Thunfisch »Rossini«
Thunfisch, Gänseleber und Trüffel
Zu einem beeindruckenden und geballten Aromenspiel gesellen sich in Butter ausgebackene Brioche und Petersilienöl.
Erschienen in
Zutaten
für| 240 g | Thunfisch, Bluefin (1 Teil Akami, 1 Teil Chutoro, 1 Teil Otoro) |
| 8 g | Salz |
| 12 g | Olivenöl |
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Zutaten
für
Zutaten für das Thunfischtatar: |
|
|---|---|
| 240 g | Thunfisch, Bluefin (1 Teil Akami, 1 Teil Chutoro, 1 Teil Otoro) |
| 8 g | Salz |
| 12 g | Olivenöl |
Zutaten für die gebratene Gänseleber: |
|
|---|---|
| 120 g | Gänseleber zum Braten (ungestopft) |
| Salz und Pfeffer, frisch gemahlen | |
| Gewürzmischung Quatre Épices | |
Zutaten für die Trüffel-Vinaigrette: |
|
|---|---|
| 25 g | Trüffel (Périgord-Trüffel) |
| ½ | Knoblauchzehe(n) |
| 20 g | Butter |
| 50 ml | Sojasauce, japanische (Marudaizu-Sojasauce) |
| 70 ml | Saft von eingelegtem Trüffel |
| 25 ml | Wasser |
| 40 g | Honig |
| 1 Msp. | Xanthan |
| etwas | Olivenöl |
Zutaten für den Brioche-Vorteig: |
|
|---|---|
| 12 g | Mehl |
| 5 g | Invertzucker |
| 15 g | Frischhefe |
Zutaten für die Brioche: |
|
|---|---|
| 250 g | Weizenmehl Type 405 |
| 30 g | Zucker |
| 6 g | Salz |
| 3 | Ei(er) |
| 125 g | Butter + etwas mehr zum Ausbacken |
| Vorteig (siehe Teilrezept) | |
| 1 | Eigelb zum Bestreichen |
Zutaten für das Petersilienöl: |
|
|---|---|
| 100 g | Petersilie, gezupft |
| 100 g | Rapsöl |
Zubereitung
Thunfischtatar
Den Thunfisch mithilfe eines Messers in grobe Würfel schneiden und mit Salz und Olivenöl abschmecken.
Gebratene Gänseleber (ungestopft)
Die Leber in 1,5 cm große Würfel schneiden, würzen und in einer beschichteten Pfanne scharf von allen Seiten ca. 20 Sekunden anbraten. Die Leber sollte im Kern noch medium sein.
Trüffelvinaigrette
Den Trüffel und die Knoblauchzehe ganz fein schneiden und in Butter bei milder Hitze anschwitzen. Dann die Flüssigkeiten und den Honig hinzugeben und das Ganze einmal aufkochen, anschließend einmal kurz mit einem Standmixer anmixen, mit einer Messerspitze Xanthan abbinden und etwas Olivenöl hinzugeben.
Briochevorteig
Die lauwarme Milch mit Invertzucker und Hefe vermengen und ca. 20 Minuten gehen lassen.
Brioche
Das Mehl, den Zucker, das Salz, die Eier und die Butter nach und nach zum Vorteig geben und verkneten. Diesen dann in eine kleine, gut ausgebutterte Kastenform geben und ca. 30 Minuten gehen lassen. Den Teig mit Eigelb bestreichen und bei 180 °C Heißluft 20 - 30 Minuten backen.
Brioche auskühlen lassen, in 1 × 1 cm große Würfel schneiden und anschließend in etwas frischer Butter goldgelb ausbacken.
Petersilienöl
Die Petersilie und das Öl fein mixen und auf 80 °C erhitzen, durch ein feines Sieb passieren und abkühlen lassen.
Den Thunfisch mithilfe eines Messers in grobe Würfel schneiden und mit Salz und Olivenöl abschmecken.
Gebratene Gänseleber (ungestopft)
Die Leber in 1,5 cm große Würfel schneiden, würzen und in einer beschichteten Pfanne scharf von allen Seiten ca. 20 Sekunden anbraten. Die Leber sollte im Kern noch medium sein.
Trüffelvinaigrette
Den Trüffel und die Knoblauchzehe ganz fein schneiden und in Butter bei milder Hitze anschwitzen. Dann die Flüssigkeiten und den Honig hinzugeben und das Ganze einmal aufkochen, anschließend einmal kurz mit einem Standmixer anmixen, mit einer Messerspitze Xanthan abbinden und etwas Olivenöl hinzugeben.
Briochevorteig
Die lauwarme Milch mit Invertzucker und Hefe vermengen und ca. 20 Minuten gehen lassen.
Brioche
Das Mehl, den Zucker, das Salz, die Eier und die Butter nach und nach zum Vorteig geben und verkneten. Diesen dann in eine kleine, gut ausgebutterte Kastenform geben und ca. 30 Minuten gehen lassen. Den Teig mit Eigelb bestreichen und bei 180 °C Heißluft 20 - 30 Minuten backen.
Brioche auskühlen lassen, in 1 × 1 cm große Würfel schneiden und anschließend in etwas frischer Butter goldgelb ausbacken.
Petersilienöl
Die Petersilie und das Öl fein mixen und auf 80 °C erhitzen, durch ein feines Sieb passieren und abkühlen lassen.
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Kommentare
Hallo Magicians-Ute, auf dem Bild sieht man, wie angerichtet wird: Thunfisch- und Gänseleberwürfel vorsichtig mit der Trüffelvinaigrette mischen, auf Teller geben. Brioche-Würfel obenauf geben und rundum Tupfen vom Petersilienöl setzen. Ich hoffe, das hilft Dir. Kulinarische Grüße Eva von Chefkoch PLUS
Ich vermisse die Anleitung zum Anrichten