Arbeitszeit ca. 1 Stunde 20 Minuten
Koch-/Backzeit ca. 40 Minuten
Gesamtzeit ca. 2 Stunden
Für die Strudel die frischen Pilze putzen, in Stücke schneiden. Gefrorene Pilze, wenn möglich, ebenfalls etwas kleiner schneiden. Schalotten abziehen und würfeln. Thymian abspülen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Zitrone heiß abspülen, trocknen, etwa 1 TL Schale fein abreiben, den Saft auspressen.
Mandelstifte in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, herausnehmen. Butterschmalz oder Öl am besten in 2 großen Pfannen erhitzen, Schalotten und Pilze darin portionsweise unter Wenden kräftig anbraten, bis die Flüssigkeit verdampft ist (TK-Pilze noch gefroren in die Pfanne geben). Mit Salz, Pfeffer, Zitronenschale und Thymian würzen und abkühlen lassen.
Tomaten mit Küchenkrepp trocken tupfen, würfeln. Käse fein reiben. Mandeln, Tomaten und Käse unter die kalte Pilzmischung (siehe Tipp) rühren und nochmals abschmecken.
Den Backofen auf 200 Grad, Umluft 180 Grad, Gas Stufe 4 vorheizen.
Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Teigblätter dünn mit flüssiger Butter bestreichen. Je 1/6 der Pilze am unteren Ende als Streifen auf jedes Teigblatt geben, dabei rundherum etwa 3 – 4 cm Platz lassen. Teigseiten einklappen und aufrollen.
Kleine Strudel auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit der restlichen flüssigen Butter bestreichen. Auf der 2. Schiene von unten im heißen Ofen etwa 20 Minuten goldbraun backen.
Für die Sauce Gemüsefond auf die Hälfte einkochen lassen. Butter in einem kleinen Topf schmelzen, Mehl darin unter Rühren andünsten. Eingekochten Fond und Sahne nach und nach unter Rühren zugießen und langsam aufkochen. Bei kleiner Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen.
Kräuter abspülen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Blätter klein schneiden und unter die Soße rühren. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken. Zum Strudel servieren.
Tipps: Ist die Pilzmischung noch warm, schmilzt der Käse, wird klumpig und lässt sich nicht mehr unterrühren. Strudel füllen, über Nacht in den Kühlschrank legen oder einfrieren. Zum Servieren dünn mit Butter bestreichen und wie beschrieben backen. Tiefgekühlte Strudel noch gefroren mit Butter bestreichen, in den heißen Ofen schieben, etwa 10 Minuten länger backen, damit sie auch im Kern heiß sind. Soße am Vortag kochen, Kräuter erst kurz vor dem Servieren frisch dazugeben.
Für die Vinaigrette Essig, Salz, Pfeffer, Senf und Gelee gut verrühren. Öl langsam in dünnem Stahl unterschlagen. Vinaigrette mit Salz, Pfeffer und Gelee abschmecken.
Für den Salat Feldsalat verlesen, abspülen und trocken schleudern. Radicchio und Chicorée putzen und die Blätter kleiner schneiden. Tomaten abspülen und halbieren. Vorbereitete Zutaten auf einer Platte anrichten.
Mandelstifte in einer Pfanne ohne Fett goldbraun anrösten. Vinaigrette über den Salat träufeln, Mandeln und Granatapfelkerne darüberstreuen.
Pro Portion ca. 705 kcal, E 21 g, F 51 g, KH 41 g für die Strudel
Pro Portion ca. 195 kcal, E 3 g, F 18 g, KH 6 g für den Salat
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