Arbeitszeit ca. 45 Minuten
Ruhezeit ca. 12 Stunden
Koch-/Backzeit ca. 3 Stunden 30 Minuten
Gesamtzeit ca. 16 Stunden 15 Minuten
Rotkohlgewürz
Die Gewürze zusammen mit dem Salz in einem Standmixer ganz fein mahlen. Die Gewürzmischung mit dem Zucker gut vermischen und in luftdicht verschließbaren Schraubgläsern aufbewahren. Das Rotkrautgewürz bleibt so mehrere Monate wunderbar aromatisch.
Rotkohl
Am Vortag vorbereiten, damit der Rotkohl gut durchziehen kann. Den Rotkohl von den äußeren Blättern befreien und den Strunk etwa einen halben Daumen breit abschneiden. Nun den Rotkohl mit der Gewürzmischung, Zucker und Salz kräftig einreiben. Die Säfte in einem Topf zum Kochen bringen und den Rotkohl bei milder Hitze und geschlossenem Deckel für etwa 3 ½ Stunden gar köcheln lassen. Wenn der Rotkohl wachsweich gegart ist (mit einem Holzspieß einstechen), den Topf vom Herd nehmen und den Rotkohl im Topf etwas auskühlen lassen, anschließend in Klarsichtfolie einschlagen und komplett auskühlen und über Nacht durchziehen lassen. Den »Rotkohl-Lack« aufbewahren für den Wild-Jus zum Hirschkalbsfilet.
Hirschkalbsfilet
Den Ofen auf 165 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Hirschkalbsfilet mit dem Kräuter- und Meersalz leicht würzen. Die Nussbutter in einer Pfanne schäumend erhitzen und das Hirschkalbsfilet darin von allen Seiten gut anrösten und im vorgeheizten Ofen 5 – 8 Minuten gar ziehen lassen.
Das Filet aus dem Ofen nehmen und mit etwas Nussbutter überziehen und an einem warmen Ort 3 Minuten ruhen lassen. In den Bratensatz aus Nussbutter und Fleischsaft etwas von dem »Rotkohl-Lack« geben, sodass daraus ein Wild-Jus entsteht. Mit Meersalz und Pfeffer gut abschmecken.
Esskastanien
Die Butter in einem Schwenktopf zur Nussbutter rösten. Die Schalotten schälen, in grobe Würfel schneiden und mit den Esskastanien zusammen in der Nussbutter anrösten, bis sie hellbraun sind. Mit dem Weißwein und dem Madeira ablöschen und die Flüssigkeit langsam reduzieren, bis die Kastanien schön glasiert sind.
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