Rinderfilet im Crêpe-Pilz-Mantel

1. Für die Sauce den Kalbsfond mit Steinpilzen kurz aufkochen und beiseitestellen. Möhren, Sellerie und Petersilienwurzeln schälen, in 1 cm große Würfel schneiden. Schalotten in 5 mm dicke Ringe schneiden. Lauch putzen, längs halbieren, waschen, trocken tupfen und quer in 1 cm breite Stücke schneiden.

2. Das Filet längs vierteln, leicht mit Salz und Pfeffer würzen. In einer großen Pfanne 4 EL Rapsöl erhitzen und die Filetstränge darin bei mittlerer bis starker Hitze 2 - 3 Minuten rundum anbraten, herausnehmen und abkühlen lassen. Restliches Öl in die Pfanne geben und das vorbereitete Gemüse darin 8 - 10 Minuten bei mittlerer bis starker Hitze hellbraun rösten. Mit Rotwein ablöschen. Portwein und Kalbsfond mit Steinpilzen zugießen. Koriandersamen, Szechuanpfeffer, Sternanis, Thymian und 1 TL Salz zugeben, 20 - 25 Minuten auf 350 ml einkochen lassen. Durch ein sehr feines Sieb in einen anderen Topf gießen, dabei das Gemüse mit einer Kelle gut ausdrücken. Sauce ca. 10 Minuten auf 250 ml einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Stärke in wenig kaltem Wasser glattrühren, die Sauce damit binden und abgedeckt beiseitestellen.

3. Für die Crêpes Butter zerlassen und leicht abkühlen lassen. Milch und Buttermilch mit Eiern und Butter verquirlen. Mehl und 1 Prise Salz zugeben und mit den Quirlen des Handrührers zu einem glatten Teig verarbeiten. Teig 15 Minuten ruhen lassen.

4. Eine beschichtete Pfanne (24 cm Ø) mit 1/2 EL Öl auspinseln, 1 Kelle Teig hineingeben und diesen durch Schwenken der Pfanne gleichmäßig dünn verteilen. Crêpe auf beiden Seiten bei mittlerer Hitze hellgelb backen. Auf diese Weise 4 dünne Crêpes herstellen, übereinanderlegen und mit Klarsichtfolie abdecken.

5. Für die Füllung vom Wirsing 4 große, schöne Blätter ablösen. Die harten Mittelrippen herausschneiden, dabei die Blätter halbieren (restlichen Wirsing anderweitig verwenden). Wirsingblätter in kochendem Salzwasser 2 - 3 Minuten blanchieren und sofort in eiskaltem Wasser abschrecken. Blätter gut abtropfen lassen und zwischen Küchentüchern gut trocknen.

6. Für die Pilzfüllung Kräuterseitlinge putzen und portionsweise in einem Blitzhacker mit Intervallfunktion in 3 - 4 mm kleine Stückchen hacken. Schalotten in feine Würfel schneiden. Restliches Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Pilze darin bei starker Hitze 8 - 10 Minuten braten. Nach 6 Minuten Butter und Schalotten zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen, beiseitestellen und lauwarm abkühlen lassen. (Tipp: Wird das Rezept verdoppelt, Pilze in 2 Portionen braten.)

7. Crêpes nebeneinander auf die Arbeitsfläche legen. Jeweils 2 passende Wirsingblatthälften (eventuell passend schneiden) darauflegen und andrücken. Pilze gleichmäßig darauf verteilen, dabei seitlich jeweils einen Rand von 4 cm frei lassen. Jeweils 1 Filetstrang auf den unteren Rand der Crêpes legen, die Seiten der Crêpes etwas darüber schlagen, Crêpes fest aufrollen.

8. Crêpes-Päckchen mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Die Oberfläche mit etwas Öl bepinseln. Im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1 - 2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der mittleren Schiene 20 Minuten fertig garen.

9. Sauce kurz aufkochen. Crêpes-Päckchen jeweils halbieren oder in 3 gleich große Stücke schneiden. Mit Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit abgezupften Petersilienblättern garnieren, sofort servieren. Dazu passen marinierte Rote Bete, gebratene Pastinaken und Kürbispüree.

Vorbereitungs-Tipp: Crêpes-Päckchen und Sauce am Vortag (Schritte 1 - 7) vorbereiten, aber die Sauce noch nicht binden. Sauce abgedeckt kalt stellen. Päckchen mit der Naht nach unten in eine passende Form legen und mit Klarsichtfolie abgedeckt kalt stellen. Päckchen 3 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. 20 Minuten vor dem Servieren fertigstellen (Schritte 8 und 9). Sauce aufkochen und binden.

Pro Portion 43 g E, 45 g F, 42 g KH = 803 kcal (3360 kJ)