Arbeitszeit ca. 50 Minuten
Ruhezeit ca. 5 Stunden
Koch-/Backzeit ca. 20 Minuten
Gesamtzeit ca. 6 Stunden 10 Minuten
Für den ersten Vorteig die Hefe gemeinsam mit 20 g Mehl Type 405 mit den Händen krümelig kneten. Die Masse in 50 ml lauwarmem Wasser und 1 Prise Zucker auflösen.
Diesen ersten Vorteig 1 Stunde mit einem feuchten Küchentuch bedeckt an einem warmen, geschützten Ort gehen lassen.
Inzwischen für das Mehlkochstück (auch bekannt als Tangzhong-Vorteig) in einem Topf 20 g Mehl (Type 405) mit 100 ml Wasser unter Rühren erhitzen. Wenn die Konsistenz gelartig wird, das Ganze noch etwa 2 Minuten weiter rühren. Die Masse vollständig auskühlen lassen.
Beide Vorteige dann mit dem restlichen Mehl (davon 110 g Weizenmehl), 200 ml lauwarmem Wasser und dem Olivenöl 6–8 Minuten lang zu einem glatten Teig verkneten. Dabei nach und nach das Salz untermischen. Den Teig mit einem feuchten Küchentuch bedeckt mindestens 3 Stunden an einem warmen, geschützten Ort gehen lassen.
Anschließend den Teig vierteln, jeweils auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu etwa 60 cm langen Strängen rollen. Diese wie eine Schlange in drei Bögen eng aneinanderlegen, das letzte Stück des Strangs von unten auflegen. Mit einem Pinsel die Mafalde leicht mit Milch anfeuchten und mit Sesam bestreuen.
Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Brötchen darauf 1 Stunde im ausgeschalteten Backofen gehen lassen.
Dann herausnehmen und den Backofen auf 220 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Das Blech auf der zweiten Schiene von unten einschieben. Die Ofenwände mit Wasser besprühen, die Temperatur auf 200 °C herunterregeln und die Mafalde 10 Minuten backen. Dann auf mittlerer Schiene weitere 15–20 Minuten backen, bis die Mafalde leicht Farbe annehmen.
Unter einem Küchentuch vollständig auskühlen lassen. Dann aufschneiden, mit je 2–3 Mortadellascheiben belegen und servieren.
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