Arbeitszeit ca. 1 Stunde 30 Minuten
Ruhezeit ca. 1 Stunde
Koch-/Backzeit ca. 2 Stunden
Gesamtzeit ca. 4 Stunden 30 Minuten
Tipp: Die Kartoffeln vor dem Filet im Ofen garen.
Für die Füllung Pilze putzen und sehr fein hacken. Zwiebel abziehen und fein schneiden. Petersilie abspülen, trocken schleudern, abgezupfte Blätter fein hacken. Öl in einer Pfanne erhitzen. Pilze und Zwiebel darin bei starker Hitze anbraten, bis die eventuell ausgetretene Flüssigkeit der Pilze wieder eingekocht ist. Petersilie und Haselnüsse dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Füllung vollständig abkühlen lassen.
Den Backofen auf 160 Grad, Umluft 140 Grad, Gas Stufe 2 vorheizen.
Rinderfilet mit einem Messer so aufschneiden, dass ein Rollbraten bzw. eine 2 cm dicke Scheibe entsteht (oder vom Fleischer aufschneiden lassen). Füllung daraufstreichen, Filet wie einen Rollbraten aufrollen und mit Küchengarn zusammenbinden. Braten mit Salz und Pfeffer würzen.
Etwa 1 EL Öl in einer breiten Pfanne erhitzen und das Fleisch darin rundum anbraten. Aus der Pfanne nehmen und in eine ofenfeste Form oder auf ein Backblech legen. Im heißen Ofen auf der 2. Schiene von unten etwa 35 - 40 Minuten garen.
Für die Sauce Schalotten abziehen und in feine Streifen schneiden. Thymian abspülen. Das Öl in einem Topf erhitzen, Schalotten und Thymian darin 2 Minuten dünsten. 200 ml Portwein dazugießen und vollständig einkochen lassen. Restlichen Portwein und Fond dazugießen, auf etwa 300 ml einkochen lassen. Soße durch ein feines Sieb gießen, erneut aufkochen, salzen und pfeffern. Stärke und 2 – 3 EL kaltes Wasser verrühren, in die kochende Soße rühren und leicht binden. Abschmecken.
Birnen schälen, achteln und entkernen. 1 TL Butter in einer Pfanne erhitzen, Birnen darin kurz dünsten. Mit dem Zucker bestreuen und leicht karamellisieren lassen. Zitronensaft dazugießen, 1 TL Butter zugeben, Birnen darin schwenken.
Fleisch aus dem Ofen nehmen, in Alufolie gewickelt 5 Minuten ruhen lassen. Küchengarn entfernen. Fleisch in Scheiben schneiden, mit der Soße und Birnen anrichten.
Tipps: Füllung und Sauce schon am Vortag zubereiten und kalt stellen. Wer keine Portweinsoße servieren möchte, kann auch eine fertig gekaufte Hollandaise als Soße dazureichen.
Für die Kartoffelknödel den Backofen auf 200 Grad, Umluft 180 Grad, Gas Stufe 4 vorheizen. 2 Kartoffeln gründlich abspülen, ungeschält in Alufolie wickeln und auf dem Backofenrost auf der 2. Schiene von unten in etwa 90 Minuten (je nach Größe) weich garen. Aus dem Ofen nehmen und kurz abkühlen lassen. 3 Kartoffeln pellen und noch heiß durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit Grieß, Stärke, Eigelb, Salz und Muskat zu einem glatten Teig verkneten. Aus dem Teig entweder mit leicht angefeuchteten oder mit Stärke bemehlten Händen 10–12 kleine Knödel formen. 4 Knödel in reichlich kochendes Salzwasser gleiten lassen und die Hitze reduzieren. Sobald die Knödel an der Wasseroberfläche schwimmen, noch 10–15 Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen. 5 Mit einer Schaumkelle herausnehmen und in einer Schüssel anrichten.
Für den Rotkohl mit Ingwer vom Rotkohl die äußeren Blätter entfernen, Kohlkopf vierteln, den dicken weißen Strunk herausschneiden. Rotkohl in Spalten schneiden und in einer Küchenmaschine in nicht zu feine Streifen raspeln. Mit Salz, Zucker und Essig mischen und mit den Händen gut und kräftig verkneten. Etwa 1 Stunde ziehen lassen. 2 Zwiebeln abziehen und fein schneiden. Ingwer schälen und in feine Streifen schneiden. Das Schmalz in einem großen Topf erhitzen. Zwiebeln und Ingwer darin 2 – 3 Minuten andünsten. Rotkohl dazugeben und kurz mitdünsten. 3 Gewürze in eine Einweg-Teefiltertüte geben, den Beutel fest verschießen und zum Kohl geben. 200 ml Wasser ebenfalls dazugießen. Den Rotkohl mit Deckel etwa 90 Minuten bei kleiner bis mittlerer Hitze schmoren lassen. Gelegentlich umrühren. Zuletzt die Ingwerkonfitüre einrühren und den Rotkohl mit Salz, Zucker und Essig kräftig abschmecken.
Pro Portion ca. 210 kcal, E 5 g, F 1 g, KH 42 g für die Kartoffelknödel
Pro Portion ca. 495 kcal, E 35 g, F 21 g, KH 23 g für das Rinderfilet mit Portweinsauce
Pro Portion ca. 145 kcal, E 5 g, F 6 g, KH 18 g für den Rotkohl mit Ingwer
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