Kalbsfilet mit karamellisiertem Chicorée auf Erbsencreme und Kartoffelpüree, dazu Café de Paris-Sauce

Für das Kartoffelpüree die Kartoffeln und den Sellerie in gleich große Stücke schneiden und in gesalzenem Wasser weich kochen. Danach das Wasser abschütten und die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken. Parallel die Sahne mit der Butter erwärmen und mit Muskatnuss würzen.
Die Sahne-Masse über die Kartoffeln gießen und alles gut verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Erbsencreme die Schalotten in 1 EL Butter anschwitzen, bis sie glasig sind. Die Erbsen und die klein geschnittene Kartoffel hinzugeben und mit der Gemüsebrühe aufgießen. Etwa 5 Min dünsten. Im Anschluss die restliche Butter und die Minze hinzugeben und alles fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Ggf. kann noch ein Spritzer Zitronensaft hinzugefügt werden.

Für den Chicorée die Enden der Chicoréestauden so abschneiden, dass die Stauden noch zusammenhängen, welke Blätter entfernen und die Stauden längs halbieren. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und den Chicorée darin rundherum bei mittlerer bis starker Hitze 1 - 2 Minuten kräftig anbraten. Zucker darüber streuen und kurz karamellisieren lassen. Mit Essig ablöschen, die Sahne und den Fond zugießen und bei niedriger Hitze ca. 15 Minuten köcheln lassen, bis die Stauden weich sind.

Für die Café de Paris-Sauce das Sardellenfilet abspülen und trocken tupfen. Estragon fein hacken. Beides mit den Schalotten, Kapern, Senf, Ketchup, Butter und Cognac fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Worcestershiresauce abschmecken. Am besten über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

Am nächsten Tag die Masse in einem Topf langsam schmelzen, die Sahne zugießen und mit einem Stabmixer aufschäumen.

Für das Kalbsfilet das Fleisch in einem Vakuumierbeutel mit Olivenöl, in Scheiben geschnittenem Knoblauch und Rosmarin über Nacht durchziehen lassen.

Am nächsten Tag das Fleisch auspacken und auf Raumtemperatur bringen. In einer heißen Pfanne von beiden Seiten 3 Min braten. Anschließend im Backofen bei 80 Grad weiter garen, bis eine Kerntemperatur von 60 Grad erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Dieses Rezept hat Sarah in der Sendung „Das perfekte Dinner“ - Tag 4 in der Frankfurt-Woche - am Donnerstag, dem 27.10.22, als Hauptgericht zubereitet.