Ibérico-Steak mit Kürbis und Schoko-Chili-Butter
Mit Sherry-Maronen und Speck
Auf dem Gabentisch liegen in diesem Jahr die besten Geschenke. Saftig, würzig, zart und mit Kürbisspalten aus dem Backofen.
Zutaten
für| 1 ½ kg | Schweinerücken mit Knochen, vom Ibérico-Schwein (6 Rippenknochen) |
| Meersalz | |
| Pfeffer aus der Mühle |
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Zutaten
für| 1 ½ kg | Schweinerücken mit Knochen, vom Ibérico-Schwein (6 Rippenknochen) |
| Meersalz | |
| Pfeffer aus der Mühle | |
| Öl zum Braten | |
| 1 kleiner | Hokkaidokürbis(se) |
| 2 | Zwiebel(n) |
| 2 | Peperoni, rote |
| 2 TL | Kreuzkümmel |
| 2 TL | Fenchelsamen |
| 2 TL | Koriandersamen |
| 3 Zweig/e | Rosmarin |
| 3 Zweig/e | Thymian |
| 8 Blätter | Salbei |
| 1 | Bio-Zitrone(n) |
| Öl | |
| 1 EL | Zucker, brauner |
| 250 g | Marone(n), gegarte, geschälte (Esskastanien) |
| 200 ml | Sherry, trockener |
| 8 | Kumquat(s) |
| 2 | Lorbeerblätter |
| 6 Blätter | Minze |
| 8 Scheibe/n | Bauchspeck |
| 50 g | Butter |
| 1 kleine | Chilischote(n) |
| 20 g | Ingwer, frischer |
| 1 Stiel/e | Zitronengras |
| 60 g | Bitterschokolade |
Zubereitung
Ofen auf 160 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Fleisch abwaschen, trocken tupfen und auf der Fettseite kreuzweise einschneiden, würzen. Etwas Öl in einem Bräter erhitzen, Fleisch darin goldbraun anbraten. Im heißen Ofen ca. 35 Minuten garen.
Kürbis abwaschen, in 8 Spalten schneiden und die Kerne entfernen. Zwiebeln in Spalten schneiden. Peperoni putzen, halbieren. Vorbereitete Zutaten auf einem Backblech verteilen. Mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel, Fenchel- und Koriandersamen würzen. Rosmarin, Thymian und Salbei grob abzupfen. Mit Zitronenschale und -saft mischen, über den Kürbis träufeln. Etwas Olivenöl überträufeln. Mit dem Fleisch im heißen Ofen ca. 25 Minuten garen.
Zucker in einem Topf schmelzen. Maronen grob hacken, zugeben. Sherry angießen. Kumquats heiß abwaschen, trocken reiben und halbieren. Mit Lorbeerblättern zu den Maronen geben, einige Minuten köcheln lassen. Minze zerzupfen, unterschwenken.
Speck in einer Pfanne sacht goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Fleisch aus dem Ofen nehmen, ca. 8 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Bräter auf dem Herd nochmals erhitzen. Butter darin kurz aufschäumen lassen. Chili und Ingwer putzen, fein hacken und zugeben. Zitronengras putzen, andrücken und ebenfalls zugeben. Kotelettstück in der Würzbutter kurz nachbraten, herausnehmen.
Schokolade reiben, unters Bratfett rühren. Kotelett einlegen und in der Schoko-Butter wenden. Das Kotelettstück in Portionen schneiden. Mit Schoko-Chili-Butter, Kürbisspalten, Maronen, Speck und eventuell frischem Koriander anrichten.
Kürbis abwaschen, in 8 Spalten schneiden und die Kerne entfernen. Zwiebeln in Spalten schneiden. Peperoni putzen, halbieren. Vorbereitete Zutaten auf einem Backblech verteilen. Mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel, Fenchel- und Koriandersamen würzen. Rosmarin, Thymian und Salbei grob abzupfen. Mit Zitronenschale und -saft mischen, über den Kürbis träufeln. Etwas Olivenöl überträufeln. Mit dem Fleisch im heißen Ofen ca. 25 Minuten garen.
Zucker in einem Topf schmelzen. Maronen grob hacken, zugeben. Sherry angießen. Kumquats heiß abwaschen, trocken reiben und halbieren. Mit Lorbeerblättern zu den Maronen geben, einige Minuten köcheln lassen. Minze zerzupfen, unterschwenken.
Speck in einer Pfanne sacht goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Fleisch aus dem Ofen nehmen, ca. 8 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Bräter auf dem Herd nochmals erhitzen. Butter darin kurz aufschäumen lassen. Chili und Ingwer putzen, fein hacken und zugeben. Zitronengras putzen, andrücken und ebenfalls zugeben. Kotelettstück in der Würzbutter kurz nachbraten, herausnehmen.
Schokolade reiben, unters Bratfett rühren. Kotelett einlegen und in der Schoko-Butter wenden. Das Kotelettstück in Portionen schneiden. Mit Schoko-Chili-Butter, Kürbisspalten, Maronen, Speck und eventuell frischem Koriander anrichten.
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