. Bei 180 °C backen, bis die Kartoffeln goldbraun sind. Aus dem Ofen nehmen und portionieren.
Die Bundmöhren waschen, schälen und im Salzwasser knackig garen. Jede Möhre in 3 gleichmäßige Stücke schneiden und in Butter braten. Mit Salz, Muskat und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
Dieses Rezept hat Tomek in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 3 in der Undercoverkoch-Woche - am Mittwoch, dem 21.12.22, als Hauptgericht zubereitet.
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