Gekühlte Blumenkohlsuppe, Wolfsbarsch, Tomatentatar und Schnittlauchöl

Für die Blumenkohlsuppe die Blumenkohlröschen waschen. Ca. die Hälfte der Röschen auf einem Backblech verteilen. Mit Olivenöl, Salz, schwarzem Pfeffer und Piment d´Espelette würzen und bei 180 Grad im Backofen braten, bis die Röschen eine bräunliche Farbe annehmen. Anschließend zum Erkalten beiseitestellen.

Die Schalotten in der Butter mit den Kartoffeln und den restlichen Röschen anschwitzen. Mit Salz, schwarzem Pfeffer und Cayennepfeffer würzen und mit der Brühe auffüllen. Zum Kochen bringen, anschließend Temperatur verringern und die Suppe köcheln lassen. Wenn die Kartoffeln und Röschen weich sind, die Suppe erst mit einem Pürierstab oder im Blender mixen und dann durch ein Sieb streichen. Die Suppe mit Sahne aufgießen, kurz aufkochen lassen und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Abkühlen lassen und beiseitestellen.

Zum Anrichten die gekühlte Suppe in Teller oder Schalen füllen. Als Topping die gebratenen Blumenkohlröschen und etwas Schnittlauch darauf geben und mit dem Schnittlauchöl verzieren.

Für das Schnittlauchöl Schnittlauch und Spinat waschen, gut abtropfen lassen und klein schneiden. Anschließend mit dem Traubenkernöl zusammen pürieren. Das Gemisch in einen Topf geben und ca. 4 Minuten bei ständigem Rühren auf max. 100 Grad erhitzen. Die Masse beginnt sich zu trennen und es bildet sich ein klares Öl neben der Paste. Sobald dies beginnt, sofort die Masse durch ein feines Sieb in eine Schüssel, die im Eiswasserbad liegt, abseihen. Das passierte Öl jetzt in einen Einwegspritzbeutel füllen und diesen aufhängen.

Nach ca. 1 h setzt sich die restliche Flüssigkeit, die sich aus Schnittlauch und Spinat gebildet hatte, unten ab. Jetzt den Beutel unten anstechen und die Flüssigkeit ablassen, bis nur noch das Öl im Beutel ist. Dieses dann in eine kleine Flasche füllen und beiseitestellen, ab besten kühl.

Für das Tomatentatar die Tomaten waschen, vierteln und die Kerne entfernen. Anschließend die Tomaten in kleine Würfel schneiden. Den Schnittlauch in feine Ringe schneiden und zu den Tomaten geben. Mit Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken und durchziehen lassen.

Beim Wolfsbarsch mit einer Pinzette alle Gräten entfernen und die Filets in Olivenöl mit Fischgewürz einlegen.

Den Wolfsbarsch 2,5 - 3 Minuten in der heißen Pfanne auf der Haut anbraten. Von der Hitze nehmen, umdrehen und kurz weiter garen lassen.

Zum Anrichten den Wolfsbarsch auf die Teller legen und mit dem Tomatentatar bedecken.

Dieses Rezept hat Sarah in der Sendung „Das perfekte Dinner“ - Tag 4 in der Frankfurt-Woche - am Donnerstag, dem 27.10.22, als Vorspeise zubereitet.