Wildenten-Pho mit rosa gebratener Wildente

Den Backofen auf 180 °C vorheizen.
Das Wurzelgemüse waschen. Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer mit der Schale halbieren. Die Karotten schräg in Scheiben schneiden, den Sellerie in grobe Stücke schneiden und alles in einer gusseisernen Pfanne ohne Öl auf der Schnittfläche rösten.

Die Wildentenkarkassen im Ofen bei 180 °C 30 Minuten rösten.

Den Lauch in Ringe schneiden und waschen. Zitronengras und Galgant klein schneiden.

Das geröstete Gemüse, die Knochen, das Suppenhuhn, den Lauch und die Gewürze in einen großen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Die Brühe langsam erhitzen und mindestens 4 Stunden köcheln lassen.

Nach Ende der Garzeit das Suppenhuhn herausnehmen. Die Haut abzupfen und in einer Pfanne mit etwas Öl knusprig ausbraten. Das Fleisch des Suppenhuhns wird für dieses Rezept nicht gebraucht.

Die fertig gekochte Brühe durch ein feines Sieb oder Tuch passieren. Nun mit Limettensaft, Chiliflocken, Fischsauce, ein paar Korianderstängeln, Minze, Limettensaft, klein geschnittener Chili und Chiliöl nach Belieben abschmecken. Danach nochmals durch ein feines Sieb oder Tuch passieren.

Die Wildentenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit etwas Öl von beiden Seiten kurz anbraten. Bei 175 °C circa 6 Minuten im Ofen garen. Bei einer Kerntemperatur von 51 °C das Fleisch aus dem Ofen holen und an einem warmen Ort ruhen lassen.

Später das Fleisch in einer Pfanne mit etwas Butter nachbraten.

Mini-Mais, grünen Spargel und Mangold in Stücke schneiden und in reichlich gesalzenem Wasser garkochen. Die Pilze und die Tomaten klein schneiden und in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten. Das gegarte Gemüse dazugeben und mitbraten.

Die Nudeln nach Anleitung kochen.

Das Gemüse in eine Schale geben, die Nudeln aufrollen und ebenfalls in die Schale geben.

Die Ente auf der Hautseite noch mal kurz nachbraten, aufschneiden und auf das Gemüse geben.

Mit der Pho auffüllen und mit gehackter Minze, Koriander und der krossen Haut garnieren.