Loup de Mer mit Muscheln & Austern
Muschelsalat und Austerncrème
Der Loup de Mer schwimmt in feiner Muschelbutter, die mit Sojasauce und Bonito-Flakes gewürzt ist.
Erschienen in
Zutaten
für| 500 g | Miesmuschel(n) |
| 1 | Zwiebel(n) |
| 1 | Knoblauchzehe(n) |
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Zutaten
für
Zutaten für die Miesmuscheln: |
|
|---|---|
| 500 g | Miesmuschel(n) |
| 1 | Zwiebel(n) |
| 1 | Knoblauchzehe(n) |
| etwas | Olivenöl |
| 30 g | Petersilienstängel |
| 100 ml | Weißwein |
Zutaten für die Austern: |
|
|---|---|
| 6 | Austern Fines de Claire |
Zutaten für die Austerncrème: |
|
|---|---|
| 30 ml | Eiweiß |
| 30 ml | Austernwasser |
| 2 | Austern (Austernmägen) |
| 20 ml | Sushi Seasoning |
| 1 Msp. | Xanthan |
| 150 ml | Pflanzenöl |
Zutaten für die eingelegten Schalotten: |
|
|---|---|
| ½ | Schalotte(n) |
| 40 ml | Sushi Seasoning |
Zutaten für den Muschelsalat: |
|
|---|---|
| 500 g | Miesmuschel(n) mit Schale (ergibt ca. 100 g Muschelfleisch), gehackt |
| Creme (Austerncreme, s. o.) | |
| 20 g | Queller (Salicornes), fein geschnitten |
| 20 g | Schalotte(n), eingelegte (s. o.) |
| Salz | |
| 1 | Zitrone(n), Saft davon |
Zutaten für den Tempurateig: |
|
|---|---|
| 50 g | Mehl |
| 50 g | Speisestärke |
| 5 g | Salz |
| 5 g | Backpulver |
| 125 ml | Mineralwasser |
Zutaten für die gebackenen Austern: |
|
|---|---|
| Austern (Austernmägen) | |
| etwas | Mehl |
| Teig (Tempurateig, s. o.) | |
| 100 ml | Rapsöl zum Ausbacken |
Zutaten für die Muschelbutter: |
|
|---|---|
| 2 | Schalotte(n) |
| 1 kg | Muschelschalen (vom Muschelsalat) |
| etwas | Olivenöl |
| 500 ml | Weißwein |
| 50 ml | Sojasauce Marudaizu |
| 5 g | Bonitoflocken |
| Muschelfond | |
| 200 g | Butter, braune |
| 50 ml | Xanthan - Wasser (500 ml Wasser mit 8 g Xanthan, gemixt) |
| 10 g | Ingwer |
Zutaten für die Mayonnaise: |
|
|---|---|
| 25 g | Mayonnaise, japanische |
| 25 ml | Sriracha-Sauce |
| 75 ml | Teriyakisauce |
Zutaten für den Wolfbarsch: |
|
|---|---|
| 400 g | Wolfsbarschfilet(s) |
| Salz | |
Zubereitung
Miesmuscheln
Die Muscheln gründlich waschen und den Muschelbart entfernen. Die Zwiebel in feine Streifen schneiden und die Knoblauchzehe mit dem Messerrücken andrücken. Beides zusammen in etwas Olivenöl glasig anschwitzen, die Muscheln und die Petersilienstängel hinzugeben, kurz mit anschwitzen und anschließend mit Weißwein ablöschen. Das Ganze nun ca. 4 Minuten bedeckt köcheln lassen. Die Muscheln dann auf einem Sieb abschütten, den Fond auffangen und durch ein feines Sieb abpassieren.
Austern
Die Austern fachgerecht aufbrechen, das Austernwasser auffangen und durch ein feines Sieb abpassieren. Anschließend den Bart der Austern wegschneiden und diesen nochmals separat wässern, um eventuell noch vorhandenen Sand auszuspülen. Den Austernbart fein hacken. Die Austernmägen separat aufbewahren.
Austerncrème
Das Eiweiß zusammen mit dem passierten Austernwasser, den Austernmägen, dem Sushi Seasoning, Salz und 1 Messerspitze Xanthan fein mixen und mit dem Pflanzenöl langsam emulgieren.
