Pappardelle mit Entenragout

Pappardelle sind italienische sehr breite Bandnudeln, die vor allem in Nord- und Mittelitalien gerne gegessen werden, aber noch viel mehr sind sie toskanische Bandnudeln, denn sie wer-den am liebsten mit kräftigen Fleischsaucen beziehungsweise Ragouts gegessen, die Art von Pastasaucen, die man in der Toskana am liebsten mag, weil hier in dieser Region weniger die Pasta als vielmehr das Fleischgericht im Vordergrund steht. So wurde früher in erster Linie beispielsweise ein Kaninchen zubereitet und die verbliebene Restsauce mit Pasta gegessen. Daraus wurde das Gericht pappardelle al coniglio (mit Kaninchen), es gibt aber auch pappardelle sulla lepre (mit Hase) oder pappardelle con la nana o sul papero (nana ist das toskanische Wort für Ente und papero ist die Gans) oder pappardelle sul cinghiale (mit Wildschein). Es gibt auch fleischlose Varianten mit Steinpilzen oder mit Fisch.

Auch wenn man als Ersatz natürlich tagliatelle, die typischere Pasta der Nachbarregion Emilia-Romagna, verwenden kann, so ist der bedeutende Unterschied die Breite, die bei pappardelle bis zu vier Zentimeter erreichen kann. Pappardelle sind die breitesten Bandnudeln, weshalb sie auch als eine Art von Lasagne beschrieben werden und bereits im späten Mittelalter in der östlichen Toskana gegessen und später in Schriften des 13. Jahrhunderts erwähnt wurden.

Die Entenkeulen abwaschen und mit Küchenpapier abtupfen. In einem großen Schmortopf 6 EL Olivenöl erhitzen. Lardo, Pancetta, Schalotten, Knoblauch, Karotten und Staudensellerie in gleich große Stücke schneiden und zusammen mit den Entenkeulen im Olivenöl etwa 5 Minuten anbraten. Ab und zu umrühren und die Keulen einmal wenden. Den Topfinhalt mit dem Rotwein ablöschen. Den Alkohol etwas verdampfen lassen. Tomaten, Lorbeerblätter, Fenchel und Orangenschale dazugeben. Die Mischung mit Salz und Pfeffer abschmecken und zugedeckt bei schwacher Hitze 1 Stunde köcheln lassen.

Die Entenkeulen aus dem Topf nehmen und das Fleisch vom Knochen lösen. Das Fleisch in kleine Stücke schneiden und zusammen mit 250–300 ml heißem Wasser zurück in den Topf geben. Das Entenragout erneut abschmecken und weitere 30 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Die letzten 10 Minuten ohne Deckel weiterköcheln lassen. Orangenschale und Lorbeerblätter entfernen.

Reichlich Wasser in einem großen Kochtopf aufkochen lassen, salzen und die Pappardelle darin al dente kochen. Kochwasser abschütten, die Pasta mit dem Entenragout gut durchmischen, auf Teller verteilen und mit Käse bestreut servieren.