Geschmorte Entenkeulen mit Serviettenknödel


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Dazu gibt es Rotkohlsalat mit Orangen


60 Min. normal 15.12.2022

Zutaten

für
2 EL Gänseschmalz oder Schweineschmalz
500 ml Entenfond
4 Entenkeule(n) à 300 – 350 g

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Zutaten

für

Zutaten für die Entenkeulen:

2 EL Gänseschmalz oder Schweineschmalz
500 ml Entenfond
4 Entenkeule(n) à 300 – 350 g
½ Bund Rosmarin
Salz und Pfeffer, frisch gemahlen
250 g Schalotte(n)
300 g Möhre(n) (große)
250 g Petersilienwurzel(n)
4 Stange/n Staudensellerie
1 EL Akazienhonig
Rosmarin, frischer, für die Dekoration

Zutaten für den Rotkohlsalat mit Orangen:

1 kleiner Rotkohl (750 g)
1 EL Zucker
1 ½ EL Salz
6 Feige(n) oder Datteln ohne Kern
2 Lauchzwiebel(n)
4 EL Balsamessig, guter
3 EL Rapsöl
Pfeffer, frischer
1 Orange(n)

Zutaten für die Serviettenknödel:

300 g Brötchen (2 – 3 Tage alt, möglichst ohne Mohn, Sonnenblumenkernen o. Ä.)
½ Bund Petersilie
½ Bund Schnittlauch
130 g Schalotte(n)
60 g Butter, weiche
300 ml Milch
Salz
Muskatnuss, frisch geriebene
3 Ei(er)

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Koch-/Backzeit ca. 2 Stunden Gesamtzeit ca. 3 Stunden
Backofen auf 220 Grad, Umluft nicht empfehlenswert (siehe Tipp), Gas Stufe 5 vorheizen. Schmalz und Entenfond in die Fettpfanne des Backofens geben. Im Ofen auf der mittleren Schiene mit erhitzen.

Entenkeulen abspülen, trocken tupfen. Rosmarin abspülen, trocknen, Nadeln abzupfen und hacken. Keulen mit Salz, Pfeffer und Rosmarin einreiben und mit der Hautseite nach unten in die Fettpfanne in den heißen Fond legen. Etwa 20 - 25 Minuten garen.

Schalotten abziehen. Möhren und Petersilienwurzeln schälen, in etwa 1 cm dicke und 4 - 5 cm lange Stifte schneiden. Sellerie putzen, entfädeln und wie die Möhren in Stifte schneiden. Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen.

Backofen auf 160 Grad, Gas Stufe 2 zurückschalten. Die Keulen wenden und das Gemüse mit in der Fettpfanne verteilen. Keulen und Gemüse noch 1 Stunde 30 Minuten im Ofen sanft schmoren.

Die Entenkeulen mit Honig bestreichen und weitere 10 Minuten im Ofen braten.

Entenkeulen und das abgetropfte Gemüse anrichten, mit Rosmarin dekorieren und warm stellen. Schmorfond durch ein feines Sieb gießen, entfetten und mit Salz, Pfeffer und Honig würzen. Separat als Soße zu den Keulen reichen. Wer die Soße lieber sämig mag, mit etwas in Wasser angerührter Stärke binden.

Tipp: Bei Umluft gegart werden die Keulen trocken.

Für den Rotkohlsalat den Kohl putzen, vierteln, Strunk entfernen. Kohl in der Küchenmaschine oder auf dem Gemüsehobel in sehr feine Streifen hobeln (mit Küchenhandschuhen arbeiten). Kohl, Zucker und Salz etwa 5 Minuten mit den Händen mürber kneten. Über Nacht kalt stellen. Falls sich viel Flüssigkeit gesammelt hat, abgießen.

Feigen/Datteln würfeln. Lauchzwiebeln putzen, abspülen, in Ringe schneiden. Beides unter den Kohl mischen. Mit Essig, Öl , Salz, Pfeffer, Zucker würzen. Kalt stellen.

Orange so dick schälen, dass die weiße Haut vollständig mit entfernt wird. Filets herauslösen. Salat anrichten, mit Orangenfilets dekorieren.

Tipp: Salat einige Stunden vorher zubereiten, Orangen zum Servieren dazugeben.

Für die Serviettenknödel Brötchen 1 cm groß würfeln und in eine Schüssel geben. Kräuter abspülen und trocken schütteln. Petersilienblätter abzupfen und fein hacken, Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Schalotten abziehen, fein würfeln. 1 TL Butter in einer Pfanne zerlassen, Schalottenwürfel darin glasig dünsten, Kräuter unterrühren.

Milch erwärmen, mit Salz und Muskat würzen. Heiße Milch und Schalotten locker mit den Brotwürfeln mischen. Schüssel abdecken, Brotwürfel 15 Minuten quellen lassen.

Eier trennen. Restliche weiche Butter mit den Quirlen des Handrührers cremig rühren. Eigelb nacheinander zufügen und weiter aufschlagen. Eiweiß und eine Prise Salz steif schlagen. Erst die Eigelb-Buttercreme mit der Brotmasse mischen, dann den Eischnee vorsichtig unterheben.

Brotmasse mit Salz und Muskat abschmecken, auf ein gut angefeuchtetes Küchentuch (Serviette) geben und zu einer 35 cm langen Rolle formen. Teig im Tuch fest einrollen und die Enden mit Küchengarn zusammenbinden.

In einem langen Bräter/Fischtopf reichlich Salzwasser aufkochen. Serviettenknödel hineingeben, bei mittlerer Hitze 40 Minuten gar ziehen lassen. Mehrfach wenden oder einen Teller darauflegen, damit er mit Wasser bedeckt ist.

Herausnehmen, abtropfen lassen, aus dem Tuch lösen, zum Servieren in Scheiben schneiden (siehe auch Tipp).

Tipp: Knödel am Vortag garen, abtropfen und abkühlen lassen. Zum Servieren in Scheiben schneiden, in Butter in der Pfanne von beiden Seiten goldbraun braten.

Pro Portion ca. 830 kcal, E 54 g, F 63 g, KH 13 g für die geschmorten Entenkeulen

Pro Portion ca. 230 kcal, E 4 g, F 9 g, KH 31 g für den Rotkohlsalat mit Orangen

Pro Portion ca. 355 kcal, E 9 g, F 16 g, KH 43 g für die Serviettenknödel

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