Chateaubriand mit Würzkruste und Nuss-Bèarnaise
Mit knusprigen Sellerie-Pommes
An Heiligabend werden nur die Filetstücke aus der Nuss-Bèrnaise gepickt. Dazu bringt das Christkind Sellerie in seiner besten Form: paniert und mit schwarzem Trüffel.
Zutaten
für| 120 ml | Weißwein |
| 4 EL | Apfelessig |
| 1 | Schalotte(n) |
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Zutaten
für
Zutaten für die Béarnaise: |
|
|---|---|
| 120 ml | Weißwein |
| 4 EL | Apfelessig |
| 1 | Schalotte(n) |
| 1 TL | Pfefferkörner, weiße |
| 2 Stiel/e | Estragon |
| 1 | Lorbeerblatt |
| 1 TL | Zucker |
| etwas | Zitronensaft |
| 200 g | Butter |
| 4 | Eigelb |
| Salz | |
| Pfeffer aus der Mühle | |
| 50 g | Haselnüsse |
| 1 | Tomate(n) |
Zutaten für die Steaks: |
|
|---|---|
| 500 g | Rinderfilet(s) (Mittelstück) |
| Öl zum Braten und Frittieren | |
| 2 EL | Butter |
| 2 | Knoblauchzehe(n) |
| 2 Zweig/e | Rosmarin |
| 2 Zweig/e | Thymian |
| 1 EL | Fenchelsamen |
| 2 TL | Pfefferkörner |
| 2 TL | Wacholderbeere(n) |
| 2 TL | Koriandersamen |
| 3 TL | Sesam, schwarzer |
| 3 EL | Petersilie, gehackte |
Zutaten für die Sellerie-Pommes: |
|
|---|---|
| ½ Knolle/n | Sellerie (ca. 300 g) |
| 150 g | Mehl |
| 2 | Ei(er) |
| 150 g | Semmelbrösel |
| 60 g | Trüffel, schwarzer |
Zubereitung
Für die Béarnaise Wein und Essig in einen Topf geben. Schalotte schälen, fein würfeln. Pfefferkörner, Estragon, Lorbeerblatt, Zucker und Zitronensaft dazugeben, aufkochen. Etwas einkochen. Dann abkühlen lassen.
Ofen auf 160 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Fleisch trockentupfen. Etwas Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen, das Filet darin rundherum anbraten. Im heißen Ofen ca. 25 - 30 Minuten garen.
Für die Pommes Sellerie schälen, in Stifte schneiden. Kurz blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen. Dann zunächst im Mehl wenden, abklopfen. Anschließend mit verquirlten Eiern und Semmelbröseln panieren. Im heißen Öl (170 Grad) frittieren.
Für die Béarnaise Butter klären, etwas abkühlen lassen und durch ein feines Sieb passieren.
Filet aus dem Ofen nehmen, zugedeckt kurz ruhen lassen. Etwas Öl und 2 EL Butter aufschäumen lassen. Knoblauch schälen, andrücken, mit Rosmarin und Thymian dazugeben. Das Filet darin nachbraten, dabei mit dem Fett beträufeln. Fenchelsamen, Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Koriander im Mörser zerstoßen. Sesam und Petersilie dazugeben. Das Rinderfilet in der Gewürzmischung gleichmäßig wälzen.
Eigelbe und passierte Reduktion überm Wasserbad schaumig schlagen. Die geklärte Butter darunter schlagen, abschmecken. Nüsse hacken. Tomate abwaschen, entkernen, fein würfeln. Nüsse und Tomatenwürfel unter die Sauce heben.
Das Fleisch aufschneiden, mit Sauce und Pommes anrichten. Trüffel darüber hobeln.
Ofen auf 160 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Fleisch trockentupfen. Etwas Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen, das Filet darin rundherum anbraten. Im heißen Ofen ca. 25 - 30 Minuten garen.
Für die Pommes Sellerie schälen, in Stifte schneiden. Kurz blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen. Dann zunächst im Mehl wenden, abklopfen. Anschließend mit verquirlten Eiern und Semmelbröseln panieren. Im heißen Öl (170 Grad) frittieren.
Für die Béarnaise Butter klären, etwas abkühlen lassen und durch ein feines Sieb passieren.
Filet aus dem Ofen nehmen, zugedeckt kurz ruhen lassen. Etwas Öl und 2 EL Butter aufschäumen lassen. Knoblauch schälen, andrücken, mit Rosmarin und Thymian dazugeben. Das Filet darin nachbraten, dabei mit dem Fett beträufeln. Fenchelsamen, Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Koriander im Mörser zerstoßen. Sesam und Petersilie dazugeben. Das Rinderfilet in der Gewürzmischung gleichmäßig wälzen.
Eigelbe und passierte Reduktion überm Wasserbad schaumig schlagen. Die geklärte Butter darunter schlagen, abschmecken. Nüsse hacken. Tomate abwaschen, entkernen, fein würfeln. Nüsse und Tomatenwürfel unter die Sauce heben.
Das Fleisch aufschneiden, mit Sauce und Pommes anrichten. Trüffel darüber hobeln.
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