Geräucherte Leberwurst

Für die Zubereitung benötigte Küchenutensilien: Fleischwolf, Wurstfüller, Wurstgarn, Thermometer, Smoker mit Kaltrauchgenerator, Räuchermehl

Schweineschulter, Schweinemaske und Speck in grobe Würfel schneiden. Reichlich Wasser in einem großen Topf aufkochen. Fleisch und Speck in das Wasser geben. Die Kochstelle ausschalten und das Fleisch 30 Minuten mit Deckel ziehen lassen.

Darm in reichlich kaltem Wasser spülen. Bis zur Verwendung in frischem, handwarmem Wasser lagern. Leber putzen und 30 Minuten in kaltem Wasser wässern, nach 15 Minuten das Wasser wechseln. Zwiebeln grob würfeln. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, Zwiebelwürfel darin glasig dünsten.

Fleischwolf mit feiner Lochscheibe (3 mm) vorbereiten, kühlen. Fleisch abtropfen und ca. 10 Minuten abkühlen lassen. Leber trocken tupfen. Leber wolfen, mit 30 g Salz so lange verrühren, bis die Masse dicklich wird. Das noch warme Fleisch wolfen und unter die Leber mischen. Masse mit Zwiebeln, Pfeffer, Majoran und Thymian gründlich verrühren, bis eine kompakte, cremige Wurstmasse entsteht. Gegebenenfalls noch etwas vom Kochwasser untermischen. Zur Geschmacksprobe 1 EL Wurstmasse in einer heißen Pfanne kurz anbraten, probieren. Wurstmasse nach Geschmack nachwürzen.

Darm ausstreichen, auf die mittlere Fülltülle eines Wurstfüllers streifen. Wurstmasse möglichst ohne Lufteinschlüsse in den Darm pressen. Jeweils etwa 25 - 30 cm lange Würste abdrehen. Enden mit Wurstgarn fest verschließen, dabei Schlaufen zum Aufhängen formen. Zum Brühen reichlich gesalzenes Wasser in einem großen Topf auf 80 Grad (Thermometer benutzen!) erhitzen. Würste etwa 45 Minuten (Faustregel pro 1 mm = 1 Minute) brühen. Würste aus dem Topf heben, abkühlen lassen und über Nacht luftig hängend an einem kühlen Ort antrocknen lassen.

Am folgenden Tag Smoker mit Kaltrauchgenerator bestücken, mit Räuchermehl befüllen und auf 25 - 30 Grad anheizen. Würste 3 Stunden hängend räuchern. Wieder abkühlen lassen und weitere 12 Stunden luftig hängend an einem kühlen Ort reifen lassen.

Ergibt ca. 6 Würste.