Garnelenwurst mit Wagyu und Katsuobushi


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Japanische Wurstspezialität


90 Min. pfiffig 08.11.2022

Zutaten

für
Schweinedarm, 3 - 4 m, füllfertig, in Lake (Kaliber20/22)
400 g Entrecôte-Deckel vom Wagyu
600 g Garnele(n), gegart und geschält

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Zutaten

für

Zutaten für die Würste:

Schweinedarm, 3 - 4 m, füllfertig, in Lake (Kaliber20/22)
400 g Entrecôte-Deckel vom Wagyu
600 g Garnele(n), gegart und geschält
20 g Ingwerwurzel
2 g Bonitoflocken (Katsuobushi)
5 g Hijiki-Algen, getrocknete
25 g Salz
3 TL Wasabipaste
1 EL Sesam, schwarzer

Zutaten für den Sud:

2 Stängel Zitronengras
2 Schalotte(n)
40 g Ingwerwurzel
2 EL Sojasauce
2 EL Mirin
100 ml Sake
3 Liter Wasser

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 30 Minuten Ruhezeit ca. 2 Stunden Koch-/Backzeit ca. 30 Minuten Gesamtzeit ca. 4 Stunden
Für die Zubereitung benötigte Küchenutensilien: Fleischwolf, Wurstfüller, Thermometer, Grill.

Für die Wurst den Darm gründlich wässern, Wasser mehrmals wechseln. Wagyu-Fleisch in längliche Streifen schneiden. Garnelen in Stücke schneiden. Fleisch und Garnelen ca. 1 Stunde anfrieren.

Wagyu-Fleisch und Garnelen durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen, kühlen. Ingwer schälen, würfeln. Mit Bonitoflocken, Algen und Salz in einem Mörser zerstoßen. Mit Wasabi und Sesam zur Fleischmasse geben und alles gründlich vermengen. Eine kleine Menge Brät in einer Pfanne braten, verkosten. Nach Geschmack das Brät noch kräftiger würzen.

Darm ausstreichen und auf die Fülltülle des Wurstfüllers fädeln. Das Brät portionsweise in die Maschine füllen. Den Darm möglichst ohne Lufteinschlüsse füllen und jeweils 20 - 24 etwa 8 cm lange Würste abdrehen. Würste wieder kühl stellen.

Für den Sud Zitronengras putzen, anquetschen. Schalotten halbieren und Ingwer in Scheiben schneiden. Mit Sojasauce, Mirin, Sake, Zitronengras und 3 Liter Wasser in einem Topf auf 70 - 72 Grad erhitzen. Die Würste am besten in 2 Portionen einlegen und bei konstanter Temperatur 20 - 25 Minuten brühen. Anschließend in kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Würste ca. 1 Stunde gekühlt ruhen lassen.

Einen Grill auf mittlere Temperatur (200 - 220 Grad) vorheizen. Die Würste auf dem heißen Grillrost unter Wenden 4 - 5 Minuten knusprig und goldbraun grillen.

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