Arbeitszeit ca. 1 Stunde 30 Minuten
Koch-/Backzeit ca. 2 Stunden 15 Minuten
Gesamtzeit ca. 3 Stunden 45 Minuten
Tipp: Die Kartoffeln vor dem Hirschbraten im Ofen garen.
Für den Rollbraten Zwiebeln, Möhren und Sellerie abziehen bzw. schälen und grob würfeln. Rollbraten mit Salz und Pfeffer würzen.
2 EL Öl in einem Bräter erhitzen. Braten darin rundum braun anbraten, herausnehmen. Restliches Öl in den Bräter geben. Gemüsewürfel darin 15 Minuten bei mittlerer bis großer Hitze hellbraun braten.
Den Backofen auf 170 Grad, Umluft 150 Grad, Gas Stufe 2 – 3 vorheizen.
Tomatenmark zum Gemüse geben, kurz anbraten, 300 ml Wein in 2 Portionen zugießen, einkochen. 500 ml Wasser dazugießen, Wacholder und Lorbeer zufügen, alles aufkochen. Braten in den Schmorsud legen. Mit Deckel auf der unteren Schiene im Ofen 1 Stunde 45 Minuten schmoren.
Perlzwiebeln abziehen (das geht etwas besser, wenn man sie vorher für 15 Minuten in warmes Wasser legt). Pancetta in feine Streifen schneiden.
Bräter aus dem Ofen nehmen, Braten in Folie wickeln, warm halten. Schmorfond durch ein Sieb streichen. Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren, Zwiebeln darin kurz schwenken, restlichen Rotwein zugießen. Pancetta ebenfalls dazugeben, mit dem Schmorfond auffüllen.
Soße auf 400 – 500 ml einkochen. Etwas Wasser und Stärke verrühren, in die kochende Soße rühren und damit leicht binden. Rosmarin abspülen, Nadeln grob hacken. Trauben abspülen und halbieren.
Den Backofen auf 180 Grad, Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3 vorheizen.
Für die Knödel die Kartoffeln gründlich abspülen, tropfnass in Backpapier oder Alufolie wickeln und auf ein Backblech legen. Im heißen Backofen auf der unteren Schiene in etwa 1 Stunde 30 Minuten gar backen.
Kartoffeln aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Kartoffeln noch heiß pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Masse mit Stärke, Grieß, Eigelb, Salz und Muskat mischen und zu einem glatten Teig verkneten.
Aus der Kartoffelmasse mit gut angefeuchteten Händen etwa 16 kleine Knödeln formen. Die Knödel nebeneinanderlegen, mit etwas Stärke bestäuben und mit einem Küchentuch locker bedecken. Walnusskerne fein hacken.
Den Wirsing putzen, abspülen, abtropfen lassen und die dicken mittleren Blattrippen herausschneiden. Wirsing in grobe Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser 3 – 4 Minuten kochen. Abgießen, dabei 250 ml Kochwasser aufheben. Wirsing mit kaltem Wasser kurz abspülen, abtropfen lassen und mit den Händen gut ausdrücken.
Butter in einem Topf schmelzen lassen. Mehl mit einem Schneebesen einrühren. Nach und nach Milch und Wirsingwasser unter Rühren dazugießen und aufkochen lassen. Sahne ebenfalls zugießen und 20 Minuten bei kleiner Hitze einkochen lassen.
Die Soße mit Salz, Muskatnuss und Zitronensaft abschmecken. 1/3 des Wirsings dazugeben und mit dem Stabmixer grob pürieren. Restlichen Wirsing klein schneiden und unter das Wirsingpüree heben.
Reichlich Salzwasser in einem weiten Topf aufkochen. Knödel hineingleiten lassen. Einmal aufwallen lassen, Hitze sofort reduzieren. Sobald die Knödel an die Oberfläche steigen, noch etwa 15 – 20 Minuten ziehen lassen.
Wirsing erwärmen.
100 g Butter in einem Topf schmelzen lassen, Semmelbrösel und Walnüsse darin leicht anbräunen. Die Knödel mit einer Schaumkelle aus dem Kochwasser heben, abtropfen lassen und auf einer Platte mit den Butter-Nuss-Bröseln anrichten.
Rollbraten aus der Folie nehmen, in Scheiben schneiden. Mit Trauben und Rosmarin in der Soße erwärmen. Auf einer Platte anrichten. Wirsing und Knödel zum Wildrollbraten servieren.
Pro Portion ca. 415 kcal, E 47 g, F 15 g, KH 14 g für den Rollbraten
Pro Portion ca. 455 kcal, E 10 g, F 22 g, KH 54 g für die Knödel und den Wirsing
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