Arbeitszeit ca. 40 Minuten
Koch-/Backzeit ca. 4 Stunden 10 Minuten
Gesamtzeit ca. 4 Stunden 50 Minuten
Für die Zubereitung benötigte Küchenutensilien: Entsafter
Möhren, Sellerieknolle, Petersilienwurzel, Lauch und Knoblauch putzen und in grobe Stücke schneiden. Ochsenbacken kalt waschen und trocken tupfen. Butterschmalz in einem Schmortopf erhitzen. Das Fleisch darin rundum anbraten, aus dem Topf nehmen.
Gemüse im Bratfett unter Wenden kräftig anrösten. Tomatenmark einrühren und mit anrösten. Den Backofen auf 160 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
Währenddessen Zwiebeln schälen und durch einen Entsafter pressen. Zwiebelsaft und Rinderfond mischen. Das Röstgemüse 3-mal mit etwa 150 ml der Fondmischung ablöschen und die Flüssigkeit dann fast komplett einkochen lassen. Dann übrige Flüssigkeit angießen. Mit Lorbeer, Wacholder, Piment, Kardamom, Salz und Pfeffer würzen. Die Ochsenbacken in den Fond einlegen. Topf schließen. Schmortopf in den heißen Backofen schieben, Ochsenbäckchen geschlossen ca. 4 Stunden schmoren, gelegentlich wenden.
Für den Hokkaido-Stampf Kürbis waschen, Kerne entfernen. Fruchtfleisch grob würfeln. Kürbis, Olivenöl, Butter, Kräuter und Salz in einer Schmor-/Auflaufform mischen. Nach ca. 2 Stunden Garzeit mit in den Backofen schieben und weich garen.
Schmortopf aus dem Ofen nehmen. Ochsenbacken warm stellen. Fond durch ein Sieb passieren und um die Hälfte einkochen. Fleisch wieder einlegen, noch kurz ziehen lassen. Kürbis aus dem Ofen nehmen, Kräuter entfernen. Kürbis kräftig durchrühren, abschmecken. Kürbisstampf, Ochsenbäckchen und Schmorfond anrichten.
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