Arbeitszeit ca. 25 Minuten
Ruhezeit ca. 4 Stunden
Koch-/Backzeit ca. 20 Minuten
Gesamtzeit ca. 4 Stunden 45 Minuten
Die Ananasblüten am Vortag vorbereiten. Den Backofen auf 100 °C Umluft vorheizen. Die Ananas schälen und zwölf dünne Scheiben abschneiden. Auf Küchenpapier legen, um die Feuchtigkeit aufzusaugen. Es müssen mindestens 100 g Fruchtfleisch übrig bleiben, die püriert und für den Teig verwendet werden.
Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen. Die Ananasscheiben darauf verteilen und in den Ofen schieben. Nach 1 Stunde wenden und 1 weitere Stunde backen. Nun die Scheiben wie Backschälchen in die Mulden eines Muffinblechs legen und darin erneut 1 Stunde backen, bis sie trocken, jedoch nicht gebräunt sind. Den Ofen ausschalten und die Ananasblüten darin weiter trocknen lassen. Wenn sie abgekühlt sind, in einem luftdicht verschlossenen Behälter lagern. Sie halten sich mehrere Tage.
Am nächsten Tag den Backofen auf 180 °C Umluft oder Unterhitze vorheizen. Das Muffinblech mit Papiermanschetten auskleiden.
In einer mittelgroßen Schüssel Mehl, Natron, Zimt und Salz vermengen. In einer kleinen Schüssel die Pekannüsse und die Kokosraspel vermischen. Das Ananaspüree mit der Banane vermengen.
Das Pflanzenöl mit dem Zucker verrühren, anschließend den Vanilleextrakt, das Ei und das Fruchtpüree unterrühren. Mit einem Teigschaber oder einem Holzlöffel zuerst die Mehlmischung, dann die Pekannüsse mit den Kokosraspeln unterheben, bis gerade so ein Teig entsteht. Den Teig nicht länger bearbeiten.
Den Teig gleichmäßig auf die Manschetten verteilen und 18-20 Minuten backen. Die Cupcakes auf einem Gitter abkühlen lassen, währenddessen das Frosting vorbereiten.
Für das Frosting sämtliche Zutaten mit der Küchenmaschine oder dem Handrührgerät bei hoher Geschwindigkeit 5 Minuten aufschlagen. Vor der Verwendung mindestens 1 Stunde im Kühlschrank durchkühlen und fest werden lassen.
Wenn die Cupcakes vollständig abgekühlt sind, mit einer Palette oder einem Spritzbeutel das Frosting auftragen. Jeweils eine Ananasblüte daraufsetzen und anderen eine große Freude machen!
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