Wildschweinkeule in Wacholder
Mit Rahmkraut
Wildschweinkeule in Wacholder – fast so, als könne man Gin essen. Dazu gibt’s sahniges Rahmkraut.
Zutaten
für| 4,3 kg | Wildschweinkeule(n) |
| 2 EL | Wacholderbeere(n) |
| Salz |
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Zutaten
für
Zutaten für die Keule: |
|
|---|---|
| 4,3 kg | Wildschweinkeule(n) |
| 2 EL | Wacholderbeere(n) |
| Salz | |
| 5 EL | Pflanzenöl |
| 200 g | Pastinake(n) |
| 200 g | Möhre(n) |
| 5 | Knoblauchzehe(n) |
| 200 g | Marone(n), gegarte, geschält (Esskastanien; z. B. aus dem Vaku-Pack) |
| 200 g | Soft-Pflaumen |
| 100 g | Walnusskerne |
| 1 Bund | Thymian |
| 1 Bund | Rosmarin |
| Pfeffer, frisch gemahlen | |
| 750 ml | Rotwein, trockener |
Zutaten für den Lack: |
|
|---|---|
| 4 Zweig/e | Rosmarin |
| 200 g | Preiselbeeren (aus dem Glas) |
| 330 ml | Schwarzbier |
| 100 ml | Sojasauce |
| 1 TL | Kümmel |
| 1 TL | Salz |
| Pfeffer, frisch gemahlen | |
Zutaten für das Rahmkraut: |
|
|---|---|
| 1 ½ kg | Weißkohl |
| 2 | Zwiebel(n) |
| 4 EL | Öl |
| 1 EL | Zucker |
| Salz und Pfeffer, frisch gemahlen | |
| 250 ml | Wasser |
| 9 EL | Aceto balsamico bianco |
| 3 EL | Ahornsirup |
| 1 | Lorbeerblatt |
| 400 g | Schlagsahne |
| 2 EL | Schweineschmalz |
| 2 TL | Kümmel |
Zubereitung
Keule kalt waschen und gründlich trocken tupfen. Wacholderbeeren und ca. 1 ½ El Salz mörsern. Fleisch mit dem Wacholdersalz und 2 El Öl einreiben und auf die Fettpfanne des Backofens setzen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Umluft weniger geeignet) etwa 4:15 Stunden bis zu einer Kerntemperatur von mindestens 75 Grad rösten. Währenddessen die Keule gelegentlich wenden.
Für den Lack Rosmarin mit Preiselbeeren, Bier, Sojasauce, Kümmel, Salz und Pfeffer in einen Topf geben. Offen bei mittlerer Hitze zu einem dicklichen Sirup einkochen.
Für den Schmorfond Pastinaken und Möhren putzen, schälen, längs halbieren und mit übrigem Öl (3 EL) mischen. Gemüse, Knoblauch, Maronen, Pflaumen, Walnüsse, Thymian und Rosmarin nach etwa 2:30 Stunden Garzeit um die Keule auf dem Blech verteilen. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Rotwein angießen und alles fertig garen.
Für das Rahmkraut den Weißkohl putzen und grob schneiden. Zwiebeln grob würfeln. Öl in einem großen Schmortopf erhitzen, die Zwiebelwürfel darin glasig andünsten. Den Kohl zugeben und mit andünsten. Zucker, etwas Salz, Pfeffer, 4 El Essig, etwa 250 ml Wasser, Ahornsirup und Lorbeer unter den Kohl mischen. Zugedeckt bei schwacher bis mittlerer Hitze ca. 30 Minuten schmoren.
Dann die entstandene Dünstflüssigkeit vom Kohl offen einkochen. Sahne zugießen. Schmalz und übrigen Essig (5 EL) einrühren. Abschmecken und mit Kümmel würzen. Kraut unter gelegentlichem Rühren weitere ca. 20 Minuten sacht sämig einköcheln lassen.
Die Grillfunktion des Backofens auf mittlere Stufe aufheizen. Wildschweinkeule aus dem Ofen nehmen, rundum dünn mit dem Würzlack bestreichen und unter dem heißen Grill unter Wenden ca. 15 Minuten karamellisieren. Währenddessen öfter mit übrigem Lack bestreichen.
Keule vor dem Anschneiden etwa 10 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Röstgemüse und Schmorfond vom Blech nach Belieben durch ein feines Sieb passieren, einkochen und abschmecken. Rahmkraut nochmals abschmecken. Keule portionieren, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Schmorfond und Rahmkraut dazu reichen.
Reicht für 6 - 7 Portionen.
Für den Lack Rosmarin mit Preiselbeeren, Bier, Sojasauce, Kümmel, Salz und Pfeffer in einen Topf geben. Offen bei mittlerer Hitze zu einem dicklichen Sirup einkochen.
Für den Schmorfond Pastinaken und Möhren putzen, schälen, längs halbieren und mit übrigem Öl (3 EL) mischen. Gemüse, Knoblauch, Maronen, Pflaumen, Walnüsse, Thymian und Rosmarin nach etwa 2:30 Stunden Garzeit um die Keule auf dem Blech verteilen. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Rotwein angießen und alles fertig garen.
Für das Rahmkraut den Weißkohl putzen und grob schneiden. Zwiebeln grob würfeln. Öl in einem großen Schmortopf erhitzen, die Zwiebelwürfel darin glasig andünsten. Den Kohl zugeben und mit andünsten. Zucker, etwas Salz, Pfeffer, 4 El Essig, etwa 250 ml Wasser, Ahornsirup und Lorbeer unter den Kohl mischen. Zugedeckt bei schwacher bis mittlerer Hitze ca. 30 Minuten schmoren.
Dann die entstandene Dünstflüssigkeit vom Kohl offen einkochen. Sahne zugießen. Schmalz und übrigen Essig (5 EL) einrühren. Abschmecken und mit Kümmel würzen. Kraut unter gelegentlichem Rühren weitere ca. 20 Minuten sacht sämig einköcheln lassen.
Die Grillfunktion des Backofens auf mittlere Stufe aufheizen. Wildschweinkeule aus dem Ofen nehmen, rundum dünn mit dem Würzlack bestreichen und unter dem heißen Grill unter Wenden ca. 15 Minuten karamellisieren. Währenddessen öfter mit übrigem Lack bestreichen.
Keule vor dem Anschneiden etwa 10 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Röstgemüse und Schmorfond vom Blech nach Belieben durch ein feines Sieb passieren, einkochen und abschmecken. Rahmkraut nochmals abschmecken. Keule portionieren, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Schmorfond und Rahmkraut dazu reichen.
Reicht für 6 - 7 Portionen.
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