Arbeitszeit ca. 1 Stunde
Koch-/Backzeit ca. 2 Stunden 50 Minuten
Gesamtzeit ca. 3 Stunden 50 Minuten
Für den Rehbraten Zwiebeln abziehen, grob würfeln. Möhren und Sellerie schälen, abspülen, würfeln. Von der Keule die „Silberhaut“ (dünne Sehnen), grobes Fett und Knorpelstücke entfernen. Keule längs in 2 gleiche Stücke schneiden, mit Wildgewürz einreiben. 3 EL Öl in einem Bräter erhitzen. Fleisch rundum anbraten. Herausnehmen.
Den Backofen auf 180 Grad, Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3 vorheizen.
Erneut 2 EL Öl im Bräter erhitzen, Gemüse darin 10 Minuten anbraten. Mit Zucker bestreuen, leicht karamellisieren lassen. Port- und Rotwein zufügen, einkochen lassen. Wildfond zufügen, aufkochen, Fleischstücke hineinlegen.
Alles mit Deckel auf der unteren Schiene im Ofen 2 Stunden schmoren. Nach 1 Stunde Hitze auf 160 Grad, Umluft 140 Grad, Gas Stufe 2 reduzieren. In den letzten 30 Minuten ohne Deckel garen.
Das Fleisch herausnehmen, den Fond durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen, dabei das Gemüse nur ganz leicht durchdrücken. Fond auf 500 – 600 ml einkochen. Stärke und etwas Wasser verrühren, in den kochenden Fond gießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Hagebuttenmark und Johannisbeergelee einrühren, Fleisch in die Soße geben und darin erwärmen. Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Soße auf Tellern anrichten.
Für das Schwarzwurzel-Rosenkohl-Gratin Petersilie abspülen, trocknen, Blätter abzupfen (es sollten etwa 20 g sein) und grob schneiden. Zusammen mit den Semmelbröseln in einem Blitzhacker fein zerkleinern.
Rosenkohl sorgfältig putzen, Strunk knapp abschneiden, den verbliebenen Strunk am Rosenkohl kreuzförmig einschneiden. Einige große, äußere Blätter im Ganzen ablösen. Köpfe und Blätter getrennt beiseitelegen.
Rosenkohlköpfe in kochendem Salzwasser 3 – 4 Minuten kochen lassen, für die letzten 30 Sekunden die Blätter zufügen. In einem Sieb kalt abspülen, gut abtropfen lassen
1 Liter Wasser und Zitronensaft mischen. Schwarzwurzeln schälen (mit Einweghandschuhen arbeiten), Enden abschneiden. Wurzeln sofort ins Zitronenwasser legen. Sind alle Wurzeln geschält, abspülen, in 4 cm lange Stücke schneiden. In kochendem Salzwasser 5 Minuten knapp garen. Im Sieb kalt abspülen, abtropfen lassen.
Sahne auf 150 ml einkochen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Den Backofen auf 210 Grad, Umluft 190 Grad, Gas Stufe 4 – 5 vorheizen.
Eine Auflaufform dünn mit Butter fetten. Schwarzwurzeln und Rosenkohlköpfe darin verteilen. Sahne darübergießen. Rosenkohlblätter locker in den Zwischenräumen verteilen. Mit den Kräuterbröseln bestreuen und die Butterflöckchen darüber verteilen.
Im heißen Ofen auf der 2. Schiene von unten 15 – 20 Minuten hellbraun backen. Aus dem Ofen nehmen, zum Reh servieren.
Tipps: Beide Gemüse schon am Vortag kochen. Zum Servieren frisch mit den Kräuterbröseln überbacken. Wenn das Gemüse direkt aus dem Kühlschrank kommt, etwa 5 – 10 Minuten länger im Ofen lassen. Den Gratin nach dem Reh in den heißen Ofen schieben.
Pro Portion ca. 490 kcal, E 65 g, F 14 g, KH 11 g für den Rehbraten mit Hagebuttensoße
Pro Portion ca. 205 kcal, E 7 g, F 15 g, KH 9 g das Schwarzwurzel-Rosenkohl-Gratin
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