Bayrische Brezen
knusprig und fettarm
Zutaten
für
Für den Sauerteig: |
|
|---|---|
| 120 g | Weizenmehl Type 550 (Type 700 in Österreich) |
| 100 g | Wasser |
| 20 g | Weizenanstellgut (Weizensauer) |
Für den Hauptteig: |
|
|---|---|
| 200 g | Sauerteig |
| 300 g | Weizenmehl Type 550 (Type 700 in Österreich) |
| 200 g | Weizenmehl Type 405 (Type 480 in Österreich) |
| 100 g | Roggenmehl Type 610 (Type 500 in Österreich) |
| 300 g | Wasser, eiskaltes |
| 14 g | Frischhefe |
| 20 g | Butter |
| 10 g | Gerstenmalz, aktives |
| 14 g | Salz |
Außerdem: |
|
|---|---|
| 1 Liter | Brezellauge, 3 % |
| Salz, grobes (Brezelsalz) | |
Zubereitung
Weizensauerteig gibt Aroma und garantiert Frischhaltung. Wer keinen Weizensauerteig hat, kann mit 0,1 g Hefe (einem erbsengroßen Stück) arbeiten und daraus ein Poolish herstellen.
Für den Weizensauerteig Weizenmehl, Wasser und Weizensauer in einer Schüssel verrühren, gut durchmischen und zugedeckt bei Raumtemperatur 8 Stunden reifen lassen. Dann den Teig über Nacht im Kühlschrank lagern. Maximal 12 - 24 Stunden; er soll nicht zu flüssig oder zu sauer werden.
Für den Hauptteig den reifen Weizensauerteig bzw. den Poolish mit allen anderen Zutaten mischen und 8 - 10 Minuten lang zu einem geschmeidigen Teig kneten. Danach den Teig 20 Minuten reifen lassen.
Den reifen Teig in 12 ca. 100 g schwere Stücke teilen, rundschleifen und auf einer leicht bemehlten Fläche zugedeckt 10 Minuten rasten lassen, bis sich das Glutengerüst entspannt.
Die entspannten Teiglinge zu Strängen rollen und zu bauchigen Brezen schlingen. Die dünnen Teile gut festdrücken und die fertigen Brezen 15 Minuten auf einem Blech rasten lassen. Danach die Brezen mindestens 45 Minuten in den Kühlschrank stellen und anhauten lassen.
Tipp: Wenn sich die Stränge stark zusammenziehen, einfach dem Teig wieder ein paar Minuten Zeit geben, sich zu entspannen, und derweil mit dem nächsten Teigling weitermachen. Sollten eure Stränge bereits stark Blasen werfen, habt ihr den Teig zu lange reifen lassen. Brezen lassen sich nur gut verarbeiten, wenn es noch nicht zu starker Gasentwicklung kam, deswegen verwenden wir eiskaltes Wasser. Je nach Enzymaktivität eures Mehles müsst ihr die Reifezeiten anpassen.
Für die Herstellung der Brezenlauge löse ich in 1000 ml lauwarmem Wasser 30 g Natriumhydroxidperlen auf. Die Lauge in einem flachen Kunststoff- oder Glasgefäß herstellen und Handschuhe tragen! Scheut euch nicht vor dem Arbeiten mit echter Lauge, das Ergebnis ist einfach sehr viel besser als mit Natron.
Den Ofen auf 250° C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die kalten und angehauteten Brezen nun vorsichtig in die Brezellauge tauchen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Lieber 2 Lagen Backpapier, weil die Lauge sich oft durchfrisst. Es sollten 2 Bleche mit jeweils 6 Brezen sein.
Nach dem Laugen die Brezen großzügig mit Streusalz bestreuen und sofort bei 250° fallend auf 230° 16 Minuten backen. Für ein knuspriges Ergebnis eventuell einen Kochlöffel in die Ofentür klemmen, damit der Dampf durch den kleinen Spalt entweichen kann.
Optional: Nach dem Backen die Brezen für einen schönen Glanz mit Wasser besprühen.
Für den Weizensauerteig Weizenmehl, Wasser und Weizensauer in einer Schüssel verrühren, gut durchmischen und zugedeckt bei Raumtemperatur 8 Stunden reifen lassen. Dann den Teig über Nacht im Kühlschrank lagern. Maximal 12 - 24 Stunden; er soll nicht zu flüssig oder zu sauer werden.
Für den Hauptteig den reifen Weizensauerteig bzw. den Poolish mit allen anderen Zutaten mischen und 8 - 10 Minuten lang zu einem geschmeidigen Teig kneten. Danach den Teig 20 Minuten reifen lassen.
Den reifen Teig in 12 ca. 100 g schwere Stücke teilen, rundschleifen und auf einer leicht bemehlten Fläche zugedeckt 10 Minuten rasten lassen, bis sich das Glutengerüst entspannt.
Die entspannten Teiglinge zu Strängen rollen und zu bauchigen Brezen schlingen. Die dünnen Teile gut festdrücken und die fertigen Brezen 15 Minuten auf einem Blech rasten lassen. Danach die Brezen mindestens 45 Minuten in den Kühlschrank stellen und anhauten lassen.
Tipp: Wenn sich die Stränge stark zusammenziehen, einfach dem Teig wieder ein paar Minuten Zeit geben, sich zu entspannen, und derweil mit dem nächsten Teigling weitermachen. Sollten eure Stränge bereits stark Blasen werfen, habt ihr den Teig zu lange reifen lassen. Brezen lassen sich nur gut verarbeiten, wenn es noch nicht zu starker Gasentwicklung kam, deswegen verwenden wir eiskaltes Wasser. Je nach Enzymaktivität eures Mehles müsst ihr die Reifezeiten anpassen.
Für die Herstellung der Brezenlauge löse ich in 1000 ml lauwarmem Wasser 30 g Natriumhydroxidperlen auf. Die Lauge in einem flachen Kunststoff- oder Glasgefäß herstellen und Handschuhe tragen! Scheut euch nicht vor dem Arbeiten mit echter Lauge, das Ergebnis ist einfach sehr viel besser als mit Natron.
Den Ofen auf 250° C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die kalten und angehauteten Brezen nun vorsichtig in die Brezellauge tauchen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Lieber 2 Lagen Backpapier, weil die Lauge sich oft durchfrisst. Es sollten 2 Bleche mit jeweils 6 Brezen sein.
Nach dem Laugen die Brezen großzügig mit Streusalz bestreuen und sofort bei 250° fallend auf 230° 16 Minuten backen. Für ein knuspriges Ergebnis eventuell einen Kochlöffel in die Ofentür klemmen, damit der Dampf durch den kleinen Spalt entweichen kann.
Optional: Nach dem Backen die Brezen für einen schönen Glanz mit Wasser besprühen.
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