Reh-Schmorbraten mit Preiselbeeren

Zuerst das Gemüse-Dashi zubereiten.

Fleisch rundum mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Bräter von allen Seiten in Öl anbraten. Zwiebeln schälen und klein schneiden. Gemüse putzen und klein schneiden. Zwiebeln, Gemüse und alle weiteren Zutaten mit dem Fleisch im Bräter für ca. 2,5 – 3 Stunden bei 120 °C Umluft im Backofen schmoren.

Schalotten schälen, klein schneiden und im Öl hellbraun anschwitzen. Die Hälfte der Pilze grob schneiden und dazugeben und mit Wein und Orangensaft ablöschen. Steinpilze sowie die Orangenschale zugeben. Korianderkörner und Wacholderbeeren zerdrücken und mit den anderen Gewürzen ebenfalls dazugeben. Den Topf verschließen, vom Herd nehmen und alles mindestens 30 Minuten ziehen lassen.

Den Schmorsud zum Saucenansatz geben, aufkochen (falls nötig, noch etwas einkochen), durch ein Sieb gießen, erneut aufkochen und mit der Mehlbutter binden. 2 – 3 EL Preiselbeeren unterrühren, dann die Sauce abschmecken.

Das Rehfleisch vorsichtig vom Knochen lösen. In Portionsstücke teilen. In eine gebutterte ofenfeste Form legen, mit etwas Sauce begießen und im Backofen bei 80 °C Umluft ca. 20 Minuten erwärmen.

Restliche Pilze in einer Pfanne ohne Fett rösten. Mit Salz und Pfeffer würzen. 1 EL Butter zugeben und aufschäumen, mit gehackter Petersilie bestreuen. Restliche Preiselbeeren mit Schmand verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit dem Rehschmorbraten und den Orangenfilets anrichten.

Für ca. 4 - 6 Portionen.

Gemüse-Dashi (vorab zubereiten, hier mit doppelter Menge):
Die Kombu-Algen (aus dem Asia-Shop) mit einem weichen, leicht feuchten Tuch abwischen. Die Algen mit 1,5 Liter kaltem Wasser in einen tiefen Topf geben und mindesten 6 Stunden quellen lassen.
Die ungeschälte Zwiebel halbieren und auf der Schnittfläche in einer mit Alufolie ausgelegten Pfanne auf der Schnittfläche ohne Fett dunkel anrösten. Die Karotte und die Knollensellerie schälen und grob in Stücke schneiden.
Das Gemüse mit den Pilzen und der Parmesanrinde in den Topf zu den Algen geben und aufkochen. Bei schwacher Hitze 30 Minuten ziehen lassen.
Die Algen und das Gemüse entfernen, die Brühe durch ein feines Sieb abgießen.

Die Brühe kann in saubere Gläser abgefüllt, kalt gelagert werden. Die Dashi-Brühe kann heiß in Gläsern abgefüllt auch recht lange aufbewahrt werden, da keine tierischen Eiweiße verwendet werden.