Eingelegte Schalotten
Die Schalotte in Würfel schneiden und in Sushi Seasoning einlegen, am besten vakuumieren.
Muschelsalat
Die gehackten Muscheln mit der Austerncreme vermengen, die fein geschnittenen Salicornes und die eingelegten Schalotten unterziehen, mit Salz und frisch gepresstem Zitronensaft abschmecken.
Tempurateig
Alle Zutaten zu einem Teig verarbeiten und ca. 30 Minuten an einem kalten Ort ruhen lassen.
Austern, gebacken
Die übrigen Austernmägen auf einem Küchentuch trocken tupfen und leicht mehlieren, dann durch den Tempurateig ziehen und knusprig ausbacken.
Muschelbutter
Die Schalotten und Muschelschalen in Olivenöl anschwitzen und mit Weißwein ablöschen. Die Flüssigkeit auf ca. 150 ml einkochen lassen, dann durch ein grobes Sieb passieren. Dann die Marudaizu-Sojasauce, die Bonito-Flakes und den Muschelfond hinzugeben und alles zusammen aufkochen. Nochmals für ca. 10 Minuten köcheln lassen und zum Schluss die Butter und das Xanthan-Wasser einarbeiten. Mit etwas frisch geriebenem Ingwer abschmecken.
Mayonnaise
Alle Zutaten gut miteinander vermengen.
Wolfsbarsch
Den Wolfsbarsch leicht salzen und bei 46 °C ca. 10 Minuten dämpfen.
Die Muscheln gründlich waschen und den Muschelbart entfernen. Die Zwiebel in feine Streifen schneiden und die Knoblauchzehe mit dem Messerrücken andrücken. Beides zusammen in etwas Olivenöl glasig anschwitzen, die Muscheln und die Petersilienstängel hinzugeben, kurz mit anschwitzen und anschließend mit Weißwein ablöschen. Das Ganze nun ca. 4 Minuten bedeckt köcheln lassen. Die Muscheln dann auf einem Sieb abschütten, den Fond auffangen und durch ein feines Sieb abpassieren.
Austern
Die Austern fachgerecht aufbrechen, das Austernwasser auffangen und durch ein feines Sieb abpassieren. Anschließend den Bart der Austern wegschneiden und diesen nochmals separat wässern, um eventuell noch vorhandenen Sand auszuspülen. Den Austernbart fein hacken. Die Austernmägen separat aufbewahren.
Austerncrème
Das Eiweiß zusammen mit dem passierten Austernwasser, den Austernmägen, dem Sushi Seasoning, Salz und 1 Messerspitze Xanthan fein mixen und mit dem Pflanzenöl langsam emulgieren.
Eingelegte Schalotten
Die Schalotte in Würfel schneiden und in Sushi Seasoning einlegen, am besten vakuumieren.
Muschelsalat
Die gehackten Muscheln mit der Austerncreme vermengen, die fein geschnittenen Salicornes und die eingelegten Schalotten unterziehen, mit Salz und frisch gepresstem Zitronensaft abschmecken.
Tempurateig
Alle Zutaten zu einem Teig verarbeiten und ca. 30 Minuten an einem kalten Ort ruhen lassen.
Austern, gebacken
Die übrigen Austernmägen auf einem Küchentuch trocken tupfen und leicht mehlieren, dann durch den Tempurateig ziehen und knusprig ausbacken.
Muschelbutter
Die Schalotten und Muschelschalen in Olivenöl anschwitzen und mit Weißwein ablöschen. Die Flüssigkeit auf ca. 150 ml einkochen lassen, dann durch ein grobes Sieb passieren. Dann die Marudaizu-Sojasauce, die Bonito-Flakes und den Muschelfond hinzugeben und alles zusammen aufkochen. Nochmals für ca. 10 Minuten köcheln lassen und zum Schluss die Butter und das Xanthan-Wasser einarbeiten. Mit etwas frisch geriebenem Ingwer abschmecken.
Mayonnaise
Alle Zutaten gut miteinander vermengen.
Wolfsbarsch
Den Wolfsbarsch leicht salzen und bei 46 °C ca. 10 Minuten dämpfen.
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