Arbeitszeit ca. 1 Stunde
Ruhezeit ca. 12 Stunden 20 Minuten
Koch-/Backzeit ca. 35 Minuten
Gesamtzeit ca. 13 Stunden 55 Minuten
Für die Zubereitung benötigte Küchenutensilien: Küchenthermometer, Mulltuch.
1. Am Vortag für das Kräuteröl Kräuter von den Stielen abzupfen und fein schneiden. Öl auf 60 Grad erwärmen (Küchenthermometer benutzen) und mit Kräutern in der Küchenmaschine auf höchster Stufe ca. 1 Minute fein pürieren. Kräuteröl durch ein feines Sieb in eine Schüssel passieren. Schüssel in ein Eiswasserbad stellen, Öl kaltrühren und zugedeckt über Nacht kaltstellen.
2. Am Tag danach Kräuteröl durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb passieren, kaltstellen.
3. Spitzkohl putzen, waschen und bis zum Strunk in feine Streifen schneiden. Rote Bete-Blätter putzen und waschen, anschließend in kaltes Wasser legen und beiseitestellen.
4. Für die Beurre blanc Fischfond aufkochen, Lorbeerblätter und Pfefferkörner zugeben und bei milder Hitze 10 Minuten ziehen lassen. Fond durch ein feines Sieb gießen, warmstellen. Schalotten fein würfeln. Champignons putzen, fein würfeln. 20 g Butter im Topf erhitzen, beides darin 3 - 4 Minuten andünsten. Wein und Wermut zugeben und auf 150 ml einkochen lassen. Fischfond zugeben, auf 250 ml einkochen lassen. 150 g Butter in kleine Würfel schneiden und 15 - 20 Minuten in den Tiefkühler stellen.
5. Fond durch ein feines Sieb in einen anderen Topf passieren. Sahne zugießen und 5 Minuten bei milder Hitze ziehen lassen. Butter mit dem Schneebesen nach und nach unterrühren (Sauce ab jetzt nicht mehr kochen lassen). Beurre blanc mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Bis zum Servieren warmstellen.
6. Polenta in einem Topf ohne Fett bei mittlerer Hitze 2 - 3 Minuten unter Rühren anrösten, herausnehmen. Brühe und Rote Bete-Saft in den Topf geben, aufkochen. Polenta unter Rühren mit dem Schneebesen einrieseln lassen. Bei milder Hitze offen ca. 3 Minuten quellen lassen. 30 g Butter unterrühren, mit Salz würzen (eventuell etwas mehr Brühe zufügen). Polenta warmstellen.
7. Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Olivenöl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen, Filets darin auf der Hautseite bei mittlerer Hitze 6 - 8 Minuten braten. Wenden, 10 g Butter zugeben, Fisch 1 - 2 Minuten braten. Pfanne vom Herd nehmen, den Fisch 2 Minuten garziehen lassen. Inzwischen restliche Butter in einer Pfanne erhitzen und Spitzkohl darin 2 - 3 Minuten dünsten, dabei mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen.
8. Rote Bete-Blätter gut abtropfen lassen. Mit Polenta, Spitzkohl und Fischfilet auf vorgewärmten Tellern anrichten. Beurre blanc angießen, mit je 1 EL Kräuteröl beträufeln und sofort servieren. Das restliche Kräuteröl hält sich im Kühlschrank zum Beispiel in einer Flasche, mehrere Wochen.
Pro Portion: 36 g E, 67 g F, 29 g KH = 904 kcal (3787 kJ)
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