Curtido - fermentierter Krautsalat aus San Salvador


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30 Min. simpel 25.11.2022



Zutaten

für
700 g Weißkohl
200 g Karotte(n)
100 g Zwiebel(n), rote
4 Jalapeño(s), grün
2 TL Oregano, getrockeneter, gerebelt
4 m.-große Knoblauchzehe(n)
20 g Meersalz, grobes, oder Steinsalz

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Ruhezeit ca. 28 Tage Gesamtzeit ca. 28 Tage 30 Minuten
Das Weißkraut in feine Streifen hobeln oder schneiden. Die Karotten grob raspeln. Die Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Die Jalapeños in kleine Würfelchen schneiden. Den Knoblauch klein hacken.

Alle Zutaten in einer Schüssel vermischen und mit den Händen kneten, bis reichlich Flüssigkeit ausgetreten ist. Die Masse in zwei heiß aufgespülte Gläser (à ca. 600 ml) verteilen und gut einstampfen, bis die Flüssigkeit über dem Kraut steht. In jedes Glas einen Abstandshalter (Pressini) auf das Kraut legen und mit einem ausgekochten Deckel verschließen. Die Flüssigkeit muss dabei über dem Kraut stehen.

Den Weißkohl etwa 1 Woche bei Zimmertemperatur fermentieren, dann in einen etwas kälteren Raum stellen und 3 Wochen nachreifen lassen.

Bei Veränderung der Zutaten muss der Salzgehalt auf 2 % des Gesamtgewichts angepasst werden.
Die Grammangaben beziehen sich auf vorbereitete Zutaten.

Tipp: Im Herbst/Winter eignet sich sehr gut der Spitzkohl für den Salat. Er ist vom Geschmack etwas feiner.

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