Arbeitszeit ca. 40 Minuten
Ruhezeit ca. 40 Minuten
Koch-/Backzeit ca. 45 Minuten
Gesamtzeit ca. 2 Stunden 5 Minuten
Den Backofen auf 175 °C vorheizen. Die Auberginen waschen, längs halbieren und die Innenseite rautenförmig bis kurz vor der Schale einritzen. Salzen und 30 Minuten ziehen lassen. So entfernt man die Bitterstoffe der Aubergine. Die Aubergine in einer Pfanne mit etwas Olivenöl, angedrückten Knoblauchzehen und 1 Zweig Rosmarin anbraten. In eine ofenfeste Form mit Deckel geben und für 30 Minuten bei 175 °C im Ofen schmoren.
Für den Couscous Brühe und Tomatensaft aufkochen. Mit den Gewürzen und einer Prise Salz abschmecken. Den Couscous in einen breiten Behälter geben und mit dem heißen Sud übergießen. Abgedeckt an einem warmen Ort 10 Minuten ziehen lassen.
Die Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blätter von den Stielen zupfen und einen Teil der Petersilie in feine Streifen schneiden. Den anderen Teil für den Salat aufheben. Den Granatapfel halbieren und die Granatapfelkerne auslösen. Gurke und Staudensellerie waschen, putzen und in sehr feine Würfel schneiden. Das Kerngehäuse der Gurke übriglassen. Die inneren Blätter des Staudenselleries für den Salat aufheben. Danach den Couscous mit einer Gabel auflockern und mit den Zutaten vermengen.
Den Gamsrücken parieren, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit etwas Öl von beiden Seiten kurz anbraten. Bei 175 °C für 6 Minuten in den Ofen geben. Wenn die Kerntemperatur von 44 °C erreicht ist, das Fleisch herausnehmen und an einem warmen Ort ruhen lassen.
Die Minze in feine Streifen schneiden, zusammen mit dem Joghurt in eine Schüssel geben, mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und etwas Olivenöl abschmecken. Den Minzjoghurt auf dem Teller verteilen, den Couscous daraufgeben und die Aubergine daneben platzieren. Die Petersilie und die Blätter vom Staudensellerie mit etwas Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer marinieren und auf den Teller geben. Nun den Gamsrücken mit 1 Esslöffel Butter und einem Zweig Rosmarin in einer Pfanne circa 2 – 3 Minuten nachbraten. Das Fleisch aufschneiden, mit Salz würzen und auf dem Couscous anrichten.
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